COTE Marseille Provence n°117 mars 2009
COTE Marseille Provence n°117 mars 2009
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°117 de mars 2009

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 20,8 Mo

  • Dans ce numéro : gastronomie, les coquillages.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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PRODUCTEURS URBAN 98 URBAN Par Louis Badie Nom à consonance énigmatique, la conchyliculture regroupe l’élevage des huîtres (ostréiculture) et des moules (mytiliculture). Essentiellement porté par l’Atlantique, cet élevage se développe cependant dans les lagunes de la Méditerranée et surtout dans le bassin de Thau dès la fin du XIXe siècle. Chez nous, l'absence de marée a imposé la mise en œuvre de techniques spécifiques à la conchyliculture en milieu lagunaire ; c’est-à-dire l'élevage en suspension, par opposition à l'élevage à plat pratiqué sur la côte Atlantique. Berceau de l’huître en Méditerranée, Bouzigues ; qui dispose même de son musée retraçant l’histoire de la conchyliculture locale… L’élevage de A à Z La technique ? Il s’agit d’une structure d'élevage appelée "table" constituée de rails plantés dans le sédiment soutenant des traverses et des perches croisées sur lesquelles sont suspendues les cordes d'élevage. Les tables sont placées dans des zones profondes supérieures à 2 mètres. Stéphane Saez, producteur à Marseillan dans l’Hérault (société La Grande Bleue) explique : « Le bassin de Thau assure une production annuelle d’environ 12 000 tonnes d’huîtres et de 6 000 tonnes de moules sur l’étang et la mer. La région de Marseille est grande consommatrice de nos produits, nous le mesurons notamment à l’accueil du public sur notre site, qui est aussi ouvert à la vente sur place et à la dégustation ». Il ajoute : « Ici, en Languedoc, les producteurs pratiquent essentiellement la vente directe sur les marchés et ont des installations satisfaisant toutes les normes sanitaires nécessaires à la commercialisation des coquillages prêts à consommer. » Creuse ou plate ? L’huître est présente sur la planète depuis environ 500 000 ans et n’a jamais évolué. Elle possède un cœur, un foie, deux reins et un circuit de circulation sanguine incolore. Concernant sa reproduction, l’huître est hermaphrodite : elle change de sexe à chaque saison et se reproduit en été, durant les mois sans « R » à raison de 3 pontes. L’huître creuse est ovipare et expulse ses œufs non fécondés dans le milieu marin. La ponte qui comporte entre 20 et 100 millions d’œufs est très généreuse mais la fécondation réelle n’est que de 10%. L’huître plate a sensiblement la même morphologie que l’huître creuse. Elle est aussi hermaphrodite mais elle change de sexe après chaque émission de semence pendant l’été. Elle est vivipare, c’est-à-dire que la fécondation des œufs se fait dans la coquille. Mais la Méditerranée produit très peu d’huîtres plates ; il s’agit d’un produit de plus en plus rare, très fragile et plus cher que les huîtres creuses. mars 2009 www.cotemagazine.com PROVENCE ORGANISATION DES PRODUCTEURS DE THAU Des ostréiculteurs du bassin de Thau en pleine action. Les huîtres passent à « table » -/Oysters galore Avec près de 10% de la production nationale d’huîtres, le bassin de Thau compte environ 600 entreprises d’élevage, essentiellement familiales. Marseille et sa région en sont très friandes ! With nearly 10% of the nation’s oyster production, the Bassin de Thau is home to nearly 600 production companies, mostly family-run. Marseille and the surrounding area can’t get enough of them ! -/Shellfish farming includes the production of oysters and mussels. Here in France, the absence of a tide has necessitated the use of specific techniques for farming in lagoon areas ; in other words, in suspension rather than flat farming which is practised on the Atlantic coast. The Mediterranean hub of oyster production is Bouzigues, which even has its own museum telling the history of this local speciality… The A to Z of farming The technique ? It’s a farming structure referred to as a « table », madeup of rails planted in the sediment supporting overlapping crossbeams and poles, from which farming cords are hung. The tables are located in areas with a depth of more than 2 metres. Stéphane Saez, a producer in Marseillan in the Hérault department (La Grande Bleue company), explains : « The Bassin de Thau has an annual output of around 12,000 tonnes of oysters and 6,000 tonnes of mussels between the pool and the sea. The Marseille region is one of the big consumers of our products ». In Languedoc, producers basically sell direct to markets and have facilities which adhere to all health standards. Cupped or flat ? Oysters are hermaphrodites : they change sex every season and reproduce in the summer, with months without the letter R, at a rate of 3 spawns. The cupped oyster is oviparous and release its unfertilised eggs into the water. The spawn, which includes between 20 and 100 million eggs, is substantial, but only 10% are fertilised. The flat oyster has practically the same morphology as the cupped oyster. It too is hermaphrodite, but is changes sex each time seeds are released during the summer. It’s viviparous, which means that eggs are fertilised inside the shell. The Mediterranean does not produce many flat oysters, which are becoming rarer and rarer, very fragile, and more expensive than cupped oysters. You know – almost – everything there is to know about your favourite shellfish. Now all you have to do is buy them. Here is a selection – by no means an exhaustive one – of addresses that won’t let you down. ORGANISATION DES PRODUCTEURS DE THAU
ORGANISATION DES PRODUCTEURS DE THAU Vous savez - presque - tout sur vos coquillages préférés. Maintenant se pose la question de l’achat. « Oui mais où ? » Les yeux fermés, voici une sélection - non exhaustive - d’adresses qui ne vous tromperont pas. Toinou et son banc d’écailler Depuis 40 ans, cette institution demeure le temple de la dégustation sur 3 niveaux avec vente à emporter, livraison à domicile et commande par Internet. Pour les huîtres, au choix : Spéciales de Quiberon, Fines de claires, huîtres de Bouzigues, plates de Belon, Spéciales d’Isigny… et tous les plateaux de fruits de mer. Assez cher… -/For 40 years, this institution has been the ultimate temple of taste, spread over 3 levels, where you can come in and shop, have things delivered to your door, or even order over the Internet. As far as the oysters are concerned, you can choose between : Spéciales de Quiberon, Fines de claire, oysters from Bouzigues, flat oysters from Belon. 3 cours Saint Louis, Marseille 1er. Tél. 04 91 33 14 94 Au Mistralou Les coquillages du 7e. Un petit kiosque qui abrite depuis plusieurs décennies banc d’huîtres, et toutes sortes de coquillages pour composer des plateaux qui peuvent être livrés, mais seulement alentour. Huîtres de Bouzigues bien sûr, Marennes d’Oléron, Isigny… Tous les grands classiques et là aussi, comme il se doit, livraison quotidienne des producteurs. -/Seafood in the 7th. A little stall which has tens of tables covered in oysters and all sorts of other shellfish, which are used in dishes that can be delivered, but only in the nearby area. Oysters from Bouzigues, Marennes d’Oléron, Isigny… All the great classics, and here too, as it should be, the daily delivery from the producers. Place du 4 septembre, Marseille 7e. Tél. 04 91 31 16 81 Coquillages du Roy René Depuis 1999, l’incontournable à Aix. Dégustation, vente à emporter, et un choix exceptionnel d’huîtres avec la Spéciale de Marennes, huîtres de Cancale, Isigny (pleine mer), plates de Belon, Bouzigues, et même la Nustrale de Corse ! Uniquement des petits ostréiculteurs sélectionnés. -/Tastings, buy on the spot, and an exceptional selection of oysters, including the Spéciale de Marennes, oysters from Cancale, Isigny (open sea), flat oysters from Belon, Bouzigues, and even the Nustrale from Corsica ! Only small oyster farmers are chosen. 120 avenue Maréchal de Lattre de Tassigny, Aix-en-Provence. Tél. 04 42 93 05 05 L’Huîtrerie Le restaurant de fruits de mer en ville ! Un décor contemporain et sobre pour 50 couverts et une jolie terrasse de 20 places pour déguster les huîtres mais aussi les fruits de mer en plateaux. Bon choix de vins au verre (et en bouteilles) + commandes et vente à emporter pour se régaler chez soi… -/The seafood restaurant in the centre of town ! A modern, modest decor with 50 covers and a lovely terrace which seats 20 where you can enjoy some oysters or seafood dishes. A great choice of wines by the glass + orders and the option to buy and take home to enjoy there… 19 rue des Lices, Avignon. Tél. 04 90 25 66 84 La cabane d’Oléron En faisant son marché au cœur des Halles, une halte s’impose chez le seul poissonnier/écailler qui propose un vaste choix d’huîtres telles que Utah, Fines de Claires, Spéciales d’Isigny. Avec un rapport qualité/prix réputé dans toute la cité des Papes… -/As you go about your shopping in the heart of Les Halles, you really should drop into the only fishmonger/oysterman offering a huge choice of oysters such as Utah, Fines de Claires, Spéciales d’Isigny. With great value for money that make it famous allaround town... Place Pie, Les halles, Avignon. Tél. 06 98 29 10 88 Chez Calambo PRODUCTEURS les sélections du mois/this month’s selections Coucher de soleil sur l’Etang de Thau. Les « perles » marines. ORGANISATION DES PRODUCTEURS DE THAU Un autre incontournable installé aux 5 Avenues depuis 1946 ! Ici aussi, arrivage quotidien en direct de chez les producteurs. Pour les huîtres, Marennes d’Oléron, huîtres plates de Riec sur Belon, Isigny (pleine mer), Bouzigues, Belon… Le slogan de la maison ? « A la renommée des bons coquillages ». Et c’est vrai. Pas de doute, excellente adresse ! -/Another must, which has been going strong in the 5 Avenues since 1946 ! Here too, you can enjoy a daily delivery direct from the producers. For oysters, there are Marennes d’Oléron, flat oysters from Riec sur Belon, Isigny, Bouzigues, Belon… 2 place Maréchal Foch, Marseille 4e. Tél. 04 91 34 56 85 Coquillages Pierrot Depuis 3 générations, le kiosque phare du Prado régale les Marseillais avec notamment ses plateaux de fruits de mer et ses huîtres. Au programme : Huîtres de Marennes Oléron (Verte de claire, Isigny, Gillardeau), huîtres de Bouzigues de l’étang de Thau, Riec sur Belon, etc. Une sélection de bons vins et quelques accompagnements pour savourer tout ça… -/For the last 3 generations, this Prado landmark has been wowing locals with its seafood dishes and oysters. On the menu : Huîtres de Marennes Oléron (Verte de claire, Isigny, Gillardeau), oysters from Bouzigues from the Bassin de Thau, Riec sur Belon, etc. A selection of fine wines and accompaniments are the icing on the cake… 355 avenue du Prado, Marseille 8e. Tél. 04 91 71 97 65 mars 2009 www.cotemagazine.com PRODUCERS URBAN 99



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