COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°116 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 164

  • Taille du fichier PDF : 33,0 Mo

  • Dans ce numéro : bijoux exquis.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TASTY TREATS GOURMANDISE 84
Guy Condroyer Suspendu aux rochers du petit port du Vallon des Auffes, à Marseille, l’Epuisette est le domaine réservé du chef pâtissier Guy Condroyer depuis 15 ans ! Si, ici, la cuisine est naturellement marine, les desserts s’offrent aux gourmets en une farandole de saveurs surprenantes telles que celles contenues dans les cubes aux marrons, le millefeuille au cacao caramélisé… (photos ci-dessus). « Si je n’ai pas de préférence en termes de réalisation de desserts, je porte une attention très particulière aux fruits, de saisons, par exemple, pour la réalisation de ganaches ou de crèmes pâtissières à base de jus de fruits. » En fait, le talentueux pâtissier revendique un travail classique mais revisité. « Toutes les créations sont reprises 3 à 4 fois avant d’atteindre leur maturité définitive ! » Et pour les fêtes de fin d’année, quelques surprises en vue comme les mini bûchettes décalées… Jonathan Wahid Après le Ritz et le Royal Monceau à Paris, Jonathan a suivi son frère Sylvestre aux Baux-de-Provence, juste après avoir été promu Champion de France des Desserts en 2005 ! Et c’est donc, depuis, à l’Oustau de Baumanière, qu’il se consacre à la pâtisserie. « Notamment au travail du chocolat et des fruits, surtout les fruits rouges, l’été… » Il confie aimer par dessus tout le travail instantané, les montages minute à l’assiette « sur lesquels on peut se permettre plus d’architecture, de fantaisie comme le dessert au chocolat noir (ganache fondante et praliné) ». Et aussi les montages artistiques pour Pâques, la Saint-Valentin, Noël… (photo à gauche). Les fêtes de fin d’année justement, avec cette année une boule de neige en chocolat blanc pulvérisée d’un velours blanc de chocolat et pailletée d’argent… En douceur... GENTLY DOES IT… ∂Par Louis Badie Deux grands pâtissiers nous ouvrent leur cœur en chocolat. Histoire de nous faire saliver en attendant les agapes de fin d’année. -/Two great pastry cooks open their chocolate hearts to us, just to make our mouths water whilst waiting for the end of year festivities. ∂ Guy Condroyer Hanging on to the rocks of the small port of Vallon des Auffes at Marseille, the Epuisette has been a domain reserved for pastry chef Guy Condroyer for 15 years ! If here the cuisine is naturally sea food, the desserts offered to gourmands come in a selection of surprising flavours such as those in formof chestnut cubes, caramelised cocoa mille feuilles. « If I didn’t have a preference in terms of producing desserts, I would pay a very particular attention to fruit and seasons, for example producing fruit based ganaches or confectioner’s custard. » The talented pastry chef asserts classical but revisited work. « All the creations are resumedthree or four times before reaching their final maturity ! » And for the festivities, some surprises in view like mini Yule logs. Jonathan Wahid After the Ritz and Royal Monceau in Paris, Jonathan followed his brother Sylvestre to Baux-de-Provence, just after having been awarded the 2005 French Champion for Desserts ! From now on, at the Oustau de Baumanière he’ll be devoting himself to patisserie. « In particular to working chocolate and fruit, especially red fruit, the summer… » He admits, above anything else, liking instantaneous work and express assembling on the plate, « on which you can have more architecture, fantasy like a black chocolate dessert – fondant and praline ganache ». And also artistic assemblies for Easter, Saint Valentine and Christmas – this year, a snow ball in white chocolate pulverised with a white chocolate velour and speckled with silver. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com TASTY TREATS GOURMANDISE 85



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