38 Carré d’agneau de lait Ingrédients : 2 carrés d’agneau de lait ◆ 500 g de petits pois ◆ 250 g de navets ◆ 1 botte de radis ◆ 1 piment oiseau ◆ 1 bâton de citronnelle Pour le jus marinade : os d’agneau ◆ 50 g de mostardelle ou de moutarde type « Savora » ◆ 15 g de chicorée liquide ◆ 50 g de tamarin pulpe ◆ 3 gousses d’ail ◆ 1 bulbe de gingembre ◆ 1 piment oiseau ◆ bouillon de volaille ■ Mariner les carrés avec le jus marinade. Pour le jus marinade ■ La veille mettre le tamarin dans l'eau. Mixer la mostardelle en une fine purée. Mélanger le jus de tamarin, la pâte de mostarcelle, la chicorée liquide, l'ail, le piment épépiné et le gingembre. Dans une casserole, faire revenir les os d'agneau avec l'huile d'olive, ajouter la marinade et cuire doucement 10 min. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire lh. Filtrer et réduire de moitié. ■ Ecosser les petits pois, les plonger 1 minute dans l'eau bouillante salée et les refroidir dans 2 dl d'eau glacée. ■ Les éplucher et réserver. Pour 2 personnes ■ Epluchez les navets et les tailler en fines lamelles (2 mm d'épaisseur). ■ Les glacer avec 1 gousse d'ail et 1 bâton de citronnelle. ■ Eplucher les radis et les glacer comme les navets. ■ Cuire les carrés 10 minutes à four chaud (après les avoir colorés) et laisser reposer 20 minutes.