CHOCOLAT GOURMANDISE 102 Les mendiants revisités par la pâtisserie Lac. -/Fruits and nuts as conceived by pâtisserie Lac. Le chocolat haute couture Chaque année les amateurs de chocolat l’attendent avec impatience. De qui de quoi ? La liste des cent meilleurs artisans de France établie par la très sérieuse association des Croqueurs de chocolat. Extrait choisi. ÎLE-D E-FRANC E Jean-Paul Hévin 231 rue Saint-Honoré, Paris 1 er Tél. 01 55 35 35 96 www.jphevin.com Spécialité : Woman, ganache au thé vert du Japon et pâte d’amandes à la bergamote, enrobée de chocolat noir. Depuis vingt ans, chaque matin, Jean-Paul Hévin a une nouvelle idée. Et, à chaque fois, c’est délicieux. Pensant toujours à demain, il respire l’air du temps et des horizons lointains. Célèbre en France, il est, au Japon, un dieu vivant. Pascal Caffet 40 rue Jacob, Paris 6 e Tél. 01 40 20 90 47 www.pascal-caffet.com Spécialité : Le Rectangle, ganache pur Madagascar à l’infusion de poivre de Séchan. Ce chocolatier de Troyes rêvait d’œuvrer à Paris. Il a énormément travaillé et il y est, enfin ! Avec des chocolats dont la finesse et la qualité égalent la longueur en bouche. Il devrait connaître le succès qu’il mérite. Pierre Hermé 72 rue Bonaparte, Paris 6 e Tél. 01 43 54 47 77 www.pierrreherme.com Spécialité : Intense, ganache amère. Son succès, originalité oblige, ne l’empêche pas de se renouveler en permanence. Il fait partie des « grands » et pense à la relève en défendant la génération montante. décembre 2008 - janvier 2009 www.cotemagazine.com Chocolats Rochoux 16 rue dʼAssas, Paris 6 e Tél. 01 42 84 29 45 www.jcrochoux.fr Spécialité : Macas Rocher, amande, noisette, enrobage nougatine. Un mélange bien dosé et très croustillant. Pierre Marcolini 89 rue de Seine, Paris 6 e Tél. 01 44 07 39 07 www.marcolini.be Spécialité : Câlin Fondant, praliné aux amandes et dentelle de Quimper, caramel à la vanille de Tahiti. Son talent n’est plus à démontrer. Il prouve encore son originalité avec des mélanges craquants et bien dosés. Chapon 69 rue du Bac, Paris 7 e Tél. 01 42 22 95 98 www.chocolat-chapon.com Spécialité : Ganache au citron vert. L’enrobage jaune pailleté attire les yeux. Le palais n’est pas déçu. D’autres spécialités sont moins équilibrées, côté goût. BOURGOGNE Fabrice Gillotte 21 rue du Bourg 21000 Dijon Tél. 03 80 30 38 88 www.chocolat-gillotte.com Spécialité : Complexité, ganache au vinaigre balsamique de Modène, douze ans d’âge, gelée de fraises, enrobage chocolat noir. Cela pourrait être catastrophique, c’est parfait ! Une particularité : l’insertion d’une gelée de fruit de 2 mmentre deux couches de ganache de 2 mm. BRETAGNE Histoire de Chocolat 60 rue de Siam 29200 Brest - Tél. 02 98 44 66 09 www.histoiredechocolat.com Spécialité : La Belle Poule, chocolat, gingembre et citron frais. On savoure et on apprend. Les chocolats ont une histoire : des voyages dans le temps, de bon goût. Le Roux 18 rue Port-Maria 56170 Quiberon - Tél. 02 97 50 06 83 www.chocolatleroux.com Spécialité : Soizic, praliné et crumble au blé noir. La dernière découverte réussie d’un artisan toujours en quête de nouveaux mélanges. LORRAINE Fresson 37 avenue Jean-Jaurès 54800 Jarny Tél. 03 82 33 18 79 www.fresson-chocolatier-patissier.com Spécialité : Ganache au jus de yuzu et marmelade de yuzu (agrume japonais). Une alliance délicate et réussie. Comme les autres spécialités de cet artisan de qualité. MIDI-PYRÉNÉES Michel Belin 4 rue du Docteur-Camboulives 81000 Albi - Tél. 05 63 54 18 46 www.michel-belin.com Spécialité : Mélissa ganache noire à la réglisse. Une spécialité qui fête ses vingt ans et ne les fait pas. Comme cet artisan toujours en quête de nouveaux mélanges. PAYS ED LOIRE Guerlais Chocolatier 11 rue Franklin 44000 Nantes Tél. 02 40 08 08 79 www.vincentguerlais.com Spécialité : Fleur Bleue, ganache infusée au thé EarlGrey. Enrobage couverture 64%. Doux en bouche, alliance subtile, fin... Une « fleur bleue » aussi agréable que la chanson de Charles Trenet. Maison Roussel 6 allée des Camélias 44500 La Baule – Tél. 02 40 60 65 04 www.roussel-chocolatier.com Spécialité : Bons Baisers de La Baule, ganache à la pulpe de framboise avec chocolat Madagascar à 64%. Une spécialité artisanale réussie. PROVENC E-ALPES-CÔTE-D’AZUR Pâtisserie Lac 18 rue Barla 06300 Nice Tél. 04 93 55 37 74 49 rue Gioffredo - 06000 Nice Tél. 04 93 82 57 78 Spécialité : Cannelle, praliné amandes noisettes au spéculos, ganache cannelle. Original, brillant à merveille, parfait au goût, ce chocolat symbolise la qualité d’un artisan talentueux mais qui, enseigne oblige, ne fait habituellement pas de vagues. Pâtisserie Canet 25 boulevard Gambetta 06000 Nice - Tél. 04 93 96 46 06 www.patisserie-canet.com Spécialité : EarlGrey, ganache au thé. Un chocolat équilibré, quoique un peu trop sucré. Pâtisserie Mesiano 35 bd Marinoni 06310 Beaulieu-sur-Mer Tél. 04 93 01 35 85 Spécialité : Bonbon Yuzu (ganache aux écorces de Yuzu, agrume du Japon), chocolat intense (ganache chocolat noir 70%), fleur de sel (ganache au caramel et fleur de sel). Jef Challier 16 place Aristide-Briand 84600 Valréas Tél. 04 90 35 05 22 www.patissiers-vaucluse.com Spécialité : Palet Or Un classique avec un coeur de ganache dont l’amertume demeure longtemps en bouche. Jouvaud 40 rue de lʼÉvêché 84200 Carpentras - Tél. 04 90 63 15 38 Spécialité : Praliné à l’ancienne. Traditionnel et de qualité. Certains le jugeront toutefois un peu gras. D’autres apprécieront son grain. Le Pop’œuf de Christian Roussel. -/Christian Roussel’s Pop’œuf.