COTE Marseille Provence n°134 sep/oct 2011
COTE Marseille Provence n°134 sep/oct 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°134 de sep/oct 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 212

  • Taille du fichier PDF : 24,9 Mo

  • Dans ce numéro : rencontre avec les architectes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Puyricard LA GOURMANDISE BIEN RÉCOMPENSÉE ! -/GOURMANDISE REWARDED ! FRENCH TOUCH GOURMANDISE 36 PUYRICARD Le remplissage des Marguerites. septembre-octobre 2011 www.cotemagazine.com
L’enrobage du Palet d’or. PUYRICARD T anguy Roelandts, PDG de la Chocolaterie de Puyricard, l’une des 15 premières entreprises françaises sur le secteur de la chocolaterie et de la confiserie de luxe, a repris l’entreprise familiale d’Aix-en-Provence en 1995. Convaincu que le chocolat reste une « technologie » très fine, une chimie subtile où intervient une culture empirique mêlée d’intuition, voire, parfois, d’une part de mystère, il aime à parler d’alchimie. Et à propos de l’évolution de l’entreprise, il fait référence à un artisanat vivant, avec une vision quelque peu « colbertiste » des grandes manufactures françaises… Revendiquant un esprit artisanal de PME, et même de TPE, Puyricard associe habillement les impératifs de l’industrie, par ses capacités d’organisation, l’hygiène et la constance dans sa qualité, avec la noblesse de l’artisanat par sa créativité permanente et ses valeurs de partage. La chocolaterie a été labellisée Entreprise du patrimoine vivant le 13 décembre 2010, une reconnaissance directement héritée de son « ADN », composé d’autant d’inné que d’acquis, de tradition que d’innovation. L’ACCORD SUBTIL ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ Préserver la tradition, c’est refuser farouchement toute intrusion de produits chimiques, colorants, arômes de synthèse, conservateurs ou autres étapes de congélation. Cultiver la modernité, c’est inventer de nouvelles variétés de chocolats, de nouvelles recettes, élargir la gamme horizontalement, des palets aux orangettes, autant que verticalement, des calissons aux guimauves. Avec sa dernière création, le macaron, ce sont 104 variétés de chocolats qui ont vu le jour. Chacune porte un nom et un numéro, comme le n °100, l’Angelin, créé pour Angelin Preljocaj, une harmonie de chocolat noir, de peppermint et de vanille en gousse. La modernité, c’est aussi vendre en ligne et ouvrir de nouvelles adresses. Après Toulouse, en 2008, la quinzième boutique investit le n °6 de la rue du Pont-Louis-Philippe, à Paris. « Je suis très attaché à la notion de compagnon, de maître chocolatier. La formation de chaque membre du personnel est essentielle et les postes clés – Puyricard compte 17 maîtres chocolatiers – sont assurés par des permanents. La main-d’œuvre représente 50% du coût de nos chocolats, mais, malgré les matières premières et les loyers des magasins qui ne cessent d’augmenter, je me refuse à calculer le seuil de rentabilité d’un chocolat ! » Une éthique essentiellement axée sur la qualité, qui aujourd’hui marque de son empreinte l’identité culturelle de la France à l’international. DANS UN MONDE FRIAND DE RENTA- BILITÉ, 43 ANS DE SAVOIR-FAIRE ARTISA- NAL D’EXCELLENCE, VOUÉ AU SEUL CULTE DU PLAISIR DE L’INSTANT, VOILÀ QUI DONNE ENVIE DE GOÛTER ! Par Claude Ponsolle -/IN A WORLD WITH A TASTE FOR PRO- FITS, 43 YEARS OF ARTISAN EXCEL- LENCE KNOWHOW DEVOTED SOLELY TO THE CULT OF MOMENTARY PLEA- SURE HAS US LICKING OUR LIPS ! -/Tanguy Roelandts is CEO of La Chocolaterie de Puyricard, one of the top 15 French firms making luxury chocolates and sweets ; he took over the family businessin 1995. Asked about the company's development philosophy, his answer is to be a reference in a living craft, with a slightly mercantilist view of the big French manufacturers. Although espousing the artisan spirit of a small or even very small business, the Chocolaterie applies industrial standards of organisation, hygiene and quality control in conjunction with its traditional expertise, consistent creativity and customer-focused values. Being awarded the government's Entreprise du Patrimoine Vivant label on 13 December 2010 is a direct result of a corporate genetic makeup innate and acquired in equal measures, as traditional as it is innovative. Preserving tradition means religiously refusing to employ any chemical products, colouring agents, synthetic flavours or preservatives ; neither does Puyricard freeze its products. Cultivating modernity means inventing new types of chocolates, new recipes, and expanding the range both horizontally, from palets to candied orange, and vertically, from calissons to marshmallows ; the latest creation is a macaroon. One hundred and forty chocolates, each with its name and number ; N°100 is the Angelin created for Angelin Preljocaj, a harmony of dark chocolate, peppermint and pod vanilla. Being modern also means selling online and opening new shops, in Toulouse in 2008 and recently in Paris, at 6 Rue Pont Louis Philippe, the company's 15th shop. A total-quality ethic of the kind that makes France's cultural identity as perceived worldwide. FRENCH TOUCH GOURMANDISE 37 septembre-octobre 2011 www.cotemagazine.com



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