66 Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Daurades en écailles de pommes de terre Ingrédients : 2 daurades royales de 600 g environ chacune en filets ◆ 4 pommes de terre moyennes (Charlotte) ◆ 1 à 2c. à soupe de fécule de pommes de terre ◆ 2c. à soupe de graisse d'oie ou de beurre fondu ◆ 1 œuf ◆ 5 cl d'huile d'olive ◆ sel fin ◆ 2 carottes Sauce : 8 échalotes ◆ 100 g de beurre ◆ 1c. à soupe de sucre en poudre ◆ 5 cl de Noilly Prat (vermouth) ◆ 25 cl de fumet de poisson ◆ 25 cl de vin blanc sec ◆ 25 cl de crème liquide UHT ◆ 12 tiges de ciboulette ◆ sel fin ◆ poivre blanc ■ Préparer la sauce : peler et hacher les échalotes. Les faire fondre dans une casserole avec 30 g de beurre, sans les laisser colorer. ■ Saupoudrer de sucre, mélanger, mouiller aussitôt avec le Noilly et faire bouillir jusqu'à quasi-évaporation. ■ Mouiller alors avec le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. ■ Ajouter le vin blanc et laisser encore réduire de moitié. ■ Ajouter enfin la crème fraîche et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à consistance nappante. ■ Saler légèrement les filets de daurade. ■ Eplucher les pommes de terre et les laver, puis les couper en fines rondelles d'Il millimètre d'épaisseur (on peut pour cela utiliser la râpe à pommes chips du robot).