COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°116 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 164

  • Taille du fichier PDF : 33,0 Mo

  • Dans ce numéro : bijoux exquis.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 140 - 141  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
140 141
PRODUCTEURS URBAN 140 URBAN PROVENCE PRODUCTEURS nombreux bouts de gras. « Un gage de qualité ! De la viande grasse ne se lasse-t-il pas d’expliquer, pour son goût unique. Qui détermine aussi le taux d’engraissement de la bête. » Et pour Noël, de conseiller des volailles exceptionnelles des Landes comme les dindes et les chapons et les cuissots de chevreuil pour les amateurs. Vé, la Poutargue de Martigues ! Egalement connue sous le nom de boutargue, la Poutargue est une spécialité purement provençale (poutargo) de la commune de Martigues, à base d’œufs de mulets, salés et séchés, parfois appelée "caviar de la Méditerranée". Mais peut-être est-il bon de rappeler aux nouveaux venus dans la région que chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’œufs de mulets capturés en Méditerranée. Produit désormais extrêmement onéreux et très fin, la poutargue se consomme principalement seule et nature pour en apprécier ses saveurs, à l’apéritif par exemple, avec une extrême modération, coupée en lamelles très fines avec, parfois, un filet de citron. Comme la truffe, on peut aussi la râper pour accompagner délicatement les pâtes ! Côté desserts… Depuis 1887, selon la recette de l’ancêtre Ernest, la famille Boyer a perpétué la tradition du nougat et depuis désormais 3 ans c’est au tour d’Alice Jardon de continuer à fabriquer cette spécialité dans le plus grand respect des coutumes « avec exclusivement des produits du cru. » En effet, composé de miel de lavande récolté dans les environs et d'amandes régionales, le nougat Boyer se définit comme un produit authentique : soit blanc, onctueux, soufflé, très tendre ou bien noir, délicatement caramélisé. Deux friandises dont les qualités gustatives n'ont pas varié depuis plus d'un siècle. « Le nougat est sur toutes les tables en Provence pour Noël. Sans conteste, l’un des indispensables 13 desserts que l’on retrouve souvent sous forme de barres explique Alice Jardon. Des barres de 100 à 500 grammes qui atteignent 30 cm ! » Et de marteler que son nougat est très chargé en amandes et en miel de lavande. Donc forcément unique ! Et la navette va ! Depuis sa création en 1781, les célèbres navettes de Saint-Victor sont uniquement élaborées et fabriquées au Four des Navettes. Aujourd'hui à la tête du Four des Navettes, Jean-Claude Imbert s’inscrit pleinement dans la tradition. Un emblème marseillais aussi fort que l’autre navette, le ferry boat ! « Si les navettes sont surtout associées à la Chandeleur, elles constituent un accompagnement idéal sur les tables de fin d’année… » note Jean-Claude Imbert. On retrouve aussi cet incontournable dessert chez José Orsoni aux Navettes des Accoules à Marseille. Détaillant depuis 4 ans dans sa boutique spécialisée, José Orsoni tient à souligner que, chez lui, « tout est fabriqué sur place selon la tradition provençale et vendu dans la journée. Une règle de la maison ». Un dessert doux et moelleux qui convient parfaitement à Noël. Quant à la brousse du Rove, à côté de Marseille… Quelques mots. Autre délice local, il s’agit d’un fromage très frais dont la consistance de la pâte l'oblige à être vendu dans un moule jetable contenant de 40 à 50 grammes de fromage blanc. Issu de lait de chèvre non salé, ce fromage purement provençal est produit sur la commune du Rove, située sur la chaîne montagneuse entre l'Estaque et Martigues. Un dessert très côté, simple et savoureux… C’est André Gouiran, au Rove, qui est sans doute le meilleur ambassadeur de la fameuse brousse du Rove… décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com les sélections du mois/this month’s selections Les nougats de la Maison Boyer de Sault. Les Navettes des Accoules à Marseille. "Vé, la Poutargue de Martigues ! " Poutargue, a.k.a. boutargue, poutargo or Mediterranean caviar, is a purely Provençal dish from Martigues, made from salted, dried hard roe of mullet. In fact − a useful tip for the uninitiated − each poutargue consists of a pair of egg sacs from a mullet caught in the Mediterranean. Nowadays poutargue is extremely expensive but its flavour and texture are excellent. To fully appreciate the flavour it is usually eaten plain, on its own and in small quantities, for example as an appetiser. Sliced very thin, with a few drops of lemon juice. Like truffle, it can also be grated and sprinkled over pasta – a very delicate condiment ! And for dessert … Ever since 1887 the Boyer family have keptup the nougat tradition using ancestor Ernest Boyer's recipe. Three years ago Alice Jardontookup the flame to continue the tradition, keeping to all the customs and using only local produce. With local lavender honey and almonds from the region, Boyer nougat is certainly an authentic product, be it the white kind, soft, smooth, light and very tender, or the dark kind, delicately caramelised. Two sweetmeats whose flavour has remained unchanged for over a century. « There's nougat on every table in Provence at Christmas. It is indisputably one of the 13 essential desserts," explains Alice Jardon. It usually comes in slabs, of 100 to 500 grams andup to 30cm long, with loads of almonds and real lavender honey. Navettes ahoy The long, sweet dough breads called navettes are a Marseille emblem as strong as that other kind of navette, the ferry boat. Navettes de Saint-Victoire are well known, and have been baked solely at the Four des Navettes since they were first made in 1781. Jean-Claude Imbert, who now runs the Four des Navettes, is keepingup the tradition. « Navettes are particularly connected with Candlemas, but they're an ideal treat on the dining table at Christmas or New Year, » says Jean-Claude Imbert. Meanwhile Navettes des Accoules are to be found at the shop of that name in Marseille, run by José Orsoni. He's been selling these delicacies for four years now and emphasises that « they're made entirely on the premises according to the Provençal tradition, and sold the same day. That's a house rule ». And he reminds his fellow Marseillais that as wellas navettes, festive fare also includes pompes à l‘huile ("oil pumps"). These are large brioches made with olive oil and orange blossom water, a rich, sweet dessert that's just right for Christmas. In Rove (not far from Marseille, in the hills between Estaque and Martigues) they make brousse, a very fresh cheese so soft that it has to be sold in disposable moulds, 40 to 50g of cheese per mould. Brousse is a purely Provençal product, made from unsalted goat milk. It's greatly appreciated as a simple, flavoursome dessert. André Gouiran in Rove is doubtless the best ambassador for this excellent cheese.



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 1COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 2-3COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 4-5COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 6-7COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 8-9COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 10-11COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 12-13COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 14-15COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 16-17COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 18-19COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 20-21COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 22-23COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 24-25COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 26-27COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 28-29COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 30-31COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 32-33COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 34-35COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 36-37COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 38-39COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 40-41COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 42-43COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 44-45COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 46-47COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 48-49COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 50-51COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 52-53COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 54-55COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 56-57COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 58-59COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 60-61COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 62-63COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 64-65COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 66-67COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 68-69COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 70-71COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 72-73COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 74-75COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 76-77COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 78-79COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 80-81COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 82-83COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 84-85COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 86-87COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 88-89COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 90-91COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 92-93COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 94-95COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 96-97COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 98-99COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 100-101COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 102-103COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 104-105COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 106-107COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 108-109COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 110-111COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 112-113COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 114-115COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 116-117COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 118-119COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 120-121COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 122-123COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 124-125COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 126-127COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 128-129COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 130-131COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 132-133COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 134-135COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 136-137COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 138-139COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 140-141COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 142-143COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 144-145COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 146-147COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 148-149COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 150-151COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 152-153COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 154-155COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 156-157COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 158-159COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 160-161COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 162-163COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 164