COTE Marseille Provence n°119 mai/jun 2009
COTE Marseille Provence n°119 mai/jun 2009
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°119 de mai/jun 2009

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 25,8 Mo

  • Dans ce numéro : génération 30 à 39.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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GÉNÉRATION DISSIDENTE DISSIDENT GENERATION Par Alexandre Benoist (1) (2) (3) JEAN-CLAUDE ALLARD WWW.ALLARD-NET.COM Tomate Iceberg, tomate semi-confite reposant sur un cylindre de glace accompagnée d’un sorbet ananas et jus de tomate pris dans l’azote liquide, création Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages). (1) Déclinaison autour du chocolat et fruits de la passion (croustillant, ganache, sorbet), création Nicolas Isnard (Auberge de la Charme). (2) Sablé pomme Granny, création Sébastien Richard (La Table de Sébastien). (3) Tartiflette oignon destructurée (cône de fromage, chips pomme de terre, crémeux oignon), création Laurent Petit (Clos des Sens). PATRICIA DESPRET
Finies les toques blanches et les assiettes de grand-mère, les chefs nouvelle génération affichent leurs différences et dépoussièrent la gastronomie française. -/White hats and grannies'recipes are right out, the new-generation chefs flaunt their difference and dust off French gastronomy. « Les classiques traditionnels bourgeois de la clientèle du dimanche, c’est has been ! » Laurent Petit ne mâche pas ses mots. Iconoclaste ? Non. Pourquoi le chef propriétaire du Clos des Moines à Annecy, deux étoiles au Michelin, pourfend-t-il le ciment qui a scellé les bases de la noble gastronomie française ? Pour « vivre dans son époque ». Voilà le credo de notre homme, porte-parole d’un mouvement plus large. On les appelle Générations.C. Une bande de joyeux drilles tous chefs indépendants installés aux quatre coins de France ayant troqué toque et sabots contre casquette et baskets. Ils se sont rassemblés il y a cinq ans autour d’un but : dépoussiérer le métier. « L’un des objectifs de Générations Cuisines & Cultures est de partager et d’échanger tout ce que nous savons et tout ce que nous découvrons ». Tout y passe, secrets de fabrication, tournemains, idées géniales et même apprentis. Dis comme ça, cela a peut-être l’air de rien. Mais rompre avec la culture du secret dans un secteur où il y a peu encore il fallait « voler le métier », c’est déjà en soi une révolution. Désacraliser la gastronomie Une révolution de palais plus précisément car cette nouvelle génération ne cherche pas qu’à changer les mentalités dans leur propre cuisine, mais elle propose aussi une nouvelle lecture des plaisirs de la table. Simplicité, créativité, sincérité, une trinité gourmande bénie par un public jeune et ouvert d’esprit, qui en a soupé des ambiances monastiques. « Il faut désacraliser la gastronomie en proposant une ambiance plus décontractée, plus naturelle et où le personnel, comme le chef, ne jouent pas un rôle en adoptant un costume qui ne lui va pas ». Finis donc les sourires obséquieux, les habits de pingouin et les manitous toqués. « La notion de grand chef ne veut rien dire, il n’y a que de grands restaurants avec derrière quelqu’un qui a une philosophie, une ligne directrice et qui va au bout de son propre cheminement culinaire ». Une liberté de ton et d’attitude qui doit laisser place à la personnalité de chacun et s’accorder avec une assiette qui joue la créativité sans complexe en cassant, là encore, les codes établis. « Les gens veulent être surpris. Ils cherchent de l’originalité et des saveurs inédites soit en réinterprétant des plats classiques, soit en proposant des compositions qui ne s’appuient sur rien de connu ». Locavore Des plats, aussi, à l’esthétique étonnante. On le sait, le design culinaire est sur toutes les lèvres. Mais au-delà des exercices de style inutiles et pleins d’esbroufe, ici, le terme design prend tout son sens. « La mise en scène ne doit pas être gratuite. Elle doit servir à mettre en place précisément la construction gustative du plat. C’est une volonté de précision mise au service du produit ». Le produit, justement, pièce maîtresse de l’assiette. Une notion qui n’a certes jamais été perdue de vue, mais qui avait une fâcheuse tendance à s’enrichir de sauce et de crème et surtout à succomber au charme de la mondialisation. « Locavore », le mot est lâché et ouvre la voie à une cuisine raisonnée. « Quelles que soient les personnalités et les créations, nous avons tous un point commun, travailler le produit local en faisant appel au producteur de proximité. » Voire de voisinage en trouvant la perle rare, « un pépé jardinier qui cultive son bout de terrain ! ». « Traditional bourgeois classics for a Sunday clientele are very yesterday ! » Laurent Petit doesn't beat about the bush. Iconoclastic ? No. So why does the owner and chef of Le Clos des Moines in Annecy (two Michelin stars) lambast the mortar that holds together the foundations of noble French gastronomy ? So as to « live in my era », that's the creed of a man who speaks for a widespread movement. They're known as Générations.C, a gang of cheery lads, all independent chefs exercising their profession all over France and who have exchanged chef's hat and clogs for baseball caps and trainers. They all got together five years ago around a single goal : to dust off their profession. « One of the aims of Génération Cuisines & Cultures is to share and exchange everything we know and everything we discover. » And that means... everything : recipe secrets, little knacks, smart ideas and even trainees. Put like that it perhaps doesn't seem much but dispensing with the culture of secrecy in a profession where until very recently you had to « steal the skills » is already a revolution in itself. Desanctifying gastronomy A revolution for the palate more precisely, since this new generation isn't only out to change mindsets in their own kitchens, it's also offering a new reading of eating pleasures. Simplicity, creativity and sincerity is the epicurean trinity blessed by a young, open-minded public that's supped enough monastic ambiences to last a lifetime. « We have to desanctify gastronomy by creating a more relaxed, natural ambience in which neither staff nor chef have to play a role by wearing a costume that doesn't suit them. » A freedom of tone and attitude that should leave space for each individual's personality and match dishes that uninhibitedly play the creative card by again breaking established codes. « People want to be surprised. They're looking for originality and brand new flavours, througheither reinterpretations of classic dishes or compositions based on nothing that's already familiar. » Locavore Dishes that are also astonishing in their aesthetics. We know that culinary design is the buzz word on everyone's lips but here, light years from useless swanky style exercises, the word design takes on its full meaning. « The'staging'mustn't be gratuitous, it should serve to precisely establish the taste construction of a dish. It's a desire for precisionserving produce. » So we come to produce, the key element in any dish. This notion has certainly never been lost sight of but it has suffered from an annoying trend for enriching with sauces and creams and above all succumbing to the charms of globalisation. So now meet the locavore, committed to eating local produce and thereby opening the way to carefully considered cuisine. « Whatever our respective characters and creations, we all have one thing in common : we work with local produce that we buy from nearby producers. » Neighbouring ones preferably, the real pearlbeing « an old gardener cultivating his plot of land ! » Oursin, laitue de mer et émulsion d’eau de mer présentée sur galet, création Alexandre Gauthier (La Grenouillère). GENERATION 30/39 GASTRONOMIE 49



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