10 Pour 4 personnes Marbré de pommes et foie gras Ingrédients : 4 pommes du Limousin ◆ 25 cl de vin blanc moelleux (Sauternes, Bergerac, Jurançon...) ◆ 4 feuilles de gélatine alimentaire ◆ le jus d'un quart de citron non traité ◆ 180 g de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc ◆ sel ◆ poivre du moulin ■ Placer 30 minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement. ■ Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de l'eau froide et le jus de citron. ■ Eplucher, épépiner et émincer fin les pommes, les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes. ■ Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de pommes et gelée, puis de copeaux de foie gras. ■ Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette, réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord hachées.