COTE Marseille Provence n°115 novembre 2008
COTE Marseille Provence n°115 novembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°115 de novembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 118

  • Taille du fichier PDF : 39,2 Mo

  • Dans ce numéro : immobilier, l'avenir des villes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SORTIR URBAN 106 URBAN Devant le terme « gastronomie moléculaire », certains crient au scandale, d’autres se pâment. Normal, tout ce qui est nouveau, expérimental, prend son temps pour s’imposer. Et certains de qualifier avec ironie de biologie moléculaire un vrai sujet scientifique. En effet, il s’agit désormais d’étudier avec le plus grand sérieux l’étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine comme la macération, la caramélisation ou encore la double cuisson… « Mais cela n’a rien de nouveau s’agace Pierre Reboul dans son restaurant éponyme d’Aix-en-Provence. Mon grand-père s’amusait déjà à modifier les cuissons il y a 50 ans. Pour moi, il s’agit simplement d’utiliser une technique pour réaliser une cuisine de saveur et de texture. » Les mêmes mots et objectifs pour Sébastien Richard, chef de La table de Sébastien à Istres où le jeune chercheur en cuisine confie travailler l’émulsion, la sphérification (gélification contrôlée) et surtout s’amuser avec l’azote qui, sans dénaturer nullement le produit, bouleverse un peu nos résistances… « Pour un rendu gustatif et visuel très attractif… » Une cuisine de substitution ? Pour la petite histoire des années 80/90, l'appellation de la discipline est due notamment à Hervé This (notamment animateur de Côté labo, Côté cuisine sur France 5) qui a compris qu'un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l'étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l'étude scientifique des phénomènes culinaires. Un exemple tout simple : l’œuf est un aliment intéressant au niveau physico-chimique dans le sens où il présente des propriétés émulsifiantes, moussantes et coagulantes. Dans la préparation d'un flan, l'œuf est un coagulant qui peut être substitué par de l'agar-agar, une substance mucilagineuse extraite de certaines algues rouges. D’ailleurs, dans son Traité élémentaire de cuisine, Hervé This précisait « Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires. » « Ce n’est pas chimique » martèle Pierre Reboul. Et de citer 3 de ses découvertes : le foie gras poêlé pomme passion (un must plébiscité), le croustillant de homard et chèvre frais en vinaigrette de langoustine avec gelée sucette et cocaïne de tomates ou encore cette dernière création (un mois et demi de recherche) la boîte de grenouilles façon caviar de persil et sorbet pastis ! Et viva Espana Par Louis Badie Enfin, si la France, terre de traditions culinaires, a du mal à trouver son public – guère plus d’une quinzaine de grands chefs français dont Pierre Gagnaire (Le Balzac, Paris 8e) se sont spécialisés sur cet art –, l’Espagne est beaucoup plus aventureuse sur le sujet. Ferran Adria en tête de file dans son restaurant El Bulli à Rosas (Costa Brava) qui régale ses convives avec ses choux-fleurs au chlorure de calcium et à l'alginate de sodium. novembre 2008 www.cotemagazine.com GINKO-PHOTO.COM Pierre Reboul : Boîte de grenouilles façon caviar de persil et sorbet pastis - Croustillant de homard breton et chèvre frais au basilic, cocaïne de tomate à aspirer, vinaigrette de crustacés. PROVENCE SORTIR les sélections du mois/this month’s selections -/When confronted with the term « molecular gastronomy », some call it a scandal, others swear by it. It's no wonder ; everything that’s new or experimental takes its time to assert itself, and some to ironically describe molecular biology as a genuine scientific subject. In fact, from now on it’s a matter of very seriously studying the physical chemistry reactions related to cooking such as maceration, caramelization and even double cooking… « But it’s nothing new. My grandfather was already fiddling with cooking techniques, naturally playing with molecules, 50 years ago ; neither more nor less than transforming food, nothing other than what has been used for a long time in food processing. For me, it’s quite simply using a technique to produce a tasty cuisine with texture, » said Pierre Reboul in his eponymous restaurant at Aix-en-Provence. The same words and objectives for Sébastien Richard, chef of La Table de Sébastien at Istres where the young cuisine researcher confides working emulsion, spherification (controlled gelling) and, particularly, playing with nitrogen that, without changing the nature of the product at all, turns our resistances a littleupside down, « For a very attractive gustatory and visual rendering. » An alternative cuisine ? Just a little story for the 1980s/90s, the name of the discipline is due to Hervé This who understood that a scientific field could be usefully identified, not in the study of foods, but, more scientifically in the scientific study of culinary phenomena. Let’s take a very simple example : eggs are a very interesting food at the physico-chemical level in the sense that they have emulsifying, foaming and coagulating properties. When preparing a custard tart, the egg is a coagulant that can be substituted by the agar-agar, a substance extracted from certain red algae. In addition, in his Traité Elémentaire de Cuisine, Hervé This states, « This discipline tries to understand and improve culinary procedures, wondering about family gestures borrowed from habits or the empirical development of cooking. » « It’s not chemical, » says Pierre Reboul, quoting three of his discoveries : fried foie gras, apple and passion fruit ; crispy lobster and fresh goat’s cheese with langoustine vinaigrette, jelly lollypop and tomato cocaine, and even this latest creation – after one and a half month’s research – boîte de grenouille façon caviar de persil and Pastis sorbet ! And Viva Espana La Table de Sébastien : Thon rouge cuit en gastro-vac puis snacké, multitudes de légumes et huiles parfumées. C’est l’éclate en bouche ! -/It’s so mouth-watering ! De la biologie à la gastronomie – moléculaire s’entend –, il n’y a qu’un pas. Franchi par quelques toqués audacieux. Alors, un peu de curiosité, s’il vous plaît. It’s only one step from biology to gastronomy – molecular agrees. Overstepped by a few daring nutters. So show a bit of curiosity, please. And last but not least, if France, land of culinary traditions par excellence, has had difficulty in finding a public — no less than fifteen or so great French chefs including Pierre Gagnaire (Le Balzac Paris 8) have specialised in this art, Spain is far more adventurous on the subject. Ferran Adria in front line in his restaurant El Bulli at Rosas, Costa Brava, who treats his diners with his cauliflower with calcium chloride and sodium alginate.



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