COTE Marseille Provence n°123 décembre 2009
COTE Marseille Provence n°123 décembre 2009
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°123 de décembre 2009

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 19,2 Mo

  • Dans ce numéro : la vogue des bars d'hôtels.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ADRESSES SORTIR 102 URBAN PROVENCE Par Emma Zucchi Pépites d’or noir -/Precious black beads L’histoire du caviar français ressemble à un conte de fée et, comme dans toute belle histoire, il y a une princesse. L’esturgeon a toujours frayé dans les eaux de Gironde mais, au début du XXe siècle, il n’était prisé que pour sa chair. Ses œufs précieux étant... rejetés dans l’estuaire. Ceci jusqu’à ce qu’une princesse russe en exil ne révèle aux pêcheurs du cru les secrets de cet or noir. L’histoire est jolie, certes. Mais elle s’achève dans les années 80 avec la quasi-disparition de l’espèce. Il faudra attendre l’introduction de l’esturgeon sibérien (baeri) dans les années 90 et la création d’une filière d’élevage pour que l’industrie renaisse. Avec une production qui s’élève à 20 millions de tonnes par an, le caviar d’Aquitaine a enfin conquis ses lettres de noblesse. La finesse de son grain tend à le rapprocher de l’osciètre et ses qualités gustatives sont dignes des meilleurs caviars. Tandis que le prix du caviar de la mer Caspienne s’envole, diminution des stocks d’esturgeons oblige, le caviar français reste une belle alternative pour ceux qui raffolent de ce produit d’exception. Hédiard AIX-EN-PROVENCE 18 rue d'Italie Tél. 04 42 61 52 58 Grand choix de caviars dans cette épicerie bien connue. En exclusivité, de l’osciètre d’élevage en provenance d’Italie. Egalement la gamme Impérial de Petrossian (beluga, osciètre, baeri). A partir de 30g. -/Italian farmedossetra, to be found nowhere else. Also the Petrossian Imperial range. From 30g. décembre 2009 www.cotemagazine.com Caviar House & Prunier, la référence en matière de caviar français. Jacquèmes AIX-EN-PROVENCE 9 rue Méjanes Tél. 04 42 23 48 64 Caviar sauvage de la mer Caspienne (Iran, Russie) importé par la maison Volga : sevruga, osciètre et beluga. Egalement caviar français Sturia, une des grandes maisons du Sud-Ouest. -/Wild Caspian sea caviar − sevruga, ossetra and beluga − from Iran and Russia, imported by Volga. -/The history of French caviar is like a fairy story. And like any fairy tale worthy of the name, there’s a princessin it. Sturgeons had always come to the Gironde estuary to spawn, but in the early 20th century they were prized only for their flesh. The eggs, astonishing as it may seem, were thrown back into the sea. Until one day a Russian princessin exile revealed to the fishermen the secrets of this black gold. It’s a nice story, for sure. But it almost ended with the virtual extinction of the species in the 1980s. Not until the introduction of Siberian sturgeon (the source of baeri caviar) in the 1990s and the creation of a sturgeon farming industry did the Aquitaine caviar business revive. With output of 20 million tonnes a year, Aquitaine caviar has at last established a well-deserved reputation. Its fine grain is reminiscent of ossetra and its taste qualities are worthy of the best. With the price of caviar from the Caspian soaring as sturgeon stocks shrink, French caviar is an excellent alternative for anyone with a taste for these precious little black beads. Also French caviar from Sturia, one of the great Aquitaine caviar firms. Le saumon passion AIX-EN-PROVENCE 55 rue Espariat Tél. 04 42 26 73 73 MARSEILLE 6 bd Emile Sicard Tél. 04 91 71 94 08 Dans cet antre dédié aux produits nobles de la mer, le caviar a toute sa place. Deux maisons en particulier : Prunier, propriété de Pierre Bergé, avec ses trois variétés de caviars (tradition, malossol, héritage) et Kaspia. Possibilité de dégustation sur place dans une ambiance moderne chic. -/Caviar has pride of place here. Two makers especially, Prunier (owned by Pierre Bergé) with three varieties (tradition, malossol, heritage) and Kaspia. You can taste the goods on site. Lessis more -/Lessis more Le caviar ne se mange pas à la louche, hélas, mais à la petite cuillère. Pas question donc de se lancer dans des recettes tarabiscotées. A l’instar des puristes, on ne retient qu’un seul principe : la simplicité. Pour une dégustation dans les règles de l’art, on sort la boîte une heure à l’avance et on la sert sur un lit de glace pilée. On grappille quelques grains avec une petite cuillère en corne ou en vermeil (pas en métal, cela dégrade le caviar) que l’on accompagne de vodka ou de champagne brut. Et on laisse fondre le caviar dans la bouche pour en apprécier toute la subtilité… -/You don’t eat caviar by the ladle (alas..), only in small spoonfuls. And there’s just one principle : simplicity. To enjoy your caviar according to the rules, take it out an hour in advance and serve it on a bed of crushed ice. Take a few grains of caviar with a horn or silver-gilt spoon (any other metal will spoil the caviar). To accompany it, serve vodka or dry champagne. And to appreciate all its subtlety, let the caviar melt in your mouth. Ice, ice… Caviar -/Caviar sorbet ! Il fallait être fou, mais Philippe Faur l’a fait. Pour ce glacier ariégeois de renom, créer un sorbet au caviar était une évidence. Il faut dire que sa réputation, il la doit justement à des glaces, salées et sucrées, aux parfums atypiques (foie gras, truffe…). Réalisé avec la complicité d’Armen Petrossian, son sorbet réussit le pari de préserver le goût iodé du caviar, tout en restituant la sensation des grains qui explosent en bouche. A servir avec une noix de Saint-Jacques, pour un dîner tout simplement sublime. -/You’d have to be crazy to do it, but Philippe Faur has. To the renowned Ariège ice cream maker, caviar sorbet seemedan obvious thing to do. True enough, his reputation rests precisely on the unusual flavours, sweet and savoury, that he puts in his ices : foie gras, truffle … and now caviar. Aided and abetted by Armen Petrossian, he’s produced a sorbet that successfully preserves the briny flavour of the caviar while retaining the sensation of grains exploding in the mouth. For a simply sublime supper this sorbet should be served with scallops. www.petrossian.fr
Comtesse du Barry AIX-EN-PROVENCE 55 rue Espariat Tél. 04 42 27 04 24 AVIGNON 25 rue Saint-Agricol Tél. 04 90 82 62 92 MARSEILLE 59 rue Paradis Tél. 04 91 33 29 83 La Comtesse nous régale avec son caviar iranien. Différentes espèces : beluga, osciètre, osciètre gold et sevruga, de 78 € (30g) à 1500 €. Sans oublier du caviar baeri en provenance des meilleurs élevages. A déguster accompagné de vodka française Ciroc, première vodka au monde distillée à partir de raisins. -/The Countess regales us with her Iranian caviar. Several species : beluga, ossetra, gold ossetra and sevruga, with prices ranging from € 78 (for 30g) to € 1500. There’s also baeri caviar from the best farms. To be savoured with Ciroc French vodka. L'Epicerie de Bruno AVIGNON 7 rue Favart Tél. 04 90 82 24 78 Adresse incontournable pour les férus d’or noir. Caviar de la maison Kaspia, dont le savoir-faire n’est plus à démontrer. Caviar de la mer Caspienne et caviar d’élevage de France et d’Italie. A noter la trilogie royale, une boîte contenant trois variétés de caviars d’élevage (baeri, baccari et transmontanus). -/Kaspia brand Caspian sea caviar and French and Italian farmedcaviar. Note the Royal Trilogy, one tin containing three species of farmedcaviar, baeri, baccari and transmontanus. Bataille MARSEILLE 18 rue Fontange Tél. 04 91 47 06 23 L’épicier préféré des Marseillais se fournit lui aussi chez Kaspia. Caviars sauvage d’Iran et d’élevage sont disponibles en boîte de 30g à 1Kg. Et si l’on veut, on pourra toujours déguster les petits grains noirs dans le cadre du restaurant. -/Marseille’s favourite delicatessen also gets its caviar from Kaspia. Wild Iranian and farmedcaviars in tins ranging from 30g to 1kg. And if you like, you can sample those little black grains in the restaurant. Marrou Traiteur MARSEILLE 475 rue Paradis Tél. 04 91 71 69 32 15 place Castellane Tél. 04 91 78 17 68 On trouve tout chez Marrou : du caviar iranien, que les connaisseurs apprécient pour l’intensité de son goût, du caviar de la mer caspienne (Azerbaïdjan, Kazakhstan, Turkménistan) sans oublier du caviar baeri dont le subtil goût de noisette séduit désormais même les puristes. -/Iranian caviar appreciated by connoisseurs for the intensity of its flavour, Caspian sea caviar (Azerbaijan, Kazakhstan, Turkmenistan) and baeri, whose subtly nutty flavour has now won over even the purists. Le Sommelier MARSEILLE 42 rue de Rome Tél. 04 91 33 53 53 1 bd Bompard Tél. 04 91 52 65 26 Espace Petrossian dans l’adresse historique de la rue de Rome et dans la boutique de Bompard, à l’occasion des fêtes de fin d’année. Caviar sauvage (beluga et osciètre), caviar d’élevage (transmontanus et baeri) d’Amérique du Nord et de Gironde. Coffret Petrossian avec une boîte de caviar français et des petites fioles de vodka, à partir de 92 €. -/Wild beluga and ossetra caviar, farmedtransmontanus and baeri from North America and the Gironde. Petrossian box set with a tin of French caviar and small flasks of vodka, from € 92. Caves du 41 NÎMES 191 chemin Mas de Cheylon Tél. 04 66 36 20 36 Installation encore récente pour cette cave à vin dont le coin épicerie regorge de gourmandises. Au rayon caviar : de l’osciètre, l’incontournable trilogie royale (189 €). Et de la vodka. Le tout de l’enseigne Kaspia. -/On the caviar shelf you’ll find ossetra and the essential Royal Trilogy (€ 189). And vodka. All from Kaspia. L’Epicerie des Saveurs SANARY SUR MER 18 rue Saint Marcellin Tél. 04 94 32 68 38 En période de fêtes, cette charmante épicerie s’approvisionne chez Kaspia, autant pour le caviar sauvage que pour le caviar d’élevage. A partir de 30g. A déguster avec une vodka polonaise ou russe. -/For the festive season this wonderful delicatessen gets its supplies from Kaspia, for wild and farmedcaviar alike. From 30g. To savour with Polish or Russian vodka. La Maison d'Araxie SAINT-REMY DE PROVENCE Place Joseph Hilaire Tél. 04 90 92 58 87 Dans cette alimentation à l’ancienne, les petites boîtes de caviar sont disponibles en période de fêtes. Les fournisseurs sont des valeurs sûres : Armen Petrossian, que l’on ne présente plus, et la maison Don Petroff. Sélection de la mer Caspienne et de caviar d’élevage. -/Blue-chip values here : Armen Petrossian, who needs no introduction, and Don Petroff. A selection of Caspian and farmedcaviars. Adresses GASTRO les sélections du mois/this month’s selections décembre 2009 www.cotemagazine.com ADRESSES SORTIR 103



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