8 Pour 8 à 10 personnes A préparer l’avant veille Préparation : 30 min Cuisson : 50 min Macération : 12 h Repos : 24 h Réfrigération : 12 h Terrine de foie gras d’oie et son chutney Ingrédients : 1 kg de foie gras d’oie frais (2 à 3 lobes) ◆ 1c. à soupe de sucre en poudre ◆ 13 g de sel fin ◆ 4 g de poivre blanc du moulin ◆ 10 cl de vin d’Alsace vendanges tardives Chutney : 125 g de pommes séchées ◆ 125 g de poires séchées ◆ 125 g de raisins secs blonds ◆ 25 cl de vin d’Alsace vendanges tardives ◆ 250 g de sucre en poudre ◆ 1 citron non traité ◆ 1 petit morceau de bâton de cannelle (2 cm) ou 1c. à café de cannelle en poudre ◆ 2 clous de girofle ◆ 5c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre ■ Préparer la terrine : dénerver le foie à température ambiante (le sortir 2 h à l’avance du réfrigérateur pour qu’il soit souple) en écartant bien les lobes et en tirant doucement sur les veines pour entraîner tout le réseau de filaments sanguins. Séparer les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Retirer les parties éventuellement tachées de fiel. ■ Etaler le sel, le poivre et le sucre sur une assiette en les mélangeant et y rouler les lobes de foie, puis les disposer têtebêche (faces arrondies vers le fond et vers le haut) dans une terrine de la taille adéquate. ■ Arroser avec le vin et laisser ainsi reposer 12 heures au réfrigérateur. ■ Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur 2 h à l’avance. ■ Préchauffer le four (thermostat 4 – 120°C). ■ Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle et enfourner à mi-hauteur, en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l’eau bouillante et faire cuire 50 minutes au bain-marie. ■ Vérifier la cuisson avec une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge. ■ Oter le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laisser refroidir complètement. Si le foie a déjeté un peu trop de grais- |
