COTE Marseille Provence n°118 avril 2009
COTE Marseille Provence n°118 avril 2009
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°118 de avril 2009

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 23,6 Mo

  • Dans ce numéro : histoires d'eau dans la salle de bains.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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PRODUCTEURS URBAN 104 URBAN Par Louis Badie – Photos Bruno Ruiz Le Lisita – Nîmes La gastronomie, un décor, un site. Face aux arènes, au cœur de Nîmes, Le Lisita est une table qui compte entre Languedoc-Roussillon et Provence. Aux commandes, en cuisine, Olivier Douet, et son associé depuis 13 ans, Stéphane Debaille, sommelier - meilleur jeune sommelier de France 1992 -, donc, forcément en salle. Tous deux ont débuté l’aventure il y a bien longtemps à Londres. Puis, de grandes tables en grandes cuisines, de Paris à Mougins en passant par Saulieu, Stéphane a finalement convaincu Olivier de venir s’installer à Nîmes, sa ville natale. C’est d’abord l’ouverture du Bouchon et l’Assiette, avant de racheter et de relancer, en 2000, Le Lisita, institution nîmoise tombée peu à peu en désuétude. Si vous demandez à Olivier Douet de qualifier sa cuisine, il répond tout de go : « naturelle, à base de produits locaux de qualité ». Une définition qui prend tout son sens quand il évoque ses plats de poissons, ceux qu’il préfère travailler, comme le rouget, le saint-pierre cuit à la plancha ou encore la lotte cuite à basse température et présentée avec des asperges vertes du domaine Saint- Vincent, des chanterelles et un jus d’épices… « 3 ou 4 propositions différentes chaque jour. La pêche du jour. » Avec ses voûtes, ses volumes et son patio, Le Lisita se rend toutefois accessible avec un menu du midi Au gré du Marché à 35 €. Et pour Stéphane, c’est aussi la belle occasion d’organiser, une fois par mois, des repas thématiques autour de ses vins préférés. Rapide tour du propriétaire, certes, mais maintenant, reste à savoir ce qu’il adviendra de l’immeuble de plus de 1000 m² acquis par les deux compères en 2004, juste au dessus du restaurant… -/Great gastronomy, great decor, great location. Situated right opposite the Arènes amphitheatre, Le Lisita is a restaurant to be reckoned with between Languedoc- Roussillon and Provence. In command in the kitchen is Olivier Douet and in the dining room his business partner of 13 years sommelier Stéphane Debaille, Best Young Sommelier of France in 1992. Their adventure started a long time ago in London. They went from great restaurant to great kitchen, from Paris to Mougins via Saulieu, before Debaille finally convinced Douet to come and setup in Nîmes, his birth town. First they opened Le Bouchon et L’Assiette, then in 2000 they bought out and relaunched Le Lisita, a Nîmes institution that had become rather obsolete. When you ask Douet to describe his cuisine, he answers, « natural, using local, quality produce ». This description becomes completely clear when he talks about the fish dishes he likes to make, such as red mullet or John Dory griddled a la plancha and monkfish baked at a low temperature and served with green asparagus, chanterelles and a spice jus. « We offer three or four different fish dishes every day – that day’s catch. » Le Lisita’s spacious, vaulted interiors and large terrace are nonetheless accessible with a lunchtime market menu at € 35. It’s also the perfect opportunity for Debaille to organise once monthly themedmeals around his favourite wines. Now it just remains to be seen what will become of the over 1,000-m² building purchased by the two partners in 2004, just above the restaurant ! avril 2009 www.cotemagazine.com PROVENCE Stéphane Debaille, sommelier, et le chef Olivier Douet. Stéphane Lamani chez lui. Axis - Marseille Aixois d’origine mais aussi voyageur pour parfaire son éducation culinaire, dont un sérieux passage à Londres, Stéphane Lamani est revenu sur ses terres en 2004 pour créer Axis, qu’il qualifie volontiers de « brasserie de luxe dédiée à la qualité, donc à de bons produits frais. » Propriétaire et aussi chef, il cherche, crée, mitonne une cuisine forcément inventive dont le fleuron reste, depuis le début, le carpaccio de noix de saint-jacques posées sur un risotto à l’encre de seiche et à l’huile de truffe… Nous n’en dirons pas plus. Un plat, son plat, « tout en finesse, contraste de couleurs et de températures. » Au-delà de cette spécialité, Stéphane insiste sur une cuisine méditerranéenne, plutôt poissons, mais revisitée avec, par exemple, des tagines, des woks de légumes, une cuisine light, peu de graisse, portée en bouche par une tendance coriandre, quasi orientale. Qui plus est, accessible pour un ticket moyen à la carte, de 25 € le midi et 45 € le soir. Outre ses 75 places sur près de 200 m², du béton ciré au sol, du fer forgé, des sièges Kartell, plus une vraie recherche en matières d’éclairages et de luminaires, « indispensables pour l’ambiance », Axis propose un salon privé d’une vingtaine de couverts, entièrement équipé pour de petits séminaires. En résumé, un lieu food & wine très cosy, très gourmet, qui fait, un peu partout, des clins d’œil au design. Mais Stéphane regarde déjà l’avenir et après cette première expérience, envisage d’investir un nouveau lieu, avec, Marseille oblige, un extérieur. -/A native of Aix-en-Provence who has travelled a lot to perfect his culinary education, including a considerable stint in London, Stéphane Lamani returned to his homeland in 2004 to setup Axis, which he likes to describe as a « luxury brasserie dedicated to quality and therefore to good, fresh produce. » Hardly surprisingly, chef owner Lamani seeks, creates and cooks inventive food, the jewel of which since the start is his scallop carpaccio on a bed of cuttlefish ink and truffle oil risotto – a dish « of complete delicacy, with contrasting colours and temperatures ». Besides this speciality, Lamani puts the emphasis on Mediterranean cuisine, mostly fish, but with a new take – tagines, vegetable stir-fries, low-calorie and low-fat food, for example, with a penchant for coriander and an almost Asian feel. What’s more, it’s accessible, with an average à la carte price of € 25 at lunchtime and € 45 in the evening. In addition to its 75 places over nearly 200 m², polished concrete floors, wrought iron fittings, Kartell chairs and well researched lighting (« crucial for the ambience »), Axis offers a private dining room of around 20 covers that’s entirely equipped for small seminars. To sumup, this is a very cosy and very gourmet eatery with examples of good design all over the place. But Lamani is already looking to the future and planning to invest in a new venue with, as Marseille demands, an outside space.
Par Louis Badie – Photos Stéphane Vergne Comment définir l’esprit unique des Halles ? Tout simplement « du producteur au consommateur ». Voilà - presque - un adage aussi gourmand que rassurant qui consiste à éliminer tout intermédiaire ; une filière courte. En route donc pour ces deux vestiges régionaux, même si leur architecture majestueuse d’antan a laissé place à deux cubes de béton (mur végétal en Avignon). Mais, pour de bon, c’est bien à l’intérieur que tout se passe. En Avignon justement, où Julien Charvet a développé, il y a un an, son atelier ConceptChef. Des cours de cuisine dans une ambiance de tous les jours. « Tout d’abord, nous faisons, ensemble, notre marché sur place en fonction de ce que nous allons préparer : dénicher les bonnes adresses, les produits des producteurs avant de passer l’épreuve de la cuisine, puis à la dégustation. Et tout ça dans les halles » explique-t-il. Un programme complet et varié (jusqu’aux sushis) et à des prix tout à fait raisonnables, pour enfants et adultes, à découvrir tout au long de l‘année. A Nîmes, où la création des halles remonte à 1884, c’est Stéphane Vergne, maître fromager qui fait la visite. Présent ici depuis 1977, il raconte : « Plus de 80 commerçants des métiers de bouche réunis sur 3 200 m² dont 1 500 réservés uniquement à l’alimentaire ! » Et de marteler : « Les Halles, c’est vrai, ça tourne bien parce qu’on s’en occupe. Les Nîmois sont très attachés à ce lieu. Ce qui plait ici ? La rencontre avec les producteurs, les discussions matinales, et surtout les explications, les conseils… Nous sommes tous des spécialistes. » Stéphane Vergne et son fils Vincent (la boutique éponyme du centre ville) sont membres du Cercle des Fromagers Affineurs, réseau national qui permet de procéder à des sélections hyper rigoureuses. « Au-delà de nos quelque 200 références, nous disposons aussi de notre propre cave d’affinage. Si la Savoie et la Haute Savoie restent les vrais berceaux de notre patrimoine fromager, là aussi où l’on en consomme le plus, chez nous, le fromage, c’est le chèvre et le brebis. » Et d’en profiter pour évoquer sa spécialité : les Navettes de Nîmes au lait cru de chèvre, fromage à pâte molle et à la sarriette (2,30 € pièce)… Fin de parcours avec Arnaud Carton de Grammont (le Café des Epices à Marseille) qui envisage très sérieusement la création de nouvelles halles dans Marseille d’ici deux, trois ans. « Si le projet est encore confidentiel, nous pouvons dire cependant qu’il s’agirait d’installer tout près du centre ville, un espace de 10 000 m² dédié à la table et à la Méditerranée avec producteurs locaux, boutiques de cuisine et arts de la table, ateliers culinaires, espaces de dégustation, écaillers… Recréer le ventre de la ville avec tous les métiers de bouche. » Quant à la facture, Arnaud évoque quand même un budget de 50 millions d’euros… En attente de financements donc mais à suivre de près. PRODUCTEURS les sélections du mois/this month’s selections Cours pour enfants donné par Julien Charvet, Avignon Stéphane Vergne, Nîmes Julien Charvet, Avignon Ah, les Halles ! -/Ah, French indoor markets ! Les cœurs de Nîmes et Avignon ont encore la chance de battre au rythme de leur ventre, les halles. Là où couleurs, saveurs et senteurs, affolent tous nos sens. Bientôt aussi à Marseille ? The hearts of Nîmes and Avignon are lucky enough still to beat to the rhythm of their covered markets, Les Halles, where colours, flavours and smells are an assault on the senses. Soon in Marseille too ? How would you define the unique philosophy of the indoor market ? Quite simply : « from producer to consumer ». This definition suggests both food quality and reassurance, and eliminating the middlemen ; this is the very short supply chain. So off we head to these two regional vestiges, even though their former majestic architecture has given way to two concrete cubes (with a plant wall in Avignon). But it’s inside that everything happens. Julien Charvet developed his ConceptChef workshop in Avignon a year ago. Cookery lessons in an everyday atmosphere. « First of all, we do our market together according to what we’re going to prepare – tracking down the best stands and locally grown produce – before moving on to the challenge of cooking, then to tasting. And all that takes place in Les Halles », he explains. This complete and varied programme (which even includes sushi) is available at very reasonable prices, for adults and children, throughout the year. In Nîmes, where Les Halles were built back in 1884, master cheesemaker Stéphane Vergne shows us round. Working here since 1977, he tells us : « Over 80 traders from the catering professions brought together over 3,200 m² – 1,500 of which is exclusively for food ! » He adds, « Businessin Les Halles is good, it’s true – because people look after it. The inhabitants of Nîmes are very attached to this place. What I like about it is meeting the producers, the morning discussions and giving explanations and advice. We’re all specialists ». Stéphane Vergne and his son Vincent (who also have a shop in the city centre) are members of the Cercle des Fromagers Affineurs, an international network of cheesemakers and maturers with extremely strict selection criteria. « In addition to the 200 leading cheeses we sell, we have our own maturing cellar. Although the Savoie and Haute-Savoie remain the true birthplaces of our cheese heritage, down here it’s goat’s and sheep’s cheese. » And he takes the opportunity to tellus about his speciality Navette de Nîmes, a soft, unpasteurised goat’s cheese with savoury (€ 2.30 a piece). The journey ends with Arnaud Carton de Grammont (Le Café des Epices in Marseille) who is very seriously planning a new indoor market in Marseille in two or three years’time. « Although the project is still confidential, we can say that it will involve settingup a 10,000-m² venue really close to the city centre dedicated to food and the Mediterranean, with local producers, kitchen and tableware shops, cookery workshops, tasting areas, oyster sellers and more. Recreating the city’s market with all the catering professions. » As for the cost, Carton de Grammont mentions a budget of € 50 million, no less. Awaiting financing, therefore, but one to watch closely. avril 2009 www.cotemagazine.com PRODUCERS URBAN 105



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