42 Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Pavé de thon aux cœurs d’artichaut, moelle de bœuf et jus à la bière Ingrédients : 4 pavés de thon environ 160 g pièce ◆ 6 artichauts ◆ 8 médaillons de moelle de bœuf environ 2 cm d’épaisseur chacun ◆ 50 cl de bière blonde ◆ 50 cl de fond de veau reconstitué ◆ 1 gousse d’ail émincé ◆ 10 cl d’huile d’olive ◆ 25 g de beurre ◆ 2 échalotes hachées ◆ persil plat ◆ coriandre fraîche ◆ sel ◆ fleur de sel ◆ poivre mignonnette ■ Tourner et vider les artichauts. Les couper en grosses lanières. ■ Les faire suer à l’huile d’olive et ail, puis assaisonner. Déglacer avec un peu de bière. ■ Parsemer de pluches de coriandre fraîche. Réserver. ■ Faire suer les échalotes avec le beurre. ■ Ajouter la bière, le fond de veau, faire réduire de 3/4 puis monter au beurre. ■ Rectifier l’assaisonnement de la sauce en sel et poivre. ■ Envelopper les médaillons de moelle dans une mousseline, les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser frémir pendant 5 minutes. ■ Enduire les pavés de thon d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel.