Cuillère de foie gras et figue au pain d’épices. -/Spoon of Foie Gras and fig chutney on gingerbread. Brochette de trois minisandwichs. -/Skewer of three mini sandwiches. Un nouveau menu VIP 2009 New VIP menu 2009 L’année 2009 voit la mise à jour d’un nouveau menu proposant des plats spécialement conçus pour les vols VIP de l’aviation privée et d’affaires. Ces mets ont été créés par les chefs des trois unités de catering (Genève, Nice et Paris Le Bourget). Une priorité toute particulière à été donnée aux fruits et légumes de saison et aux produits frais. Quelques plats se distinguent tels que la cuillère de foie gras sur pain d’épice et chutney de figue, la frivolité de saumon au chèvre frais, le Chateaubriand Cordon Rouge, la corole de homard et le carré d’agneau en croûte de cumin. Rappelons que la fierté des unités de Canonica repose sur sa capacité à répondre aux commandes dans des délais très courts, et en restant à l’écoute de sa clientèle. Entretien avec M. Xavier Bats, chef exécutif et directeur recherche & développement culinaire M. Bats, pouvez-vous nous parler de la récente réorganisation des cuisines des trois unités de catering de Canonica ? Ce ne sont pas tant les cuisines qui ont été réorganisées que les procédés qui ont été standardisés afin de pouvoir offrir des menus identiques au départ des trois bases. Bien que chaque destination ait des produits spécifiques à sa région, Canonica offre désormais des menus et des qualités similaires de Nice à Paris, en passant par Genève ! Pouvez-vous nous dire ce qui a été mis en place par Canonica SA pour assurer la satisfaction de sa clientèle ? Notre attention s’est principalement concentrée sur la création de nouveau menus et recettes. Nous avons fait pas mal d’efforts dans la création de nouveaux repas, de nouvelles suggestions pour notre clientèle privée. En tant qu’équipe, nous nous efforçons aussi d’améliorer le niveau de nos services, comprenant ainsi ponctualité, qualité du produit, et tout cela servi par un personnel souriant. Quelles sont, selon vous, les atouts de Canonica et comment vous différenciezvous de la concurrence ? Je dirais que notre force réside dans la relation particulière et attentionnée que nous entretenons avec nos clients. Nous connaissons en effet les goûts et les priorités de chacun d’entre eux. Nos clients VIP peuvent contacter directement notre équipe commerciale, les chefs de chaque unité et faire usage du service concierge disponible 24h/24h et 7/7 jours afin de bénéficier d’une livraison rapide, même avec des délais de commandes courts. Nous faisons beaucoup de recherches afin d’offrir des mets toujours innovants. Je dirais en outre, qu’importe si l’on sert un sandwich sur l’un de nos points de vente, ou du caviar et blinis, l’attention au détail et la conscience d’un travail bien fait est primordial. Bien entendu, chaque client est différent, mais ce qui sort de nos cuisines doit être cohérent avec l’image de marque que nous présentons. Quels sont vos objectifs pour 2009 ? Malgré l’atmosphère morose qui entoure ces temps de récession, nous devons à tout prix continuer à enrichir et à développer la confiance que nous portent nos clients, de garder l’esprit ouvert face à de nouvelles opportunités et de continuer à faire vivre Canonica comme marque gastronomique et culinaire de renom en Suisse et ailleurs. Keeping similar standards with last years’menu, Canonica’s Head Chefs from Nice, Paris le Bourget and Geneva have created dishes specially conceived for Private Airline Catering, whilst giving a top priority to seasonal fruits and vegetables and fresh produce. Some examples of signature dishes are the Spoon of Foie Gras and Fig chutney on Gingerbread, Salmon with fresh Goat cheese, lobster tail and cucumber, Cordon Rouge Chateaubriand and Rack of lambin cumin crust. As usual, all of our meals are prepared according to Halal regulations, offering you a large variety of suggestions. Canonica Catering’s pride remains in its ability to meet your short deadlines, in a professional, close to its customer’s manner. We look forward to receiving your queries. Interview of Mr Xavier BATS, Culinary R&D Manager and Executive Chef Mr BATS, tellus a about the recent reorganization of the kitchens in the three different units of Canonica ? The kitchens were not so much reorganized (the same kitchen Chefs are in place) but rather processes have been standardized to be able to offer the same menus out of all three units (Nice, Geneva and Paris le Bourget). Although all destinations have specific produce to work with, Canonica has organized itself in a way that what one can order out of Geneva will be similar to what one can order out of Nice. What efforts have been put in place by Canonica SA to assure client satisfaction ? Mainly, our attention has been focused on the creation of new recipes and menus. We have put much efforts in developing new meals, new suggestions. As a team, we strive to always improve the level of our services, which includes punctuality, product quality, and smiling personnel. What do you feel are Canonica strengths, and how do we differentiate from our competition ? I would say that one of our key strengths is the close relationship we have with our clients. Our VIP clients can contact our sales team directly, can speak directly to the Chefs on each unit, and can use our 24/7 concierge service for rapid turnaround and short lead time in ordering. We also know each and every client quite welland can assess their needs adequately. We do a lot of research to always offer innovative meals and focus on a job well done. Whether you are eating a sandwich in one of our cafeterias or caviar with blini, attention to detail is crucial and I am strict with the level of service we deliver. Of course all clients are not the same, but what comes out of Canonica’s Catering units should be irreproachable. What are your objectives for 2009 ? Notwithstanding the morose atmosphere lurking from every corner due to the recession, I believewe should continue to enrich and develop our client’s trust, to open ourselves to new ventures and ideas, and continue making a name of ourselves, in, and out of Geneva. mars 2009 GASTRONOMIE GASTRONOMY >5