GOURMANDISE ZOOM 108 Claire Damon, à la tête Des Gâteaux et du Pain. on lui propose de rester. « Je crois que c’est mon sens de l’obstination et du défi qui a plu. Chaque jour, je me fixe comme objectif de faire mieux qu’hier. Si je roulais mes croissants en un certain temps, je voulais faire mieux le lendemain. En plus, à cette époque, je travaillais la pâte. J’adore ça car c’est vivant. » Elle restera trois ans chez Ladurée avant de rejoindre Pierre Gagnaire pour le lancement du Sketch de Londres. « Il fallait tout mettre en place et c’était ma première expérience en restaurant. Cela a été une chance extraordinaire de pouvoir le faire avec Pierre Gagnaire. » Keiko travaillera ensuite chez Michel Troisgros où elle découvrira la restauration d’hôtel au Lancaster. « Nous étions ouverts sept jours sur sept. Ceci nécessite de faire en sorte que l’équipe puisse parfois tourner en mon absence. » Mais en mai dernier, elle est finalement rentrée au bercail – pas au Japon mais chez Gagnaire – pour rejoindre le restaurant de la rue Balzac et participer à la mise en place des cartes des différentes adresses du maître à travers le monde. « Ce que j’aime chez Pierre Gagnaire, c’est qu’il me fixe une sorte de cahier des charges – par exemple créer, pour un dessert, un soufflé au Parmesan – et qu’il me demande de travailler autour de cela. On n’est jamais autant inventif que dans un cadre délimité. En plus, je suis une passionnée des produits. Dans ma tête, c’est comme des tiroirs dans lesquels ils sont tous rangés. Je puise dedans à chaque fois et j’avoue que ma culture japonaise est pour cela un avantage. D’abord, nous avons au Japon un vrai culte des beaux produits frais. Ensuite, il y en a que je connais et qui sont ignorés en France. » Et de conclure dubitative, « j’étais partie pour deux ans et cela fait dix ans que je suis en France ! » -/Born in Tokyo in 1974, Keiko Nagae didn’t intend to work in pastry-making, but here she is, head pastry chef at the restaurant Pierre Gagnaire ! So how did it happen ? Although as a teenager she was sometimes known to bake, Keiko Nagae actually opted to study law. A good student, at the age of 23 she was set to become a lawyer. But she decided to travel first. To Switzerland, then Paris and the Sorbonne to learnFrench. After two years away she decided to make the most of her final months by doing the pastry course at Le Cordon Bleu school. But when she finished her end-of-course work placement at luxury patisserie Ladurée, they asked her to stay. « I think they liked my obstinacy and sense of challenge. Every day I set myself the goal of doing better than yesterday. If it took me a certain amount of time to roll my croissants, I wanted to do it faster the next day. Also, back then, I used to knead the dough. I love that because it’s alive. » She stayed at Ladurée for three years and then joined Pierre Gagnaire for the launch of Sketch in London. « We had to set everythingup and it was my first restaurant experience. I was incredibly lucky to be able to do it with Pierre Gagnaire. » Nagae then discovered hotel catering working with Michel Troisgros at the Lancaster. « We were open seven days a week. Which meant making sure that the team could operate in my absence sometimes. » But last May she returned to home ground – not to Japan, but to Gagnaire, to work in the master chef’s rue Balzac restaurant and help devise the menus for his restaurants around the world. « What I like about Pierre Gagnaire is that he gives me a kind of spec sheet – for example, to create a Parmesan soufflé as a dessert – and asks me to work around that. You are never as creative as when working within a defined framework. Also, I’m product mad. In my head I’ve organised them like in drawers. I look inside them each time. » She concludes incredulously, « I left for Europe for two years and I’ve now been in France for ten years ! » décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com Claire Damon, entrepreneuse -/business woman En ouvrant sa propre boutique il y a deux ans, Claire Damon a réalisé un rêve d’enfance tout en offrant, grâce à ses expériences passées, une pâtisserie d’une qualité rare en dehors des circuits du grand luxe. De son Auvergne natale, Claire Damon garde le souvenir d’une famille où l’on aimait les plaisirs de la table. Plaisirs du palais, plaisirs des moments d’émotion partagés. Très vite, la petite Claire fera des gâteaux qu’elle vendra dans une boutique imaginaire. Quand, à seize ans, elle annonce à ses parents son désir de partir en apprentissage, pour ces intellectuels, la surprise est rude ! Mais, elle se révèle douée et décroche un titre régional de meilleur apprenti, surtout très volontaire. À dix-huit ans à peine, elle monte à Paris et découvre tout. « Ce n’était pas facile d’abandonner ma famille. Mais je savais ce que je voulais et j’avais vu, en passant chez Fauchon à l’époque de Pierre Hermé, que c’était ici que tout se passait. » Les expériences s’enchaîneront chez Ladurée, au Bristol mais aussi au Plaza Athénée, aux côtés de Christophe Michalak. Mais le rêve de la petite fille reste bien ancré en elle. « Beaucoup me disaient qu’en montant mon affaire, je serais obligée de faire des concessions sur la qualité. J’ai étudié les prix, les techniques. J’ai sillonné la France pour voir les magasins qui marchent et je me suis rendu compte que tous ceux qui font de la qualité finissent par rencontrer le succès. Je me suis lancée dans l’aventure Des Gâteaux et du Pain car je voulais prouver que l’on pouvait utiliser des produits de premier choix en pâtisserie et rester accessible pour le grand public. » Pari semblet-il réussi car Claire Damon s’est constitué une clientèle fidèle, exigeante et curieuse. « On pourrait croire qu’en magasin, l’on doit faire une pâtisserie plus traditionnelle qu’en restaurant. J’ai remarqué un goût insoupçonné des clients pour la découverte. C’est pour moi une raison supplémentaire d’être contente de mon choix professionnel ! » Ainsi, Claire Damon nous annonce une fin d’année avec des bûches aux saveurs inédites comme café et fleur d’oranger ou encore pamplemousse et rose. Son incontournable Saint-Honoré prendra lui aussi pour la circonstance de nouveaux habits… à découvrir sur place ! -/Claire Damon fulfilled a childhood dream when she opened her own patisserie shop two years ago. As a result of her professional experience so far, she sells pastries of a quality that is hard to find outside the circuit of luxury greats. Damon’s childhood memories of growingup in the Auvergne are of a family who loved good food – the pleasure of eating and the pleasure of sharing special moments together. At a young age, she made cakes to sell in an imaginary shop. When she announced to her intellectual parents aged 16 that she wanted to go off and do an apprenticeship, it was a tough surprise for them ! She proved to be talented, winning a regional title of best apprentice, but above all very determined : soon after her 18th birthday she wentup to Paris and discovered everything. « It wasn’t easy to leave my family. But I knew what I wanted and I’d seen from a trip to Fauchon’s in the Pierre Hermé days that this is where everything happened. » One professional experience followed another – at Ladurée, Le Bristol and the Plaza Athénée, alongside Christophe Michalak. But she held onto her childhood dream. « Many people told me that by settingup my own business, I’d have no choice but to compromise on quality. I examined prices and techniques. I travelled all over France to see shops that work and realised that all those that produce quality endup being successful. I embarked on the Des Gâteaux et Du Pain venture because I wanted to prove that you could use superior products in pastry-making and still be accessible to the general public. » Damon seems to have pulled it off : she has established a loyal, demanding and curious customer base. « I’ve noticed that customers have a unexpected taste for innovation. That’s another reason for me to be happy with my career choice ! » Consequently, this year’s festive creations will include yule logs in novel flavour combinations like coffee and orange blossom, and grapefruit and rose. Her unmissable Saint-Honoré cake willalso be wearing a new outfit for the occasion ! Le Pré Catelan Bois de Boulogne Paris 16 e - Tél. 01 44 14 41 14 Pierre Gagnaire 6 rue Balzac Paris 8 e - Tél. 01 58 36 12 50 Des Gâteaux et du pain 63 boulevard Pasteur, Paris 15 e - Tél. 01 45 38 94 29