COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
COTE For Paris Visitors n°8 décembre 2008
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°8 de décembre 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 26,7 Mo

  • Dans ce numéro : l'éloge de la gourmandise.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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RENCONTRE GOURMANDISE MEET 104 Patrick Roger ∂ Par Rémi Dechambre À 40 ans, Patrick Roger semble encore ne pas y croire tant sa rencontre avec le chocolat a donné à sa vie un cours inattendu. Retour sur l’itinéraire de ce person - nage atypique avec, en bonus, quelques conseils bien utiles en cette fin d’année. -/At 40 Patrick Roger still seems unable to believejust how much his encounter with chocolate has changed the course of his life. Overview of an unusual man’s itinerary, with a bonus in the formof some tips useful for the Festive Season. De son enfance, on comprendra vite que Patrick Roger retient un certain isolement. En effet, ses parents sont boulangers au Poislay, un village de quatre-vingts habitants dans le Loir-et-Cher. Les études ne sont pas son fort et, dès ses seize ans, il sera envoyé en formation en alternance pour préparer unC.A.P. boulangerie pâtisserie. « C’était dur, on m’aurait fait faire ça ou autre chose… » Mais les résultats sont bons et Patrick peut alors s’adonner, grâce à l’argent gagné, à sa seule vraie passion de l’époque : la moto. Finalement, si le métier de boulanger pâtissier ne le séduit pas, c’est en travaillant chez Pierre Mauduit en 1986 qu’il sera fasciné par le chocolat. « Cela a été une vraie révélation ! Je crois que le don que j’ai pour travailler ce produit tient à ma grande méticulosité et à mon goût pour la création artistique. » Si Patrick Roger se révèle en effet un créateur hors norme en participant à l’élaboration de véritables sculptures de chocolat, il fera aussi péniblement l’apprentissage de tout un univers avec ses provenances, ses crus… Mais cette belle expérience est interrompue par le service militaire. Dès lors, son parcours sera chaotique. Il fera les saisons, enchaînera les expériences sans parvenir – peut-être la faute à sa timidité maladive – à se stabiliser. Ce sera Arcachon, Monaco, la Suisse, Tours, Montmorency, Toulouse puis finalement Paris. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com Demi-sphère de la série Yuzu. « CHOCOLATHÉRAPIE » « CHOCOLATHERAPY » Patrick Roger, un parcours hors norme. From his childhood you quickly understand that Patrick Roger has remained a rather private person – his parents were bakers in Poislay, a village of 80 souls in Loir-et- Cher. School wasn’t his strong point so at 16 he was sent off to study on a day-release course for a certificate in bakery and patisserie. « It was tough, but I had no option : it was that or something else. » But his results were good so Patrick was then able to spend the money he earned on his only real interest at the time, his motor bike. Although he was by no means wild about being a baker/patissier, in 1986 when he was working with Pierre Mauduit he became fascinated by chocolate. « It was a real revelation ! I think my gift for working with chocolate derives from my incredibly meticulous side and my taste for artistic creativeness. » Patrick Roger indeed revealed himself to be unusually creative by taking part in making veritable sculptures out of chocolate, but he also laboriously studied this entire new world with its product origins and crus. Unfortunately this enriching experience was interrupted by his military service, after which his life became somewhat chaotic, doing seasonal jobs and moving around without being able to settle down, perhaps due to his pathological shyness. Arcachon, Monaco, Switzerland, Tours, Montmorency, Toulouse and finally Paris. FAUSTINE CORNETTE DE SAINT CYR
Sauvé par le chocolat ! S’il ne trouve la maison qui lui convient, il exprime sa détermination en passant avec succès moult concours : 1 er prix aux journées gastronomiques de Sologne en 1992, lauréat du grand prix international de la chocolaterie en 1994 et enfin Meilleur Ouvrier de France en 2000 ! Entre-temps, en 1997, Patrick Roger a ouvert une boutique à Sceaux qui rencontre un succès immédiat et qui fait pour beaucoup voir en lui l’un des prodiges de la profession. « Grâce au chocolat et à mon métier, je rencontre des gens que je n’aurais jamais imaginé côtoyer un jour, je voyage, je découvre… C’est une vie extraordinaire même si elle est dure. » Après l’ouverture de la boutique de Sceaux puis de celle de l’avenue Victor Hugo, on découvrira, pour cette fin d’année, deux nouvelles adresses à Saint-Germain-des-Prés et au Faubourg Saint-Honoré. Patrick Roger nous promet, comme il en a l’habitude, de spectaculaires nouveautés sur le thème de la banquise tandis que l’on pourra, bien sûr, y retrouver certaines de ses créations comme l’Amazone, Plénitude ou l’incontournable Valparaiso avec sa ganache au citron vert… 47 rue Houdan, Sceaux, 45 avenue Victor Hugo, Paris 16 e 108 boulevard Saint-Germain, Paris 6 e, www.patrickroger.com LES CONSEILS DE PATRICK ROGER À quoi reconnaît-on un bon chocolat ? « Pour moi, l’aspect visuel est primordial. Si ce n’est pas beau, ça ne sera pas bon. Après, tout dépendra des produits utilisés car certains chocolats peuvent se composer de plus de dix ingrédients. Je crois tout de même que les meilleurs sont souvent les plus simples. » Comment déguster un chocolat ? « Déguster un chocolat après un repas est une aberration ! Il faut être en condition. Pour moi, le meilleur moment est le matin au petit déjeuner ou vers 11h ou encore en fin d’après-midi. Il est important de se trouver dans un environnement plaisant. Ces conditions doivent être réunies pour pouvoir percevoir la quintessence d’un chocolat. » Comment associer le chocolat avec d’autres mets ? « Je pense que le chocolat doit être apprécié pour ce qu’il est et que cette mode qui consiste à l’accommoder à toutes les sauces est un pur phénomène marketing et médiatique. Avec mes chocolats, je ne fais pas d’expériences ou de produits spécialement « markettés » pour tel ou tel marché. Je reste fidèle aux fondamentaux et il faut croire que mes clients aussi puisque mes boutiques ne désemplissent pas. Je pense donc qu’il faut apprécier le chocolat tel qu’il est sans chercher à dénaturer un produit exceptionnel. » Comment conserver le chocolat ? « Le chocolat doit se conserver entre 15 et 20°C ce qui exclut le réfrigérateur. Il se déguste entre 20 et 22°C. Il est très important de ne pas le conserver à côté de produits qui pourraient l’altérer par un mélange de saveurs. Dans mes magasins, nous poussons les précautions jusqu’à ne constituer les assortiments en boîtes qu’au dernier moment car les différents chocolats peuvent, même entre eux, s’altérer. » On pourra retrouver toute l’histoire de Patrick Roger avec une sélection de recettes et de précieux conseils dans le livre Fort en Chocolat paru aux Éditions First en 2007. Série Banquise. Thème désert. Saved by chocolate ! Although he didn’t find a position that suited him, he expressed his determination by taking part and being successful in many competitions, including first prize at the Sologne gastronomy days in 1992, winner of the international chocolate-making prize in 1994 and finally Best French Craftsman award in 2000. In the meantime, in 1997 Patrick Roger opened a shop in Sceaux that was immediately successful and made many people consider him a prodigy in his profession. « Thanks to chocolate and my profession I meet people I would never have imagined I’d one day frequent, I travel, I discover. It’s an extraordinary life even if it is hard. » After opening the Sceaux shop then one on Avenue Victor Hugo, late this year there’ll be two new shops, in Saint- Germain-des-Prés and on Faubourg-Saint-Honoré. Once again Patrick Roger promises some spectacular new delights, on the ice-floe theme, while you can of course continue to buy some of his existing creations such as Amazone, Plénitude and the must Valparaiso with its lime ganache. PATRICK ROGER’S TIPS How to recognise a good chocolate ? « For me the visual aspect is vital. If it doesn’t look good it won’t taste good. Then everything depends on the ingredients because some chocolates can contain more than 10. All the same, I believethat the best are often the simplest. » How to enjoy a chocolate ? « Eating a chocolate after a meal is an aberration ! You have to be in the right frame of mind. For me the best time is in the morning, at breakfast or around 11am, or in late afternoon. It’s important to be in pleasant surroundings. These conditions need to be combined in order to be able to perceive the quintessence of a chocolate. » How to combine chocolate with other foods ? « I think chocolate should be appreciated for what it is and that this fashion for dishing itup in all sorts of ways is purely a marketing and media ploy. With my chocolates I don’t go in for experiments or market products especially for one clientele or another. I stay loyal to the fundamentals and I have to believemy customers do too since my shops are always full. So I think chocolate should be appreciated just as it is without trying to change an exceptional product. » How to store chocolate ? « Chocolate should be kept at 15-20°C, which excludes the refrigerator. It should be enjoyed at 20-22°C. It’s very important not to store it alongside products that might contaminate it with other flavours. In my shops we take our precautions so far as to only put the assortments in boxes at the very last moment because the different chocolates can even affect each other. » You can read Patrick Roger’s full story along with a selection of recipes and some valuable advice in the book Fort en Chocolat published by Éditions First in 2007. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com MEET GOURMANDISE RENCONTRE 105



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