24 Pour 4 personnes Millefeuille de lotte au foie gras et aux endives caramélisées Ingrédients : 300 g de lotte ◆ 250 g de foie gras cru de canard ◆ 5 petites endives ◆ 3c. à soupe de miel d’acacia ◆ 50 g de beurre ◆ 3c. à soupe de vinaigre de Xérès ◆ fleur de sel ◆ poivre du moulin ■ Faire détailler la lotte en 12 tranches fines. Couper 8 escalopes de foie gras. ■ Réserver au frais. ■ Rincer et ôter les premières feuilles des endives, les couper en deux. ■ Dans une sauteuse, les faire dorer dans du beurre fondu, saler et poivrer. ■ Ajouter ensuite 5 cl d’eau et 2 cuillerées à soupe de miel. Laisser caraméliser en couvrant à demi. ■ Tiédir les assiettes en les plaçant dans un four chaud à th. 4. ■ Lorsque les endives sont cuites, préchauffer une poêle antiadhésive et saisir les tranches de foie gras puis les tranches de lotte. Répartir dans les assiettes chaudes, saler et poivrer. ■ Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès et ajouter le miel restant. ■ Verser le jus en cordon sur les assiettes composées, compléter avec les endives caramélisées et servir aussitôt.