COTE For Paris Visitors n°30 oct/nov 2012
COTE For Paris Visitors n°30 oct/nov 2012
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°30 de oct/nov 2012

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 19,3 Mo

  • Dans ce numéro : escapade autour du Palais Royal.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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GASTRONOMIE Par Rémi Dechambre D.R. LES NOUVELLES GÉNÉRATIONS DE LA GASTRONOMIE Gastronomy's new generation Bruno de Monte dirige l’école Ferrandi, un des plus prestigieux établissements de formation aux métiers de la gastronomie. Il dresse le portrait d’une nouvelle génération d’élèves qui se distingue par une réelle diversité de profils et de savoirs. Plus que par le passé, les jeunes éprouvent le désir de se tourner vers les métiers de restauration. « De par la réputation de l’école, on a toujours eu une majorité d’élèves venant chez nous par choix. Que ce soit en service, en management de salle ou d’établissement, en cuisine, en pâtisserie ou encore en boulangerie, je crois pouvoir dire que ceci est même vrai, aujourd’hui, pour 100% d’entre eux ! Cette nouvelle génération est très motivée. Après la troisième, ils pourraient choisir d’entrer dans un lycée d’enseignement général. Ce choix est aussi facilité par une plus grande acceptation des familles. C’est en tout cas une réalité à l’école Ferrandi. Il est vrai que nous sommes à Paris, dans un établissement réputé qui est le premier en France et l’un des meilleurs au niveau international. Un jour, un journaliste m’a dit « Ferrandi, c’est le Normal Sup de la gastronomie » ! » Le profil des élèves a changé. « Effectivement. En plus des formations « traditionnelles » de type CAP, des programmes post-bac accueillent des jeunes qui ont parfois une, deux ou trois années de fac validées. Ils viennent préparer un bachelor en restauration ou en management d’établissement. Le point fort de ces formations est une double compétence : technique, très poussée sur le métier – il y a des travaux pratiques avec, une à deux fois par semaine, un chef étoilé qui vient donner un cours – et puis, à côté, il y a un cursus en création ou reprise d’entreprise. L’objectif est de les amener à avoir leur propre affaire. Les médias ont valorisé ces métiers, ce qui suscite de nouvelles vocations. » 74 | OCTOBRE_NOVEMBRE 2012 - www.cotemagazine.com [gastronomy] -/Bruno de Monte runs the Ecole Ferrandi, one of the most prestigious training schools for the culinary trades. He told us about the new generation of students, different from earlier ones in their wide variety of profiles and abundant prior knowledge. It seems more youngsters are keen to go into the catering trades than used to be the case « Because of the school’s reputation we’ve always had a majority of students who actively choose to come to us. I think I can even say that’s true for 100% of them now, be it for dining room service or the kitchen, for cakes and pastries or bread baking ! The new generation is highly motivated. They could have gone to high school, an easier choice since it’s readily accepted by parents. At any rate that’s how it is at Ecole Ferrandi. It’s true we’re in Paris, in the most highly reputed catering school in France and one of the best in the world. » Student profiles have changed « Yes. As wellas our vocational training courses we have post-baccalauréat courses that now attract some students who’ve successfully completed two or three years at university. They come to do a Bachelor’s degree in catering or catering management. The strong point of these courses is that they provide two kinds of skill. They learnvery advanced technical skill – the practical work includes twice-weekly hands-on classes under a Michelin-starred chef – and they also learnhow to found or take over a restaurant business. Our graduates should be capable of settingup on their own. Bruno de Monte, directeur de l’Ecole Française de Gastronomie Ferrandi. Un corps professoral de haut niveau : ici, le chef Eric Robert, Meilleur Ouvrier de France. D.R. D.R.
GENY On imagine que le contenu des formations évolue aussi ? The media have put a positive spotlight on these « La maîtrise des techniques fondamentales est une des exigences de notre école. C’est trades so more youngsters want to take themup. » pour cela qu’autant de grands chefs nous apprécient et prennent nos élèves en stage. Mais ce n’est pas suffisant. Il faut savoir sortir de sa cuisine ou de sa salle et être un chef d’entreprise. J’essaie de les amener à s’ouvrir l’esprit avec de la culture générale autour de leur métier, de l’histoire… Cette fameuse génération Y est pleine d’enthousiasme. Elle est celle de l’instantanéité. Ces jeunes sont très rapides. On ne peut plus, comme il y a vingt ou trente ans, leur dire : attendez quelques années puis ce sera votre tour. Il faut les entendre pour qu’ils restent motivés et ils doivent nous écouter ; c’est un dialogue. Une fois les fondamentaux acquis, ils peuvent s’ouvrir aux cuisines du monde, à la cuisine moléculaire ou à d’autres innovations. Cette diversité enrichit depuis toujours la gastronomie française. » Is the course content also changing ? « Full mastery of the basic techniques is one of our requirements. That’s why the great chefs appreciate us and take our students as interns. But that is not enough. You need to be able to go out of the kitchen into the dining room and run your business. I try to broaden students’minds with some general culture around their craft, some history etc. Generation Y is full of enthusiasm. Everything has to be now. We can’t tell them to wait a few years and your turn will come, as we Cette nouvelle génération est aussi plus internationale. « La gastronomie française a toujours un rayonnement international extraordinaire. Je suis directeur depuis trois ans et, en ce laps de temps, nous avons triplé les classes internationales, passant de 40 à 120 élèves de 27 nationalités. Leur cursus est spécifique : tout est en anglais, y compris les cours techniques. En général, ils ont une expérience professionnelle ou sont des amateurs très éclairés. On leur propose des formations en could 20 or 30 years ago. We have to listen to them to keep them motivated and they have to listen to us, it’s a dialogue. Once they’ve learned the basics they can openup to world food, molecular cuisine or whatever they like. That diversity has always enriched French gastronomy. » boulangerie, pâtisserie et gastronomie. Nous travaillons entre autres beaucoup avec le French Food Culture The new generation is more international too… « French gastronomy has always had an extraordinary international prestige. I’ve been director for three years and in that space of time our international classes have Center au Japon. tripled from 40 to 120 students of 27 nationalities. They C’est un phénomène important, car ce sont eux qui contribueront au rayonnement de la gastronomie française à travers le monde. » have a special curriculum : all the teaching is in English, including the technical classes. Most of our international students have some professional experience or are highly knowledgeable amateurs. We offer them training in bakery, patisserie and gastronomy. We work a lot with the French Food Culture Center in Japan. It’s important because these students help to spread the impact of French gastronomy around the world. L’ECOLE FRANÇAISE DE GASTRONOMIE FERRANDI Créée en 1920, située au cœur de Paris, elle forme des professionnels reconnus dans la gastronomie, les arts de la table, la boulangerie et la pâtisserie. Elle accueille chaque année 1 500 apprentis et étudiants ainsi que plus de 2 000 professionnels en formation continue. L’école, reconnue internationalement, permet de préparer des diplômes allant du CAP au bac +5. Son conseil d’orientation est présidé par Joël Robuchon et comprend les plus grands noms de la gastronomie française. En plus des formations diplômantes, sont proposées des formations courtes pour professionnels et débutants ainsi que des masters classes ouvertes au grand public (comme « La cuisine moléculaire » avec Thierry Marx, « La Cuisine bien être » avec D.R. Laurence Salomon, etc.). De même, les élèves internationaux peuvent suivre, en plus des programmes pour professionnels, une « Summer School » en anglais. L’école Ferrandi sera présente sur le Salon du Chocolat à Paris du 31 octobre au 4 novembre, lors du Salon International des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration (SIRHA) à Lyon du 26 au 30 janvier et lors de journées portes ouvertes qui se dérouleront en février (dates sur le site Internet). www.ferrandi-paris.fr FERRANDI, THE FRENCH SCHOOL OF CULINARY ARTS -/The Ferrandi school in central Paris was founded in 1920. It trains professionals to widely recognised high standards in gastronomic cookery, baking, patisserie, dining room service and table setting. Each year it takes in 1500 apprentices and students as wellas 2000 professionals for in-service training. Students leave with qualifications ranging from vocational diplomas to Masters’level degrees. The governing board of this internationally recognised school is chaired by Joël Robuchon and includes French gastronomy’s leading names. Ferrandi also offers non-diploma courses for professionals and beginners, and masters classes open to the public (e.g. Molecular Cuisine with Thierry Marx, Cooking for Wellbeing with Laurence Salomon). For international students there is a summer school conducted in English as wellas professional training courses. You can discover the Ferrandi school at the Salon du Chocolat in Paris from 31 October to 4 November, at the Salon International des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration (SIRHA) in Lyon from 26 to 30 January 2013 and on its open days in February (see website for dates). www.cotemagazine.com - OCTOBRE_NOVEMBRE 2012 | 75



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