COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°116 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 164

  • Taille du fichier PDF : 33,0 Mo

  • Dans ce numéro : bijoux exquis.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 88 - 89  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
88 89
ÉCONOMIE 88 Traiteurs Le prix de la fête Dans un secteur très concurrentiel, les acteurs du marché se livrent une féroce bataille. De plus en plus pointu, avec des prestations et une logistique toujours plus poussées, le métier pousse les leaders à une remise en cause permanente. Caterers Price of the party In a very competitive sector, market proponents practise a ferocious battle. More and more specific, with always more sophisticated services and logistics ; the profession is pushing leaders to a constant reappraisal. Par Olivier-Jourdan Roulot Ce sont des assembleurs. Certains se voient en architectes de l’évènement. Un poil pompeuse, l’appellation traduit la réalité d’un métier qui a beaucoup évolué. Et il y a loin désormais entre le traiteur-boucher de quartier, qui prépare lui-même son céleri-rémoulade, et des professionnels dont les recettes font de l’œil à la haute restauration avec une logistique capable de servir des centaines de personnes. La concurrence s’est durcie, tous les professionnels en conviennent, face à des clients plus exigeants. L’appel d’offre est devenue la règle. Dans ce contexte, pas question de s’endormir. Surplace interdit, sous peine de voir grignotées ses parts de marché. Du coup, les invités munis d’un carton d’invitation trinquent. Les traiteurs font la part belle à la créativité. « Nous avons été des précurseurs sur l’évolution de la cuisine », souligne l’Avignonnais Eric-Helen Louis, dixième acteur français, avec 9,4 millions d’euros de chiffre d’affaires. « Les verrines, les traiteurs les ont inventées ». Créant en permanence de nouvelles collections, formes, textures et saveurs, pour surprendre le client. Dans leurs cuisines ultramodernes, tout se joue sur l’organisation. La production a été scindée en spécialités indépendantes les unes des autres - cuisine froide, chaude, pâtisserie, cocktails Les exigences accrues en matière d’hygiène et de contrôle ont encouragé cette modélisation des process. Pour autant, le métier, dans sa version haut de gamme, reste une activité de sur-mesure et de précision. « Nous ne sommes pas des industriels de la restauration », souligne Eric-Helen Louis, le président des Traiteurs de France. « Nous faisons de la restauration artisanale en gros. Des machines fabriquant des canapés tout prêts, ça n’existe pas. » Si la marmite en cuisine est en pleine ébullition, la révolution a lieu surtout en dehors. « Autrefois, l’alimentaire représentait 70% des budgets », constate Michèle Lanckman-Boccamaiello, à la Truffe noire (5,3 M € de CA), à Marseille. « Aujourd’hui, la mise de table et la façon de servir ont pris le pas. » Comme si les professionnels étaient sortis de leur cuisine. Aujourd’hui, ils signent de véritables scénarios, font de la mise en scène, de la direction artistique, de la régie. « Avant, on avait une nappe blanche et un super plat, reprend Michèle Lanckman-Boccamaiello. Aujourd’hui, tout se joue autour. On passe des journées sur le pliage d’une serviette. » Idem pour les couleurs, les ambiances à créer, la décoration florale, les animations, avec des évènements de plus en plus pointus et une « thématisation à outrance », selon Eric-Helen Louis. « Les clients mettent parfois plus de budget dans ce qui se voit que dans l’assiette », constate Michèle Lanckman-Boccamaiello. Et, côté tarifs, l’écart se creuse – avec des réceptions grimpant jusqu’à 250 euros par personne. Désormais, les marchés se gagnent sur la capacité à raconter une histoire. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com Chez Helen Traiteur, le métier s’apparente dorénavant au marché de la mode, avec ses nouvelles collections qui doivent créer l’évènement. They are colaters. Some see themselves as event architects. They are high quality service professionals, whose recipes give haute restauration the eye and apply processes implementing enormous and perfectly smooth-running logistics to serve hundreds of people. Competition has hardened, suiting everyone faced with the most demanding clients. Invitation to tender has become the rule. In this context, there’s no question of sitting back on his reputation for fear of seeing his market shares eaten away. Consequently, it’s the clients’guests who benefit from it. Caterers give creativity more than its due. It’s seen on the plate ; « We were the precursors of the cuisine’s evolution. It was the caterers who invented verrines, » says Eric-Helen Louis from Avignon, the tenth French proponent with 9.4 million euros in sales. In their ultramodern kitchens, they constantly invent new collections, recipes, shapes, textures and flavours to surprise the client as often as possible. In this complicated machine, which has to work its possibilities to the fullamount, everything plays on organisation and logistics. Production is splitup into many specialities, each one independent from the other – cold and hot cuisine, patisserie, cocktails, etc. Cold rooms are organised by product category. The modelling of processes was encouraged by increased demands as far as hygiene and checking is concerned. For all that, the profession, apart from anything else in its high quality version, is a tailor-made and accurate activity. « Even if they are very big kitchens, we are not catering manufacturers. Machines don’t make ready-made canapés. They don’t exist. What we do is extensive small-scale catering, » says Eric-Helen Louis, chairperson Traiteurs de France’s chairman. « In the past, food represented 70% of budgets. Nowadays, table setting and serving ways has taken over, » says Michèle Lanckman-Boccamaiello, at the Truffe Noire (€ 5.3m sales) in Marseille. Professionals carry out veritable screenplays, productions, artistic direction and stage management. « Before, you had a white table cloth and a super dish. Nowadays, the dish must be good but everything plays on the presentation. We spend whole days folding a napkin. » Likewise for the choice of colours, atmospheres to be created, floral decoration and activities, with a sophistication of facilities for more and more specific events. The trend is « excessively settingup themes », according to Eric-Helen Louis. « Clients sometimes have a bigger budget for what you see than what is on the plat," says Michèle Lanckman. In the end, on the tariff side, the disparity widens between the cheapest and the most expensive receptions –up to € 250 per person. From now on, markets will win on capacity to tella story. HELEN TRAITEUR
L’envol de la truffe La truffe est à la terre ce que le caviar est à la mer. Pline l’ancien disait d’elle que c’est un miracle de la nature. Et comme un miracle est rare et que tout ce qui est rare est cher, la truffe vaut de l’or. Truffle takes off The truffle is to the earth what caviar is to the sea. Pliny the Elder said is was a miracle of nature. And as miracles are rare and everything that is rare is expensive, the truffle is worth a fortune. Par Nicole Cimadoré L’espèce la plus noble, la truffe noire, François 1er, amateur de dames et de bonne chère, l’avait déjà imposée à sa table pour son goût et ses vertus aphrodisiaques non démontrées. La reine des sous-bois, qui porte le doux nom de tuber melanosporum, est produite à 80% dans les départements du sud-est. La belle, qui aime le froid et atteint sa pleine maturité en janvier, affiche un très net recul de sa production. On est en effet passé de 100 tonnes dans les années 60 à 20 l’hiver dernier. À cela plusieurs raisons. D’abord parce que la truffe sauvage a quasiment disparu en même temps que les terres en jachères. Du fait des dispositifs européens en matières de reforestation, on a reboisé à outrance en ne coupant plus les grosses branches qui barrent les précieux rayons solaires. Et dans les taillis touffus point de salut, car la demoiselle a des besoins très précis : soleil, terre calcaire, et orages d’été. La faute ensuite à la sécheresse autour du bassin méditerranéen, thème du colloque de Ménerbes (Vaucluse) début 2008 : « l’Avenir de la trufficulture face au réchauffement climatique ». 95% des truffes sont cultivées, même si les chefs en achètent encore des sauvages à leurs négociateurs, avec factures… tous insistent. Jean-jacques Roux, ingénieur agronome et trufficulteur lui-même, raconte que tout est histoire de symbiose entre la truffe et les arbres, en majorité des chênes, en moindre part des noisetiers. On insémine donc les arbres avec ces champignons non parasites. Taux de réussite : de 20 à 30%. Fin de la folklorique cueillette à la mouche jaune, mouscous des rabassos en provençal. Si elle est encore d’actualité, elle reste l’apanage d’amateurs. Jean-Paul Zunino, horticulteur, se souvient encore de ses virées sur le plateau de Puyricard en Vespa avec son père, il y a cinquante ans… et du minuscule insecte qui voletait au-dessus du précieux tubercule. Les temps changent et aujourd’hui les cours de la truffe se sont envolés. Elle cotait l’an dernier près de 1000 € /kg. Au marché de Rognes elle a même atteint les 1300 €. Résultats sur l’addition ? Bruno à Lorgues, « le roi de la truffe » qui en cuisine de 4 à 5 tonnes par an, (de la blanche à la diva, la magnatum pico, qui vaut de 2500 à 7000 €), prévoit cet hiver une stabilité des prix de la noire : environ 1000 €. Même vision chez Jean- Jacques Prévôt à Cavaillon. Si, comme ses confrères, il préfère la récolte de mijanvier (moins chère, plus mûre), il rappelle qu’il y a 3 ans le diamant noir se vendait aux alentours de 650 €. À Cucuron enfin, Eric Sapet de La Petite Maison, précise que l’on en trouve à 800 € sur les marchés avant les fêtes, mais que la valeur du champignon magique se fait en dehors du prix réel car il dépend de l’offre et de la demande. La truffe connaîtra-t-elle la crise ? Rendez-vous sous le sapin. Eric Sapet The finest species is the black truffle. François 1, lover of women and food, had already insisted it was on the table for its taste and its unproved aphrodisiac properties. About 80% of the Queen of the Undergrowth, which has the agreeable name of tuber melanosporum, is produced in the south-east départements. The truffle, which likes the cold and reaches maturity in January, is showing a very clear decline in its production. In fact, it has gone from 100 tons in the 1960s to 20 last winter, and for many reasons. Primarily because the wild truffle has practically disappeared at the same time as fallow land ; as a result of European provisions on the question of reforestation, we have excessively reforested by no longer cutting the big branches that cut out the precious sun’s rays ; and in the unsafe thick copse since the truffle has very specific needs : sun, chalky soil and summer storms. Then the drought around the Mediterranean basin is to blame, theme of the Ménerbes (Vaucluse) colloquium in early 2008 : « The future of trufficulture against global warming ». About 95% of truffles are cultivated, even if chefs still buy wild ones from their negotiators, with invoices… all insist on this. Jean-Jacques Roux, agricultural engineer and trufficulteur, says that it’s just a symbiosis between the truffle and the trees, in the majority oaks and for a lesser part hazel trees. You inseminate the trees with the non-parasite mushrooms. The success rate is from 20 to 30%. End of the folkloric gathering with the gout fly, mouscous des rabassos in Provencal. If it is still current, it is the amateurs’privilege. Jean-Paul Zunino, horticulturist, still remembers his Vespa trips with his father on the Puyricard plateau fifty years ago, and the tiny insect that flew over the precious tuber. Times change and nowadays the truffle prices are soaring. Last year it cost nearly € 1,000/kg. At the Rognes market it even reached € 1,300. Results on the bill ? Bruno at Lorgues, « the truffle king » who cooks four to five tons of them per year – from the white to the diva, the magnatum pico, worth from 2,500 to 7,000 euros – has made provision this winter for stability of black prices of around € 1,000. Jean-Jacques Prévôt at Cavaillon has the same view. If, like his colleagues, he prefers to gather them from mid-January (less expensive and more mature), he remembers that three years ago the black diamond was sold at around € 650. Last but not least, at Cucuron, Eric Sapet of La Petite Maison, explains that you could find them at € 800 in the markets before the Christmas festivities, but the magic mushroom’s value is made outside the real price as it depends on the supply and demand. Will the truffle have a crisis ? Meet you under the fir tree. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com ÉCONOMY 89



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 1COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 2-3COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 4-5COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 6-7COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 8-9COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 10-11COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 12-13COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 14-15COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 16-17COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 18-19COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 20-21COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 22-23COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 24-25COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 26-27COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 28-29COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 30-31COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 32-33COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 34-35COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 36-37COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 38-39COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 40-41COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 42-43COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 44-45COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 46-47COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 48-49COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 50-51COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 52-53COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 54-55COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 56-57COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 58-59COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 60-61COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 62-63COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 64-65COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 66-67COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 68-69COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 70-71COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 72-73COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 74-75COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 76-77COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 78-79COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 80-81COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 82-83COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 84-85COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 86-87COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 88-89COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 90-91COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 92-93COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 94-95COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 96-97COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 98-99COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 100-101COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 102-103COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 104-105COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 106-107COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 108-109COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 110-111COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 112-113COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 114-115COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 116-117COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 118-119COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 120-121COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 122-123COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 124-125COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 126-127COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 128-129COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 130-131COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 132-133COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 134-135COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 136-137COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 138-139COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 140-141COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 142-143COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 144-145COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 146-147COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 148-149COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 150-151COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 152-153COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 154-155COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 156-157COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 158-159COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 160-161COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 162-163COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 164