COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°116 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 164

  • Taille du fichier PDF : 33,0 Mo

  • Dans ce numéro : bijoux exquis.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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GOURMANDISE DÉFINITION 76 Un style épuré, contemporain, et déjà sur l’organisation d’événements bio ; la grande tendance. Là voilà donc sur tous les fronts. Et bien sûr, sur celui de la gourmandise… « L’évocation du plaisir par excellence ! LA référence suprême en matière de convivialité, de partage de moments de vie. Je suis épicurienne et j’adore ça ! » Et si elle avoue volontiers une nette préférence pour le salé, elle craque par-dessus tout pour le fromage ! Mais, malheureusement, son mari le détestant, elle n’y a pas droit à la maison… LB 3BERNARD LOUBAT [critique gastronomique] Authentique amoureux de la cuisine, il est capable de s’enflammer pour un bœuf carotte de Lévy mais aussi pour la dernière trouvaille sur le pouce. La gourmandise fait partie de son rapport au monde. « La gourmandise, c’est se souvenir un an plus tard du plat d’un grand restaurant, d’un simple bistrot ou d’un repas de famille. J’ai encore le souvenir du bœuf à la ficelle de ma grand-mère, de la décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com PHOTO BRUNO RUIZ fabuleuse île flottante aux truffes sur son velouté de cèpes de Michel Kaiser à Garons, de l’épatant lapin confit dans une peau d’aubergine de Christophe Pétra au Lavandou, de la formidable pintade en croûte de sel de Jean-Luc Rabanel ou de l’extraordinaire déclinaison autour de l’anémone de mer que prépare Gérald Passédat. C’est un peu tout cela ma gourmandise. Un mélange de goût, d’arômes, de saveur et de nostalgie. » OJR 3KARINE LOMBARD [directrice de la Villa des chefs] PHOTO BRUNO RUIZ Son agence de conseil, avec laquelle elle crée des événements culinaires sur mesure, s’appelle « Délices » et elle propose de suivre des cours de cuisine avec de grandes toques dans sa Villa des chefs, à Aix. « J’ai découvert Baumanière et Ducasse enfant... Le livre de Jean et Pierre Troisgros était le livre de chevet de ma mère lorsqu’elle invitait ! Mon père est aussi un excellent cuisinier. Et jardinier. Je tiens de lui l’amour des goûts simples et des bons produits. Ma madeleine de Proust, ce sont des tomates farcies mijotées pendant des heures dans le poêle à bois de ma grand-mère des Alpes... J’ai presque retrouvé ce petit goût de bois fumé chez Thierry Marx dans son filet de bœuf, aux sarments encore chauds dans l’assiette... » OJR 3BENOÎT BLANC [l’ascète gourmand] Architecte/plasticien installé à Avignon, Benoît Blanc est l’auteur de réalisations reconnues dans la Cité papale. Il traverse la vie comme un hommage à Mallarmé. Un coup de dé n’abolira jamais le hasard. Qui veut connaître Benoît Blanc ne doit surtout pas se fier à l’austérité feinte de ses réalisations architecturales. Sa rigueur est le fruit d’un long parcours. Un rapport constant à l’esthétisme. « Le désir, la gourmandise, c’est une ligne de conduite. Une véritable ascèse », explique-t-il l’œil amusé. Grand amateur de Bourgogne, de voyages et de voluptés, le hasard des rencontres est devenu son modulor. Son dernier périple, il le fit sur les traces de Courbet et de Le Corbusier. À la naissance du monde. RK
PHOTO BRUNO RUIZ 3NADIA BARRAL [boutiques Rive Neuve] Deux beaux espaces épurés, cours d’Estienne d’Orves et Place aux Huiles à Marseille, où se déclinent une sélection raffinée d’accessoires et de vêtements de marque, c’est le quotidien Mode de Nadia Barral dont on ne peut dissocier le nom, par époux interposé, du célèbre restaurant Le Péron. Mais Nadia Barral, c’est avant tout une vraie gourmande… de réglisse et d’olives ! Deux obsessions qu’elle assume avec délectation. Régressives, les torsades de réglisse faisaient partie d’un « pack » de friandises qu’elle dégustait avant, pendant et après l’école, et encore aujourd’hui évidemment. Conviviales, les olives, elles aussi se goûtent à tout moment de la journée, Nadia va même jusqu’à avouer que la première chose qu’elle cherche en arrivant dans un pays, ce sont les olives. Mais encore ? Elle parle d’une « filiation tarama maison » (grand-mère, mère, fille)… Vous l’aurez compris, pour cette gourmande de la vie, le goût est bien souvent associé à une enfance ensoleillée et pleine de saveurs. SC PHOTO BRUNO RUIZ 3CHRISTIAN BUFFA [chef du restaurant Le Miramar] Au Miramar, dans un décor à l’élégance feutrée, laissez-vous tenter par une bouillabaisse réalisée dans les règles de l’art. Ici, c’est Christian Buffa, vrai Marseillais, qui redonne ses lettres de noblesse à ce plat ô combien traditionnel. Avec un credo : « avoir un maximum de clients satisfaits ». Pour ce maître es-goût, que lui suggère le mot gourmandise ? C’est un mot gigantesque qui recouvre plusieurs sensations. Et d’abord celle du sucré, « les bonnes tartes, les bonbons, les petits fours ». Un instant de réflexion, puis vient la définition du gourmet : « déguster un bon plat sans faim, juste pour le plaisir ». Et lorsqu’il crée un nouveau plat ? « audelà du plaisir, c’est un moment de pur bonheur ». Les premiers souvenirs de gourmandise ? « Les tartes tatin réalisées comme personne par mon grand-père, des raviolis maison, une daube qui mijote pendant des heures… » Alors, salé ou sucré ? Tout, mais tout ! SC 3NICOLAS CRÉGUT [agence C + D Architecture] Avec son complice Laurent Duport, Nicolas Crégut a créé, à Nîmes, une agence d’architecture des plus réputées à qui l’on doit, entre autres réalisations, l’espace RBC de Gallargues, le tribunal administratif de Nîmes, des villas, des lieux culturels… « La gourmandise pour moi commence lorsque la faim s’arrête, quel qu’en soit le domaine, car on retrouve les mêmes notions en architecture, dans la tauromachie, lorsqu’on écoute un opéra… Il est important d’oublier la matérialité pour aller vers l’essentiel ». Oui, mais concrètement ? « La simplicité d’un plat de terroir, comme l’aïoli ou le blaf, ce plat créole où le poisson frais pêché est ébouillanté dans de l’eau de mer parfumée aux épices et aromates ». Côté vin, il est tout aussi catégorique, il n’aime que les côtes du Rhône « dont on sent le sol caillouteux sur lequel a poussé la vigne ». Intellectuel et diablement sensuel. SC décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com DÉFINITION GOURMANDISE 77



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