Cuisine Magazine n°17 nov/déc 2005
Cuisine Magazine n°17 nov/déc 2005
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°17 de nov/déc 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 48 Mo

  • Dans ce numéro : Noël gourmand

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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16 Préparation : 30 min Cuisson : 60 min Foie gras de canard poêlé et Parmentier de confit de canard Ingrédients : 2 cuisses de canard confites ◆ 1 kg de pommes de terre ◆ 1 oignon ◆ 1 tête d’ail ◆ 1 petite botte de persil frisé ◆ chapelure (ou pain sec passé au mixeur) ◆ 1 lobe de foie gras de canard de 400 g Sauce : 50 gr de jus de veau déshydraté pour 50 cl d’eau ◆ 10 cl de Porto ◆ 1 carotte ◆ 1 oignon ◆ 30 g de beurre ■ Faire cuire les pommes de terre en robe des champs puis les éplucher et les écraser pour la purée. Rajouter de la graisse de canard et bien remuer puis assaisonner selon votre goût. ■ Défaire la viande des cuisses de canard confites, l’effilocher, et la faire sauter à la poêle avec l’oignon, l’ail et le persil hachés. ■ Dans un plat allant au four, mettre au fond une couche d’écrasé de pommes de terre, une couche de viande et finir avec une couche d’écrasé de pommes de terre. ■ Mettre un peu de chapelure et enfourner à four chaud (180°C) pendant 25 minutes environ. ■ Hacher grossièrement la carotte et l’oignon et les faire revenir sans coloration au beurre. ■ Rajouter le jus de veau déshydraté et le Porto puis faire réduire à feu doux. ■ Filtrer la sauce et l’assaisonner selon votre goût.
Foie gras Recette de B. Leprince, chef des chef des restaurants chez Clément Photo : N. Pignon de Launay ■ Couper le lobe en 4 tranches et les faire cuire à la poêle. ■ Servir au plat ou sur assiette en déposant une portion de Parmentier, une tranche de foie et un cordon de sauce autour. 17



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