COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
COTE Marseille Provence n°116 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°116 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 164

  • Taille du fichier PDF : 33,0 Mo

  • Dans ce numéro : bijoux exquis.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 138 - 139  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
138 139
PRODUCTEURS URBAN 138 URBAN Par Louis Badie Viande en boucherie, asperges, poutargue, mais aussi brousse, nougats et navettes… Voilà de quoi composer un menu qui vous délivrera du piège des sempiternels foies gras, caviar, saumon et autres bûches à la crème… Cette sélection originale, qu’il vous est naturellement possible de compléter avec ce que bon vous semble, vous tirera d’affaires. D’autant qu’elle recense exclusivement des produits top top niveau de la région. Pour la confidence, les producteurs sélectionnés ont tous pour habitude de fournir les plus prestigieux étoilés de l’Hexagone. Un signe, pour des courses les yeux fermés. Voyage hors saison, mais voyage si bon ! Commençons le voyage en couleur avec la tomate même si l’hiver n’est pas vraiment sa saison préférée... Mais pas n’importe lesquelles. Celles, choyées, l’été, par Bruno Adonis en son exploitation de Lioux-en-Vaucluse. Ici, pas moins de 1/2 ha uniquement consacré au fruit rouge. « Amoureux du jardinage, je me suis lancé dans cette aventure par curiosité du nombre de variétés et de la multitude de leurs origines. Il en existe plus de 2 000 ! Je me limite à une quinzaine, essentiellement réservée aux grands chefs étoilés. Mon but est de faire de la qualité, uniquement des produits plein champ pour retrouver le goût authentique. Et l’on n’imagine pas à quel point il est puissant dans certaines variétés. La preuve, les plus grands chefs me confient qu’ils la présentent telle quelle, sans accompagnement. Avec leur touche personnelle en plus bien sûr, mais c’est bien au naturel qu’elles restent les meilleures ! » Pour les asperges, on connait bien Jean-François Dany en son domaine Saint-Vincent à Mallemort mais c’est sans compter avec un autre orfèvre du genre, Robert Blanc, où plus précisément, son digne héritier de fils, Jean-Pierre, qui a pris la relève de l’exploitation familiale, la Fabrique, à Villelaure dans le Vaucluse. Les deux hommes sont les grands spécialistes de l’asperge, disons version luxe, et notamment de l’asperge verte pour laquelle ils avouent un penchant particulier. « Selon moi, l’asperge parfaite est extrêmement bien proportionnée, la tête en harmonie avec le corps. Une belle et grosse tête bien fermée et bien formée » explique Jean-Pierre Blanc qui reconnaît passer beaucoup de temps pour satisfaire ses grands chefs de clients, installés de Monaco à Paris, qui se fournissent en petite quantité, une moyenne de 12 kg par semaine. Même constat pour Jean- François Dany qui travaille exclusivement avec les étoilés qu’il sélectionne sur les grands guides gastronomiques. Les deux producteurs sont rompus aux mêmes techniques de travail qui consistent à trier, calibrer et surtout nettoyer les asperges une à une avec l’aide d’un chiffon. « Et jamais avec de l‘eau confie Jean-Pierre Blanc. Ce qui aurait pour conséquence de les faire gonfler. » L’asperge est un produit qui pousse vite, surtout dès qu’il commence à faire chaud. Il suffit de 3 jours entre l’instant où elles sortent de terre et la cueillette. En plein champ, la saison de l’asperge commence mi-février et s’achève en juin chez Jeandécembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com PROVENCE Asperges du Domaine Saint-Vincent à Mallemort. Tomates produites par Bruno Adonis à Lioux-en-Vaucluse. Tablez sur le top ! -/Only the best ! Cadeau. Voici une sélection des meilleurs produits de la région pour tables de fêtes et festins. Tournée des propriétaires et place à l’exception. Special gift to readers : a selection of the very best regional produce for festive dining. Cote Magazine did a tour of producers, with the focus on quality. Meat from the butcher, asparagus, nougat, navettes and other strictly local fare − worthy Christmas ingredients for a feast that makes a change from the eternal foie gras, caviar, salmon and cream-topped Yule logs. Our original selection (plus whatever takes your fancy to complete the meal) will save you from boring routine. We've only included the region's very best produce, and producers who supply France's most prestigious hotels and restaurants. You can shop from them in all confidence. Out of season, but still the tops Let's start with a bit of colour : tomatoes. But not any tomatoes, because winter isn't usually the best season for them. We chose tomatoes that have been cared for all summer by Bruno Adonis on his farmin Lioux-en-Vaucluse. He has no less than half a hectare exclusively devoted to these bright and juicy fruit. « I love gardening, and I launched into this adventure out of curiosity for the many varieties that exist and their multitude of origins. There are no fewer than 2000 varieties of tomato ! I grow just a dozen, mainly for leading Michelin-starred chefs. My aim is to produce top quality, all grown in the field to give the authentic tomato taste. People don't realise how strong the flavour is in some varieties. By way of proof, the great chefs tell me they serve them just as they are, with no accompaniment. Of course they add their own personal touch, but they know a good tomato tastes best when served plain ! » For asparagus, Jean-François Dany and his farmat Saint-Vincent in Mallemort are familiar names, but there's another master of the craft, Robert Blanc − or rather his son and worthy heir Jean-Pierre, who has taken over the family farm, La Fabrique, in Villelaure, Vaucluse. Both men are expert asparagus growers. Theirs is what might be called luxury asparagus, and mostly green asparagus, which they both particularly like. « To my mind the perfect asparagus must be well proportioned, the head in harmony with the stem. A fine fat head, tight and well-formed, » says Jean-Pierre Blanc, who admits that it's a time-consuming job to satisfy the top chefs in Monaco and Paris who are his customers. They purchase in small quantities, 12kg a week on average. Jean-François Dany, who works exclusively with Michelin-starred chefs he selects from leading gastronomic guide books, says the same. Both men use the same methods, sorting and grading the asparagus spears one by one, cleaning them with a cloth. Never with water, which would make them swellup. Asparagus grows fast, especially when temperatures begin to rise ; they're ready to pick just three days after the tips first peek out of the ground. With field-grown asparagus the harvest starts in mid-February and ends in June, as on Jean-Pierre Blanc's farm. Jean-François Dany's asparagus is greenhouse-grown, so the harvest starts earlier, in December. To be ready for the Christmas, asparagus has to be greenhouse-grown.
Pierre Blanc. En revanche, elle débute un peu plus tôt, dès décembre, chez son confrère Jean-François Dany grâce à un « élevage » sous serre. Pour les fêtes de fin d’année, on consommera donc, saison oblige, des produits de serre. De la très belle volaille à l’entrecôte en taille En vous arrêtant chez Henri Goirand, Boucherie du palais à Aix et Boucherie de la Pioline aux Milles, vous ne vous tromperez pas. Il ne vous trompera pas non plus sur la marchandise… Et c’est bien là le leitmotiv de Henri Goirand qui reconnaît que s’il est toujours en très bonne place dans la région avec ses 2 magasins et son équipe de 35 personnes, c’est sans doute grâce à ce bon principe : « respecter la clientèle et ne lui proposer que du premier choix ! Les meilleurs produits au meilleur prix ». Et cela passe naturellement par la rigueur. « J’ai toujours été le premier sur les lieux d’approvisionnements ; ce qui a longtemps impliqué un réveil à 2 heures du matin ! » Et à la question « quel est votre morceau préféré ? », tout de go, il cite une belle entrecôte, simplement grillée, persillée de PRODUCTEURS les sélections du mois/this month’s selections Henri Goirand, Boucherie du Palais à Aix-en-Provence La Maison Boyer à Sault. Et… le plaisir vous envahit Alexandre, la table incontournable du Gard, légèrement en retrait de Nîmes - tout proche du golf Campagne – s’exprime dans une décoration élégante et moderne. Salles richement parées ouvertes sur un magnifique parc aux essences rares, ambiance de sérénité et de bien-être, accueil personnalisé de Monique Kayser, du maître d’hôtel et du sommelier s’allient tout naturellement à la cuisine doublement étoilée de Michel Kayser. R e s t a u r a n t A l e x a n d r e Route de l’aéroport - 30128 Nîmes - Tél. 04 66 70 08 99 - Fax 04 66 70 01 75 Ouvert de septembre à juin du mercredi au dimanche midi. Ouvert en juillet et en août du mardi au samedi restaurant.alexandre@wanadoo.fr• www.michelkayser.com Excellent poultry or a plain rib steak If you stop at Henri Goirand's butcher shops – the Boucherie du Palais in Aix or the Boucherie de la Pioline in Milles – you won't be disappointed. Henri Goirand will sell you nothing but the best products at the best prices. It's a point of honour and a recurring leitmotif with him, and he knows it's the reason why he maintains his good place among the region's butchers, with two shops and 35 staff. Such constant quality requires care, attention and rigour. « l've always been first at the wholesale market. For many years that meant gettingup at 2am ! » If you ask him what his favourite cut is, his answer comes quickly : a good, simply-grilled rib steak amply marbled with fat. « That's proof of quality ! Fat meat," he never tires of explaining, "has a unique taste. It's also evidence of how far the beast's been finished ». For Christmas he recommends the outstanding poultry produced in the Lands, such as turkey or capon − or if you like game, a leg of roe deer venison. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com PRODUCERS URBAN 139



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 1COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 2-3COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 4-5COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 6-7COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 8-9COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 10-11COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 12-13COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 14-15COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 16-17COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 18-19COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 20-21COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 22-23COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 24-25COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 26-27COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 28-29COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 30-31COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 32-33COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 34-35COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 36-37COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 38-39COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 40-41COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 42-43COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 44-45COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 46-47COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 48-49COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 50-51COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 52-53COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 54-55COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 56-57COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 58-59COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 60-61COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 62-63COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 64-65COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 66-67COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 68-69COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 70-71COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 72-73COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 74-75COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 76-77COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 78-79COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 80-81COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 82-83COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 84-85COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 86-87COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 88-89COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 90-91COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 92-93COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 94-95COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 96-97COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 98-99COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 100-101COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 102-103COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 104-105COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 106-107COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 108-109COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 110-111COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 112-113COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 114-115COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 116-117COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 118-119COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 120-121COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 122-123COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 124-125COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 126-127COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 128-129COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 130-131COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 132-133COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 134-135COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 136-137COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 138-139COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 140-141COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 142-143COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 144-145COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 146-147COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 148-149COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 150-151COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 152-153COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 154-155COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 156-157COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 158-159COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 160-161COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 162-163COTE Marseille Provence numéro 116 décembre 2008 Page 164