COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°8 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 26,7 Mo

  • Dans ce numéro : l'éloge de la gourmandise.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 106 - 107  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
106 107
ZOOM GOURMANDISE 106 De plus en plus, la pâtisserie se décline au féminin. Rencontre avec trois femmes au talent reconnu et au parcours emblématique de cette tendance. -/More and more pastry chefs are women. We met three who are recognised for their talent and have career paths that are representative of the trend. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com ∂ Les nouvelles crèmes DE LA PÂTISSERIE ∂Par Rémi Dechambre THE NEW CREAM OF PASTRY CHEFS La pâtisserie n’échappe pas aux évolutions de notre société et le dictionnaire nous le confirme : en cuisine, on pourra trouver tout autant un pâtissier qu’une pâtissière ! Bien sûr, les femmes doivent affirmer leur autorité mais, à l’image de beaucoup d’autres jeunes chefs, elles ont développé leurs propres méthodes. Si, comme l’affirme Christelle Brua, l’un des préceptes de base du métier est de « faire ce que l’on nous dit », elle avoue que les choses s’opèrent naturellement. « Il faut de la rigueur mais je fais tout pour que l’ambiance soit bonne et – peut-être grâce à ça – je n’ai jamais eu de problèmes… » Même son de cloche avec Keiko Nagae. « Grâce aux machines, le métier est beaucoup moins physique. Il faut quand même une grande capacité de travail. Je pense que j’arrive à diriger mon équipe parce que je fais de la pédagogie. Si quelqu’un rate quelque chose, il faut lui expliquer pourquoi afin que ça ne se reproduise pas. » Claire Damon, elle, fait le même constat même si elle se souvient avoir vécu quelques moments d’anthologie avec des fournisseurs la prenant avec désinvolture pour « la femme du pâtissier » ou encore des clients murmurant « Tu as vu, on a déguisé la vendeuse en pâtissière ! ». Il semble donc que se soit plutôt à l’extérieur des cuisines que la révolution reste à faire ! -/The patisserie world experiences the same developments as society, as French dictionaries confirm : you will find a pâtissier (male pastry chef) as often as a pâtissière (female one) in the kitchen ! Of course women have to assert their authority but, like many other young chefs, they’ve developed their own methods. Even though, as Christelle Brua claims, one of the profession’s basic rules is to « do as you’re told », she admits that things happen naturally. « You have to be meticulous, but I make sure there’s a good atmosphere and – maybe as a result – I’ve never had any problems. » It’s the same story with Keiko Nagae. « Thanks to machines, the job is much less physical. You still have to be very hard-working though. I think that I manage to run my team because I have good teaching skills. If someone gets something wrong, you have to explain why to them so that they don’t do it again ». Claire Damon has the same opinion, even if she remembers some classics moments with suppliers who casually took her for the « pastry chef’s wife », or with customers whispering, « Have you seen, they’ve dressed the shop girlup as the pastry chef ! » So it seems that the revolution needs to take place outside the kitchens, not in !
Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan à Paris. Christelle Brua, sereine -/serene Désignée Pâtissier de l’année par le guide Champerard 2008, Christelle Brua est, à 31 ans, chef pâtissier du Pré Catelan où, avec le chef Frédéric Anton, elle forme un parfait duo distingué depuis 2002 par trois étoiles au guide Michelin. C’est une fois un bac littéraire en poche que Christelle Brua décide de ne pas s’inscrire à l’université pour suivre son envie. « Je voulais travailler. J’aidais mes parents qui possédaient un winstub alsacien. J’ai décidé de préparer un CAP et un BEP en cuisine. » Après un apprentissage au Soldat de l’An II à Phalsbourg, elle découvrira la pâtisserie en travaillant à L’Arnsbourg à Baerenthal. « En pâtisserie, il est primordial de bien connaître les techniques de base pour pouvoir être créatif. J’ai beaucoup travaillé mais j’ai aussi eu la chance de me trouver dans une maison où l’on me faisait évoluer. » Ici, Christelle Brua se construit mais elle sait déjà ce qu’elle veut. « J’étais venue au Pré Catelan en 2000 et j’étais très déterminée à travailler avec Frédéric Anton un jour ou l’autre. J’adorais sa cuisine. Quand j’ai appris qu’il cherchait quelqu’un, je l’ai harcelé durant trois ou quatre jours ! » Et cela paiera puisqu’elle sera recrutée en tant que chef de partie pâtisserie puis deviendra, en 2003, chef pâtissier du Pré Catelan. « Avec Frédéric Anton, nous créons les desserts à quatre mains. Nous travaillons autour de certains produits tout en choisissant des recettes qui respectent l’esprit général de la carte. Nous sommes toujours d’accord. » Ainsi est né l’un des desserts dont Christelle Brua est la plus fière : La Pomme. Son apparence étonnante (une pomme au cœur d’une sphère de sucre soufflé) se conjugue avec des saveurs agréablement régressives (crème glacée au carambar) et avec des sensations surprenantes (cidre et sucre pétillant). Christelle Brua attribue tout autant sa réussite à son travail qu’à des rencontres professionnelles d’une incroyable richesse. « J’ai tendance à dire que M. Klein de L’Arnsbourg et M. Anton sont mes seconds pères ! » Une famille à qui elle compte d’ailleurs faire honneur en avouant sa volonté de préparer le prochain concours du Meilleur Ouvrier de France ! -/Voted Pastry Chef of the Year by the 2008 Champerard Guide, 31-year-old Christelle Brua is head pastry chef at Le Pré Catelan where, with chef Frédéric Anton, she forms a perfect duo that has been awarded three Michelin stars since 2002. With an arts baccalaureate under her belt from school, Christelle Brua decided to follow her desires. « I wanted to work. I helped my parents who owned an Alsace Winstub (wine bar and restaurant). I decided to study for professional diplomas (CAP and BEP) in cookery ». After training at Le Soldat de l’An II in Phalsbourg, she discovered pastry-making while working at L’Arnsbourg in Baerenthal. « In patisserie, it’s vital to know the basic techniques well in order to be creative. I worked hard, but I was also lucky to be in an establishment where they helped me develop ». Christelle Brua was growing, but she already knew what she wanted. « I came to Le Pré Catelan in 2000 and was very determined to work with Frédéric Anton one day or another. I loved his cooking. When I learned that he was looking for someone, I pestered him for three or four days ! » And it paid off, because she was appointed pastry chef de partie (section head) and then, in 2003, head pastry chef at Le Pré Catelan. « With Frédéric Anton, we create desserts with four hands. We work around particular products, choosing recipes that respect the general mood of the menu. We always agree. » This is how one of the puddings that Brua is most proud of came about : La Pomme. She puts her success as much down to her work as to her incredibly fruitful professional partnerships. « I like saying that M. Klein of L’Arnsbourg and M. Anton are my second fathers ! » A family she’s planning to pay tribute to by preparing for the next Meilleur Ouvrier de France (Best Craftsman of France) competition ! Keiko Nagae, envoûtée -/bewitched Née à Tokyo en 1974, Keiko Nagae ne se destinait pas à la pâtisserie et là voilà chef pâtissière chez Pierre Gagnaire ! Mais que s’est-il passé ? En effet, si adolescente il lui arrivait de faire des pâtisseries, c’est vers des études de droit que Keiko Nagae se dirige. Bonne élève, à 23 ans, elle s’apprête à exercer le métier d’avocat. Avant, elle décide de voyager. En Suisse, puis à la Sorbonne, elle apprendra le français. Partie pour deux ans, elle profitera des mois qui lui restent pour apprendre la pâtisserie à l’école Cordon Bleu. Mais voici qu’à l’issue de son stage de fin d’études chez Ladurée, Keiko Nagae officie chez Pierre Gagnaire. GOURMANDISE ZOOM 107



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 1COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 2-3COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 4-5COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 6-7COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 8-9COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 10-11COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 12-13COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 14-15COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 16-17COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 18-19COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 20-21COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 22-23COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 24-25COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 26-27COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 28-29COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 30-31COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 32-33COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 34-35COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 36-37COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 38-39COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 40-41COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 42-43COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 44-45COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 46-47COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 48-49COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 50-51COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 52-53COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 54-55COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 56-57COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 58-59COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 60-61COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 62-63COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 64-65COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 66-67COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 68-69COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 70-71COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 72-73COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 74-75COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 76-77COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 78-79COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 80-81COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 82-83COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 84-85COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 86-87COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 88-89COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 90-91COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 92-93COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 94-95COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 96-97COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 98-99COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 100-101COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 102-103COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 104-105COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 106-107COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 108-109COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 110-111COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 112-113COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 114-115COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 116-117COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 118-119COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 120-121COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 122-123COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 124-125COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 126-127COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 128-129COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 130-131COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 132-133COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 134-135COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 136-137COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 138-139COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 140-141COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 142-143COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 144-145COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 146-147COTE For Paris Visitors numéro 8 décembre 2008 Page 148