COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°8 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 26,7 Mo

  • Dans ce numéro : l'éloge de la gourmandise.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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IDÉES GOURMANDISE IDEAS 52 1 Manger pour se faire plaisir C’est le point de départ : manger n’est pas qu’une nécessité, c’est un plaisir. Pour Brillat-Savarin, les hommes doivent profiter de ce don qui les distingue de l’animal : « L’avenir n’est point encore ; le présent n’est plus bientôt, le seul instant de la vie est celui de la jouissance ». Loin d’être néfaste, cette « jouissance » est bé - néfique à l’individu et favorise l’harmonie so ciale. Le gourmet, qui mange avec recherche et discernement, ignore les dangers du cholestérol, de la goutte et du diabète : « Le plaisir de manger, note Brillat-Sava rin, est le seul qui, pris avec modération, ne soit pas suivi de fatigue. » Bien manger fait le bonheur des couples : « La gourmandise, quand elle est partagée, a l’influence la plus marquée sur le bonheur que l’on peut trouver dans l’union conjugale ». Et rapproche les hommes : « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent ». Du coup, « la découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ». Take pleasure in eating That’s the starting point : eating isn’t just a necessity, it’s a pleasure. « The future is not yet here, the present will soon be gone, the only instant in life is that of enjoyment. » Far from being harmful, this enjoyment is beneficial to the individual. The gourmet who eats with refinement and discernment does not suffer from cholesterol, gout or diabetes : « The pleasure of eating, » notes Brillat-Savarin, « is the only one that, practised in moderation, does not induce fatigue. » Eating well brings happiness to couples : « When it is shared gourmandise has the most marked influence on happiness to be found in the conjugal union. » And brings people closer together : « The destinies of nations depend on the way they nourish themselves. » So « the discovery of a new dish does more for the human race than the discovery of a star ». décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com ∂ LES RÈGLES manger DU SAVOIR THE ETIQUETTE OF GOOD EATING ∂ Par Michel Franca 2 Ne pas confondre quantité et qualité C’est la règle de base qui distingue le gourmet du bâfreur et buveur sans soif ni loi. Tandis que celui-ci ingère aliments et vins de toutes sortes sans discernement, confondant trop plein et plaisir, celui-là veille à ne choisir que le meilleur qu’il consomme avec art. On est à l’opposé de la grande bouffe. Le gourmet se satisfait de peu pourvu que ce soit excellent. Brillat-Savarin est formel à ce sujet : « Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger ». Ou encore : « La gourmandise est l’apanage exclusif de l’homme ». Et plus particulièrement de l’homme raffiné : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger ». La gourmandise devient ainsi une culture. Le vrai gourmet sait apprécier les bonnes choses, discerner les saveurs et les combiner idéalement. Comme il sait associer les mets et les vins. De la même façon, il veille à l’ordonnancement d’un repas, à sa mise en scène et à son rituel, depuis l’avant-repas (apéritif) jusqu’à l’aprèsrepas qui peut s’agrémenter d’un bon cigare. Don’t confuse quantity with quality That is the basic rule that differentiates the gourmet from the glutton who eats and drinks indiscriminately. While the latter ingests foods and wines of all sorts undiscerningly, confusing satiation with pleasure, the former carefully chooses only the best and then consumes it delicately. It’s the very opposite of the blow-out : the gourmet is content with little provided it is excellent. Brillat- Savarin is formal on this subject : « Those who suffer from indigestion or intoxication do not know how to eat and drink. » And again : « Gourmandise is a prerogative exclusive to the human race. » And more specifically to refined people : « Animals feed, Man eats. Only the thinking person knows how to eat. » 3 La cuisine est un art et les cuisiniers des… « chefs » Pour satisfaire un palais délicat et bien éduqué, il convient de bien préparer les plats. La cuisine est un art. « On devient cuisinier mais on naît rôtisseur ». Cuisiner suppose un apprentissage, une éducation et devenir un grand « chef » requiert du talent, voire du génie, au moins autant qu’il en faut à un grand artiste, peintre, écrivain ou sculpteur, pour accoucher d’une grande œuvre. Brillat-Savarin annonce une sacralisation de la cuisine et de ses artisans qui conduit à la vénération contemporaine qui entoure les grands chefs. Distingués par la critique, ils se voient attribués des titres qui signalent leur excellence : étoiles, toques, macarons viennent consacrer une vision artiste de la grande cuisine qui s’adresse à des connaisseurs, ce que Brillat-Savarin souligne par cette formule en forme d’aphorisme : « N’est pas gourmand qui veut ! » Et n’est pas cuisinier qui veut. Les plus grands savent innover et créer des saveurs inédites. Cuisine is an art and cooks are artists To satisfy a delicate, well-educated palate dishes have to be well prepared. Cuisine is an art. « One becomes a cook but one is born a meat roaster. » Cooking supposes an apprenticeship and training, and becoming a great chef requires at least as much talent, genius even, as a great painter, writer or sculptor needs to produce a masterpiece. Brillat-Savarin heralded a sanctification of cuisine and its artisans that led to the present-day veneration surrounding great chefs. Praised by the critics, they are attributed symbols of their excellence : stars, hats, knives and forks etc consecrate an artistic vision of great cuisine that is intended for connoisseurs, something Brillat-Savarin emphasises in his aphorism : « Not everyone can be a gourmand ! »
Un gourmet, c’est celui qui sait apprécier la cuisine. Voici quelques règles essentielles pour le devenir. Avec l’aide avisée d’un expert, Jean-Anthelme Brillat-Savarin. -/A gourmet is someone who knows how to appreciate cuisine. If you want to be one, here are a few essential rules and some advice from an expert, Jean Anthelme Brillat-Savarin. 4 Prendre le temps de savourer un repas Manger relève ainsi d’un cérémonial bien réglé. Les bons plats s’honorent comme les convives. Foin de grignotages compulsifs, de sandwichs avalés à la hâte ou d’en-cas consommés sur le pouce, le gourmet prend son temps, celui de savourer les plats comme ils le méritent. Un grand chef lui fait honneur de son art, il se doit de lui rendre la politesse. Cela passe par les arts de la table. Ils ordonnent et magnifient le décor. Mais le gourmet peut se passer de faste, ce qui compte c’est l’authenticité et la qualité de l’acte. La durée d’un repas, son rythme et son harmonie sont essentiels. Brillat-Savarin insiste sur la ponctualité : « De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude. » De même, les convives doivent être à l’heure, car « convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur » et le faire attendre « est un manque d’égards ». Take the time to savour a meal Eating should therefore be organised, ceremonial, and good food should be honoured as guests are. No compulsive nibbling, sandwiches gulped down or snacks eaten on the run, the gourmet takes time to savour dishes as they deserve. A great chef honours the diner with his art so the diner should return the compliment. This may include the table setting itself, which orders and enhances the surroundings, but the gourmet can do without opulence since what counts is the authenticity and quality of the act. The duration, rhythm and harmony of a meal are essential. « Of all the qualities of a cook, the most indispensable is exactitude. » Likewise guests should be on time, as should the host since « inviting someone means taking charge of their happiness » and making them wait « is disrespectful ». ∂ ∂ 5 Chocolat on t’aime ! À la fois objet et métaphore de la gourmandise, le chocolat est célébré par Brillat-Savarin qui trouve des accents poétiques pour chanter ses louanges : « Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche ». Porté par sa passion, il lui prête même des vertus thérapeutiques : « Les personnes qui boivent régulièrement du chocolat se distinguent par leur bonne santé et leur résistance à toutes sortes de maladies mineures qui troublent la sérénité de la vie. » Notre gourmet voue plus généralement une passion au sucre. Il loue les douceurs, sous toutes leurs formes, symboles de cette convivialité qui est pour lui, la conséquence de la gastronomie. Mais là encore, point d’excès : le sucre se savoure dans de justes proportions. Cette mesure est la marque du savoir-manger. Elle se défie de la tempérance pisse-froid comme de l’exubérance alimentaire qui transforme le gourmand en boulimique. À cette condition seulement, le sucré peut apporter plaisir et satisfaction sans nuire à la santé. Et sans exclure le salé, avec lequel d’ailleurs il peut faire bon ménage. Gageons que Brillat-Savartin, en fin connaisseur qu’il est, aurait apprécié le sucré-salé. Chocolate we love you ! Brillat-Savarin lauds chocolate as both a part of and a metaphor for gourmandise, singing its praises in positively poetic words : « Happy chocolate that after travelling the world, through women’s smiles finds death in a tasty melting kiss from their mouths. » Carried away by his passion, he even attributes therapeutic virtues to it : « Those people who drink chocolate regularly are marked out by their good health and their resistance to all sorts of minor ailments that trouble life’s serenity. » 6 Manger a du bon Pour Brillat-Savarin, la gastronomie est un gage de bonne santé individuelle et sociale. Mangeons bien, buvons bien et nous serons heureux ensemble ! Tel est son message. La gastronomie relève de la philosophie la plus haute. Lorsque le ventre est satisfait, la pensée s’éclaire et ne peut être mauvaise. Cette conviction pourrait faire frémir les nutritionnistes modernes qui chassent kilos en trop et cholestérol. Son message semble pour le moins paradoxal à une époque où la boulimie et la mal bouffe voisinent avec les pilules coupe-faim, la cuisine minceur, les menus zen et la light attitude. Mais Brillat-Savarin, du haut de son optimisme sensualiste, prévient d’avance critiques et objections : « La gourmandise est ennemie des excès ». À méditer. Reconnaissons, en tout cas, que laisser fondre un chocolat tout contre son palais est un pur moment de bonheur, surtout dans un monde de brutes, à condition, bien sûr, de ne pas avaler toute la boîte ! Eating is good for you Brillat-Savarin saw gastronomy as a means to good health for individuals and society. Let’s eat welland drink welland we’ll be happy together, was his message. Enough to give modern nutritionists battling surpluses of fat and cholesterol the shivers ! His message seems not a little paradoxical in an era when bulimia and bad eating habits rubshoulders with appetite depressants, diets, Zen menus and no-fat attitude. But Brillat-Savarin, ever the sensual optimist, anticipates criticism and objections : « Gourmandise is the enemy of excess. » Something to think about. There’s certainly no doubt that letting a chocolate melt in your mouth is a moment of pure happinessin a brutish world – so long as you don’t polish off the entire box ! décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com IDEAS GOURMANDISE IDÉES 53



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