COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°8 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 26,7 Mo

  • Dans ce numéro : l'éloge de la gourmandise.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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PORTRAIT GOURMANDISE 60 Mieux que personne, il connaît la relativité du goût. Sait que celui-ci est d’abord le produit d’un travail, d’un exercice, d’une ouverture au monde. D’un véritable engagement, le concernant. Cette relativité, il s’y confronte au quotidien. Dans un sens – celui de l’excellence – ou dans l’autre. Par exemple quand il dirige des tests pour le magazine Que Choisir. Pour la fin d’année, il a rassemblé plusieurs grands chefs étoilés autour de produits de fête. La sévérité de leurs jugements lui est apparue excessive. En sens inverse, il évoque le cas d’un foie gras « absolument monstrueux » qu’un testeur sans grade d’un autre panel jugera champêtre. « Ça sentait le boyau de lièvre mais dans sa mémoire c’était une image d’enfance, de chasse avec papa. Là, on n’est plus dans le rationnel. Moi, mon métier, c’est de l’être. En disant, « là, ça sent l’urine ». La véritable odeur d’un bon foie gras, ce n’est pas ça ! » Il parle à cent à l’heure, avec un débit de mitraillette. Intarissable, il est capable de décrire des heures durant une mystérieuse molécule dont on apprend les yeux écarquillés que la présence est indispensable à une bonne huile d’olive. Le plus incroyable est encore qu’il parvienne à rendre son explication absolument passionnante, sans que l’on ne soit vraiment sûr de comprendre ce dont il nous parle. Fasciné, simplement. On le sent à fleur de peau. Une sensibilité étonnamment développée. Il confie que le toucher compte beaucoup, évoque son enfance. La fascination pour la beauté féminine. La conversation prend alors une tournure étonnante. « J’ai été très amoureux de ma mère », souffle-t-il. Elle était excellente cuisinière et pleine de charme et il aimait faire ses devoirs dans la cuisine en la regardant préparer sa crème pâtissière. « J’étais entre l’émerveillement du fils et des odeurs », se souvientil au sujet de ces plaisirs et de ces souvenirs de polisson. « Freud le dirait très bien : c’est une émotion positive énorme », sourit-il. Une autre femme, la sienne, a joué un rôle déterminant par la suite dans la formation de son goût. « Ma femme m’a nourri pendant quinze ans, lâche-t-il. Si je ne l’avais pas eue à mes côtés, je n’aurais jamais pu aller gratter aux portes d’un Alain Passard ou d’un Gérald Passédat ». Il exerce son palais chaque jour. Fait et refait ses gammes, comme un musicien les siennes. « Il faut des maîtres étalons », précise-t-il. Le sien est une sauce soja, pour la note salée : « J’en ai une douzaine de bouteilles. Tous les matins, en dégustant ce soja à heure précise, je sais si je goûte bien le salé. » Il regrette de n’avoir pas pu former un disciple à ses côtés et se voit déjà, fataliste, mourir en emportant avec lui cette formidable connaissance accumulée au fil du temps. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com Éric Verdier UN PALAIS EN HIVER A PALATE IN WINTER ∂ Par Olivier-Jourdan Roulot – Photos Faustine Cornette de Saint Cyr Admirateur de l’œuvre de Bellini et disciple de saint François d’Assise, il a fait de son palais l’arme absolue. À la tête de sa société d’analyse sensorielle, rien – foie gras, café, cacao, huile d’olive, vin – n’échappe à son expertise redoutée et reconnue. -/Admirer of Bellini and disciple of Saint Francis of Assisi, he’s turned his palate into... the ultimate weapon ! He runs his own sensory analysis company where nothing – foie gras, coffee, cocoa, olive oil, wine – escapes his formidable and reputed expertise. Son palmarès des vins fait référence. Enfant, il lisait avec avidité les revues spécialisées. Depuis l’année dernière, il a cessé son activité de conseil auprès des domaines viticoles (1) pour se consacrer à l’élaboration de ses propres nectars. Des vins de garage exceptionnels, vendus entre 15 et 40 €, qu’on retrouve notamment à la carte de L’Arpège, la table d’Alain Passard. Il sort entre 10 000 et 12 000 bouteilles par an. Cette année, il n’y aura pas de cuvée Verdier 2008, la récolte ayant été mauvaise. Pour la première fois en dix ans, il est obligé de déclasser son vin. Depuis fin octobre, il est en campagne à travers la Méditerranée pour préparer une nouvelle sélection des meilleures huiles d’olive du monde. Près de trois cents moulins dont les méthodes de production respectent les préceptes qu’il a définis ont été sollicités pour soumettre leur jus. D’ici la mi-décembre, il aura effectué une première sélection d’une centaine de domaines, pour ne retenir au final que trente à quarante huiles qui auront le privilège d’être labellisées Oliviers & Co. Les nouveaux millésimes seront dans les boutiques de la chaîne de luxe fin mars, après avoir reposé un moment. « La nouvelle récolte commence à bien se goûter à l’équinoxe de printemps, une fois le solstice d’hiver passé. » Au moment d’un nouveau cycle de préparation de la fleur. « C’est la mémoire de la fleur, confirme-t-il. Le miracle de la nature. » (1) À l’exception d’un domaine tenu par des religieuses – « Ça, c’est pour le bon Dieu ! », sourit-il. Better than anyone he knows how relative the sense of taste is, knows it is essentially developed through work, exercise and being open to everything. Through total commitment in his own case. He confronts that relativity on a daily basis, for example when running tests for Que Choisir, the consumer magazine. For the coming festive season he gathered several great chefs together to pronounce on festive products. The severity of their judgements seemedexcessive to him. An impression of hypersensitivity, an astonishingly well-developed sensitivity. He confides that touch is enormously important, evokes his childhood, his fascination for female beauty. « I was very much in love with my mother, » he admits softly. She was an excellent cook and charming with it ; he liked to do his homework in the kitchen while watching her prepare her confectioner’s custard. « I marvelled equally at my mother and the smells. A hugely positive emotion, Freud would have said ! » he
smiles. Another woman has played a determining role in developing his sense of taste : his wife. « For 15 years my wife supported me, » he states. « If she hadn’t been at my side I could never have gone knocking on the doors of people such as Alain Passard and Gérald Passédat. » He exercises his palate every day, practising his scales like every musician does. « You have to have benchmarks, » he explains. His is a soy sauce for savoury notes. « I’ve a dozen bottles of it. By tasting this soy every morning at a precise time I know whether my savoury taste is good. » He regrets not having been able to train a pupil alongside him and already, fatalistically, sees himself taking his formidable accumulation of knowledge to the grave with him. His knowledge of wines is referential. As a child he read the specialist magazines avidly. Last year he gaveup his consultancy work for winegrowing estates (1) to devote his efforts to producing his own wines, outstanding ‘garage’wines sold at € 15 to € 40 a bottle and which figure on the wine list of Alain Passard’s L’Arpège, among others. He produces between 10,000 and 12,000 bottles a year. But there will be no cuvee Verdier 2008 since this year’s harvest was bad ; for the first time in 10 years he’s obliged to declassify his wine. Since late October he’s been touring the Mediterranean preparing his new selection of the best olive oils in the world. Some 300 presses whose production methods respect the precepts he’s defined have been asked to submit their oils. By mid- December he will have shortlisted some 100 producers before finally selecting only 30-40 oils that will have the privilege of sporting the Oliviers & Co label. These new vintages will be in the luxury chain’s stores in late March, after being laid down for a while. (1) With the exception of a vineyard run by nuns. « That’s for the good Lord ! » he smiles. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com



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