URBANGUIDE Marseille zoom Par Faustine Sappa - Photo Christophe Billet GUILLAUME SOURRIEU « JE CUISINE COMME JE SUIS » -/"I cook the way I am" ÀL’Épuisette, au cœur du vallon des Auffes, à Marseille, on se croirait dans un bateau. Dans l’assiette, on découvre une cuisine inventive, mais toujours dans le respect de la tradition méditerranéenne. « Ma cuisine a évolué. Au début, je donnais dans le superficiel, la déco. Aujourd’hui, je reviens aux fondamentaux, sans jamais dénaturer le produit. » Une volonté qui se traduit par la présence de trois éléments indispensables : poisson, sauce et garniture. « La cuisine doit être composée de 2 ou 3 éléments, qui, une fois rassemblés, éclatent en bouche, comme un turbot, des girolles et du beurre », commente le chef étoilé au Michelin. « À un moment, j’ai été un peu influencé par la cuisine moléculaire. Elle nous a fait évoluer sur les goûts et a permis de moderniser la cuisine par l’utilisation de matériels plus performants. » À 48 ans, Guillaume Sourrieu est heureux de dire que son style est très épuré, simple et efficace. Revenu dans sa ville natale il y a 13 ans, après un périple digne d’un tour de France auprès des plus grands chefs, il a non seulement affirmé son savoir-faire culinaire mais aussi son talent de manager. Il gère 18 personnes et donne sa chance aux jeunes, comme ses aînés lui ont donné la sienne. Et entre lui et le propriétaire du restaurant, Bernard Bonnet, « c’est une histoire d’hommes ». Timide et réservé, il se montre très peu en salle. « Mais les clients, s’ils le regrettent au début, se rendent vite compte qu’ils sont surtout venus ici pour ma cuisine ! » Après un long périple auprès des plus grands chefs, il est revenu en 1999 à Marseille, sa ville natale, pour être à la tête du restaurant L’Épuisette. Avec un objectif : redynamiser le lieu et en faire un établissement d’exception. Pari réussi. -/In 1999, after years of working for leading chefs allaround France, Guillaume Sourrieu came home to Marseille to run L'Epuisette, aiming to make it a truly outstanding restaurant. Mission accomplished ! "Guillaume Sourrieu propose une cuisine méditerranéenne avec un soupçon d’inventivité : une cuisine qui lui ressemble." -/At L’Epuisette in Vallon des Auffes, Marseille, you could believeyou're on a boat. Michelin-starred chef Guillaume Sourrieu serves inventive Mediterranean cuisine. "My cooking has evolved," he says. "At first it was superficial, like decoration. Now l've got down to basics and never abuse the ingredients." He does this by working around three essential elements : fish, sauce and vegetables. "A dish ought to be made from two or three elements that burst against your tastebuds. Like turbot, chanterelle and butter." "At one time I was influenced by molecular cuisine. It opened new flavour possibilities and allowed us to modernise cuisine with high-performance equipment." Sourrieu, 48, considers his style now simple, spare and effective. Since coming back to his native city 13 years ago after working for top chefs all over France, he has consolidated his culinary skills and developed his managerial talents. He has a staff of 18 and gives young people their breaks as his elders did for him. His relationship with L'Epuisette's owner Bernard Bonnet is "a men's thing". Shy and reserved, he rarely ventures into the dining room. "But the diners soon realise that my food is what they came for." 100 | MARS-AVRIL 2013 - www.cotemagazine.com |
