68 Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Daurades en écailles de pommes de terre (suite) ■ Mettre 10 minutes au réfrigérateur pour bien faire adhérer. ■ Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive et y déposer délicatement les filets côté pommes de terre vers le fond, en vous aidant des bandes de papier. ■ Laisser cuire sur cette face 5 minutes environ, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes, puis baisser le feu. ■ Retourner les filets à l'aide de 2 spatules et faire cuire 5 minutes de l'autre côté. ■ Les disposer sur des assiettes chaudes. ■ Pendant ce temps, saler et poivrer la sauce, mélanger et la monter sur feu doux en incorporant le reste de beurre en petites noisettes, tout en fouettant. ■ Hors du feu, incorporer la ciboulette finement ciselée. ■ Préparer les carottes : les découper en lamelles et les faire pocher dans de l'eau. ■ Pour servir, faire couler 2 cuillerées de sauce par assiette chaude et disposer 1 filet de poisson par-dessus. Accompagner des lamelles de carottes pochées. ■ Présenter la sauce à part, en saucière chaude.