COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°116 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 164

  • Taille du fichier PDF : 33,0 Mo

  • Dans ce numéro : bijoux exquis.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 90 - 91  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
90 91
ÉCONOMIE 90 Elevage 600 grammes de bonheur A l’approche des fêtes de fin d’année, c’est le branle-bas de combat chez les Lamonica. Pour les ventes de l’élevage familial, décembre pèse lourd. Surtout que le pigeon, la star-maison, partage la vedette avec un autre volatile. Pigeon farming 600 grams of delight With Christmas and New Year drawing near, it’s action stations at the Lamonicas. December is a heavy month for the family farm, particularly as the pigeon, the house’s star, is sharing the position with another feathered creature. C’est un club très exclusif. Les macarons et les étoiles s’y bousculent pour y jouer des coudes - le Clos de la Violette, le Peron, la Ferme, la Villa Madie, les Trois forts, Pierre Reboul, le Ventre de l’architecte, le Relais de la Magdeleine, la Chassagnette, la Table de Sébastien, le Charles Livon, la Fenière... Point commun de ces tables prestigieuses ? Un même fournisseur. « Le pigeon de Lamonica ? Le top », s’enflamme Jérémy Bigou. « Ils sont comme je les aime : gorgés de sang, impeccablement plumés, gros et charnus ». Le talentueux chef du Ventre de l’architecte (et désormais du Charles Livon) ne jure que par les pigeonneaux des Lamonica. « J’ai essayé d’autres élevages, ça n’a rien à voir ». Un tel enthousiasme interroge, forcément. Et titille le plumitif qui, quand il a (parfois) la chance de s’asseoir à la table d’une grande toque, finit par se dire que cette volaille-là mérite qu’on s’y intéresse de plus près. C’est un petit vallon à l’Est de Marseille. A quelques pas d’un autre élevage de champions : huit hectares de terres agricoles, collées à la Commanderie, le centre d’entraînement de l’OM. Les Lamonica s’y sont installés il y a trente ans. A l’époque, Edouard, entrepreneur dans le BTP, cherche à se reconvertir à cause de vertèbres devenues douloureuses après un accident. Un jour, un ami l’alerte sur l’élevage de pigeons. Edouard est colombophile. Mais du pigeon-voyageur au pigeon dans l’assiette, il y a du chemin : passé de mode, le volatile a déserté les cuisines depuis les années 50. Lamonica sera un des pionniers de son retour. D’abord auprès des boucheries, puis de la grande distribution. Pour convaincre, il propose de déposer ses pigeonneaux en test. Marché conclu, et gagnant : rapidement, l’éleveur livre tous les établissements Euromarché de Nice à Perpignan. Jusqu’au rachat de la marque par Carrefour et l’arrivée d’une nouvelle équipe. C’est un tournant : le courant passe moins bien et les Lamonica doivent trouver de nouveaux débouchés. D’où l’idée d’aller frapper à la porte des restaurateurs. Jean-Marc Banzo sera le premier à mettre le pigeon Lamonica à sa carte, suivi de beaucoup d’autres. Aujourd’hui, les grandes tables pèsent 81% des ventes de l’élevage, qui n’a conservé que deux supermarchés comme clients, pour ne plus dépendre d’un gros acheteur. Par souci d’image, également : pas question de mélanger hubbel, king argentés ou phénix red avec de vulgaires poulets industriels. Pour satisfaire à la demande de Noël (20% du chiffre d’affaires de l’exploitation), les pigeons reproducteurs ont pondu fin octobre. Avec l’envolée des cours des céréales - la tonne de blé passant de 160 à 320 euros en quelques mois -, il a fallu répercuter l’augmentation dans le prix de vente (14,80 euros HT). Depuis trois ans, les Lamonica se sont également mis au chapon. Réservée aux seuls particuliers, la production reste là encore limitée, comme celle du pigeonneau. Pas question en effet de céder aux sirènes de l’élevage intensif. « Nous pourrions avoir 15 000 couples », souligne Yves Lamonica, qui a repris les rênes de l’affaire familiale. « Mais ce n’est pas un calcul intelligent et la rentabilité ne serait pas meilleure ». décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com Par Olivier-Jourdan Roulot Jean-Marc Banzo, client histoire des Lamonica. It's a list of prize-winners that makes it giddy. Medals and stars jostle each other, making use of elbows as if in a very exclusive club. The list of conquests has more than enough to make an impression : the Clos de la Violette, the Perou, the Ferme, the Villa Madie, the Trois Forts, Pierre Reboul, the Ventre de l’Architecte, the Relais de la Magdeleine, the Table de Sébastien, the Charles Livon and the Fenière... All the chefs of these prestigious restaurants have the same supplier in common. « The Lamonica pigeon ? It's the best. They're how I like them, full of blood, plump and fleshy, and impeccably plucked, » says Jérémy Bigou. The Lamonicas setup thirty years ago in a small valley east of Marseille oneight hectares of farming land. At the time, Edouard, the head of the family and public buildings and works sector businessman, decided to retrain. One day, a friend informedhim about pigeon farming, knowing Edouard was a pigeon-fancier. But the distance is great from the homing-pigeon to the one on the plate. In France, the pigeon has gone out of fashion. It has deserted kitchen since the 1950s, so the Lamonicas will be one of the pioneers for its return. It found its first customers in butcheries and then mass marketing. To convince people, he even proposed leaving his young pigeons to be tested. Market concluded and won. The farmer quickly supplied all the Euromarchés from Nice to Perpignan. But with the brandname being bought by Carrefour and the arrival of a new team, things didn’t go so well. It was a turning point. Edouard and his wife had to find new outlets by knocking on restaurant doors. The first was Jean-Marc Banzo, followed by many others. Today, the top restaurants makeup 81% of the Lamonica sales, who have only kept two supermarkets as customers to no longer depending on a big purchaser. To keepup their image too, there’s no question of mixing Hubbel, Silver King or Red Phoenix in the middle of vulgar industrial chickens in sales points without any top quality shelves. To meet the Christmas demand – nearly 20% of the farm’s sales, reproductive pigeons lay at the end of October. The rise of cereal prices – a ton of wheat going from 160 to 320 euros in a few months – meant recuperating the increase in the sales price – 14.80 euros plus VAT. For three years, the Lamonicas have also produced capons. The production, destined only to private sales, remains limited, like that for young pigeons, but there’s no question of giving into the sirens of intensive farming. « We could have 15,000 pairs, but it wouldn’t be an intelligent thing to do and profitability wouldn’t be better, » says Yves Lamonica, who has assumedthe control of the family business. Le pigeonneau façon Péron
Tanguy Roelandts Le chocolat, valeur refuge ? La Chocolaterie de Puyricard vient de fêter ses 40 ans. Une entreprise fondée sur le plaisir de l’instant peut-elle se mesurer à l’aune des critères de performance économique ? Tanguy Roelandts Is chocolate a safe investment ? The Chocolaterie de Puyricard has just celebrated its 40 years of existence. Can a firmfounded on the pleasure of the moment be measured in terms of economical performance criteria ? Par Claude Ponsolle Tanguy Roelandts Difficile de faire parler chiffres Tanguy Roelandts, PDG de la Chocolaterie de Puyricard. Il préfère évoquer l’évolution de l’entreprise, parler d’excellence, d’artisanat et même de vision Colbertiste des grandes manufactures françaises… Après un long séjour en Afrique, avec ses parents originaires de Bruxelles, il arrive en 1968 près d’Aix-en-Provence où Marie-Anne Roelandts fonde la chocolaterie : « Toute ma vie, j’ai vu faire du chocolat, sa fabrication reste indissociable pour moi de Noël et de l’effervescence de l’atelier. Ici, peu à peu, j’ai appris et découvert que le chocolat était une technologie très fine, une chimie subtile où intervient une culture empirique, faite d’intuition, avec parfois une part de mystère : l’alchimie du chocolat. » Après avoir travaillé dans l’industrie agro-alimentaire (Suchards, Mars, Nestlé), il choisit de reprendre l’entreprise familiale en 1995. Si la Chocolaterie de Puyricard a tout d’une grande, elle revendique son esprit artisanal de PME et même TPE, alliant les impératifs de l'industrie pour l'organisation, l'hygiène, la constance dans la qualité, la gestion, et les marques de noblesse de l'artisanat pour la créativité et l'accueil de la clientèle. « Je suis très attaché à cette notion de compagnon, de Maître Chocolatier qui imagine et développe ses propres recettes, à la main. La formation de chaque membre du personnel est essentielle et les postes clés (17 Maîtres Chocolatiers) sont assurés par des permanents. Nous sommes farouchement opposés aux conservateurs et à la congélation : le temps se venge et le produit se dégrade à la conservation. Tous nos produits sont étiquetés avec la date de consommation optimale recommandée. » Le développement de l’entreprise passe It’s difficult to make Tanguy Roelandts, the CEO of the Chocolaterie de Puyricard talk about figures. He prefers to recall the firm’s evolution, talking about excellence, the craft industry and even the Cobert vision of great French manufacturers. After spending a long time in Africa with his Brussels born parents, he arrived near to Aix-en- Provence in 1968 where Marie-Anne Roelandts founded the chocolate factory, « All my life, I’ve seen chocolate being made. For me, its making and the workshop’s effervescence are indissociable from Christmas. Here, little by little, I learnt and discovered that chocolate making is a very delicate technology, a subtle chemistry where an empirical culture, made from intuition, intervenes, sometimes with a part of mystery – the alchemy of chocolate. » After having worked in the agrifood industry (Suchards, Mars, Nestlé), he decided to take on the family businessin 1995. If the Chocolaterie de Puyricard is quite big, it asserts its SME and even very small business craft spirit, combining the industry’s essential requirements for organisation, hygiene, consistency in quality and management, and the craft industry’s marks of nobility for creativity and welcoming its clientele. « I’m very attached to the companion attitude, the Master Chocolate Maker who thinksup and develops his own recipes by hand. The training of each member of staff is essential and the key posts – 17 Master Chocolate Makers – are assured by permanent personnel. We are vehemently against preservatives and freezing. Time is vindictive and the product deteriorates with keeping. All our products are labelled with the recommended eat-by date. » par la création de nouveaux magasins, le challenge 2008 n’étant pas l’exportation vers le Japon (2%) mais, l’ouverture de Toulouse, près de la place Saint Georges où a lieu en octobre la fête du chocolat. « La difficulté, c’est de ne pas grossir trop vite » avoue Tanguy Roelandts. Quant aux matières premières, il regrette davantage la rareté d’un bon bouilleur d’alcool de poire ou des confiseurs de fruits que leur prix et souligne : « 50% du prix de nos chocolats sont de la main d’œuvre. Nos chocolats sont passés de 50 à 76 € le kilo en 5 ans, ce qui reste maîtrisé, comparé au prix des matières premières et aux loyers des magasins, mais je me refuse à calculer si je gagne de l’argent sur tel chocolat et quel est son seuil de rentabilité. » La Chocolaterie de Puyricard 8 millions d’ € de CA dont 45% sur décembre 120 000 kg/an dont 80% de chocolats, 10% de calissons et 10% de marrons glacés et dragées 125 salariés, 350 à Noël 1.470.000 heures de travail soit 1 h 27 mn par kilo de chocolat = 1 minute et 10 secondes par chocolat… Et 10 secondes pour le manger, 1 minute pour en garder le goût en bouche ! 15 boutiques, dont 12 en Provence Côte d'Azur, 2 en gestion directe sur Paris, 1 sur Toulouse L’une des 15 premières entreprises françaises sur le secteur de la chocolaterie et confiserie de luxe 100 variétés de chocolats portant leur numéro : le N°100 c’est l’Angelin The firmhas grown by creating new shops. The challenge for 2008 was opening a shop in Toulouse near to the Place Saint Georges where the Fête du Chocolat took place in October. « The difficulty is not growing too quickly, » says Tanguy Roelandts. As for raw materials, he regrets more the rarity of a good pear alcohol distiller or fruit confectioner’s than their prices and says, « 50% of our chocolate prices are labour costs. Our chocolates have gone from € 50 to € 76 per kilo in five years, which is stillunder control, compared to the prices of raw materials and shop rents, but I refuse to calculate the profitability threshold if I’m earning money on such chocolate. » décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com ÉCONOMY 91



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 1COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 2-3COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 4-5COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 6-7COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 8-9COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 10-11COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 12-13COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 14-15COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 16-17COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 18-19COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 20-21COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 22-23COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 24-25COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 26-27COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 28-29COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 30-31COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 32-33COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 34-35COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 36-37COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 38-39COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 40-41COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 42-43COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 44-45COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 46-47COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 48-49COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 50-51COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 52-53COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 54-55COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 56-57COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 58-59COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 60-61COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 62-63COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 64-65COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 66-67COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 68-69COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 70-71COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 72-73COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 74-75COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 76-77COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 78-79COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 80-81COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 82-83COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 84-85COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 86-87COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 88-89COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 90-91COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 92-93COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 94-95COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 96-97COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 98-99COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 100-101COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 102-103COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 104-105COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 106-107COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 108-109COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 110-111COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 112-113COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 114-115COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 116-117COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 118-119COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 120-121COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 122-123COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 124-125COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 126-127COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 128-129COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 130-131COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 132-133COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 134-135COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 136-137COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 138-139COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 140-141COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 142-143COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 144-145COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 146-147COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 148-149COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 150-151COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 152-153COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 154-155COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 156-157COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 158-159COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 160-161COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 162-163COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 164