COTE For Paris Visitors n°27 avr/mai 2012
COTE For Paris Visitors n°27 avr/mai 2012
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°27 de avr/mai 2012

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 13,7 Mo

  • Dans ce numéro : rencontre avec Juliette Binoche.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ON THE TOWN URBAN 106 URBAN Par Rémi Dechambre « Pour moi, le Château de la Chèvre d’Or est la plus belle maison de la Côte d’Azur. Je garde un souvenir merveilleux des sept années que j’y ai passées ! » C’est dire s’il a fallu que Philippe Labbé trouve une opportunité rare pour se décider à quitter ce très bel établissement du village d’Eze, en 2009, et à se lancer dans la grande aventure du Shangri-La Paris. Une aventure d’autant plus grande qu’il emportait avec lui deux étoiles Michelin qu’il espérait de nouveau voir briller sur l’Abeille, le restaurant gastronomique de l’hôtel dont il allait avoir la charge… Créativité et identité culinaire C’est donc avec une sérénité affichée – mais certainement aussi avec un secret soulagement – que Philippe Labbé vient de se voir récompensé par le Guide Michelin 2012. Le cadre extraordinaire de l’ancien hôtel particulier du Prince Roland Bonaparte transformé en véritable palace, auquel s’ajoute un service d’une remarquable qualité, auront sans doute permis de magnifier la cuisine ultra précise de celui que certains surnomment « le ciseleur ». Le homard bleu, les langoustines royales ou le bar de ligne font figure de plats signature tandis que M. Labbé n’hésite pas à surprendre avec de belles créations reposant sur d’étonnants accords telles ses asperges vertes accompagnées d’un fudge délicat. À l’harmonie des saveurs s’ajoute un véritable sens de l’esthétique grâce à des assiettes visuellement très réussies. Nul doute que ces deux étoiles récompensent une véritable identité culinaire. L’autre bonne surprise de cette édition du guide rouge aura été l’attribution d’une étoile au Shang Palace, le restaurant de cuisine chinoise d’inspiration cantonaise de l’hôtel. Le chef Frank Xu y propose, en collaboration avec Philippe Labbé, certainement la meilleure cuisine chinoise de France. Mais, toujours modeste, c’est avant tout l’une œuvre collective que Philippe Labbé souhaite voir saluée : « Je dis souvent que je suis né avec le Guide Michelin sous le bras puisqu'il a toujours guidé mes parents qui m’ont transmis la passion de la grande cuisine. Ces deux étoiles pour L'Abeille et cette première étoile pour le Shang Palace récompensent un goût du dépassement que nous cultivons ici au quotidien avec les équipes. » avril-mai 2012 www.cotemagazine.com PARIS D.R. PhilippeLabbé dans les étoiles… -/among the stars Sous la houlette du chef, l’hôtel Shangri-La Hotel Paris vient de se voir décerner par le guide Michelin 2012, un total de trois étoiles pour ses restaurants. -/With this celebrated chef at the helm, the Shangri-La Hotel Paris has just been awarded three stars in the 2012 Michelin Guide. -/"For me the Château de la Chèvre d’Or is the finest place on the whole Côte d’Azur. I have wonderful memories of my seven years there." So it took the promise of a special adventure to lure Philippe Labbé away from the luxury hotel in Eze village. It came in 2009 : a chance to take over the kitchens at the Shangri-La Paris. All the more of an adventure because, leaving his two Michelin stars at the Chèvre, he hoped to win them back at L’Abeille, the Shangri-La's gastronomic restaurant. L’Abeille : du mardi au samedi, de 19h30 à 22h30 Tél. 01 53 67 19 90 Shang Palace : du jeudi au lundi, de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h Tél. 01 53 67 19 92 Shangri-La Hotel Paris, 10 avenue d’Iéna, Paris 16 e www.shangri-la.com Creativity and culinary identity So it's with apparent calm, though doubtless a secret sense of relief, that Philippe Labbé finds he's won those stars again in the 2012 Michelin Guide. The superb setting of this palatial hotel in a mansion built for Prince Roland Bonaparte, plus the extremely high quality service, doubtless made a difference, adding extra lustre to the ultra-precise cuisine that's earned Labbé his reputation. Blue lobster, langoustine royale and line-caught sea bass are among his signature dishes but he's always ready to astonish with luscious creations based on unusual combinations – such as green asparagus accompanied by a delicate fudge. To harmony of flavour he adds visual aesthetics : every dish delights the eye. Those two stars reward an unmistakably distinctive culinary identity. The other pleasant surprise in the new Michelin Guide is the star awarded to the Shangri-La's Cantonese-inspired restaurant, Shang Palace. Chef Frank Xu, in collaboration with Philippe Labbé, produces what is certainly the best Chinese cuisine in France. The ever-modest Philippe Labbé wants due recognition that these stars reward collective achievements. "I often say I was born with a Michelin Guide under one arm, because it always guided my parents and they instilled in me their passion for great cuisine. But these two stars for L'Abeille and the first for Shang Palace reward the daily efforts of all the staff to stretch our limits and always reach higher."
Des Gouvernantes Générales bien représentées… -/Head Housekeepers : well represented Rencontre avec Corinne Veyssière, Gouvernante Générale à l’hôtel Sheraton Paris Airport et présidente de l’Association des Gouvernantes Générales de l’Hôtellerie Paris-Ile de France. -/Meet Corinne Veyssière, Head Housekeeper at the Sheraton Paris Airport hotel and Chair of the head housekeepers'association, Association des Gouvernantes Générales de l’Hôtellerie, for Paris and Ile de France. Quʼest ce quʼune gouvernante générale ? Une femme ou un homme en charge dans les hôtels du respect de l’hygiène, de la sécurité des biens et des personnes pour les chambres et toutes les parties communes libre d’accès. C’est une fonction technique mais aussi managériale. Elle participe, de plus, à l’image de marque de l’hôtel et à la qualité de son service. Depuis quand les gouvernantes générales se sont-elles regroupées en association ? Notre association a été créée en 1977 par Nicole Spitz. Aujourd’hui, l’association compte trois antennes. La région Paris-Ile de France et Grand Ouest regroupent soixante-dix-huit membres ; la région Rhône-Alpes, onze et la Côte d’Azur, trente-six. Nos membres sont présents dans les hôtels les plus prestigieux de leur région. Les clients peuvent nous reconnaître grâce à notre signe distinctif : un pins logoté AGGH. Quels sont les objectifs de lʼAGGH ? Agrandir notre périmètre de métier, accompagner et soutenir nos adhérentes, développer une relation auprès du ministère, aider les formations diplômantes pour adultes et servir d’interface dans l’élaboration de certains produits. L’AGGH est présente dans les écoles hôtelières. Nous sommes en train de mettre en place un outil de soutien pour les candidats qui souhaitent se présenter au concours des « Meilleurs Ouvriers de France classe gouvernante des services hôteliers ». Quelles sont vos actions ? La mise en place d’un bureau national et l’ouverture sur de nouvelles régions. Nos grands projets en cours sont l’élaboration de fiches techniques, l’animation d’un blog à destination des professionnels sur le site du journal L’Hôtellerie, et la réalisation d’un film promotionnel sur le métier. Quel est votre message pour nos lecteurs ? De ne pas hésiter à nous faire part du vécu de leur séjour dans nos hôtels pour nous permettre de faire évoluer notre métier, en ce qui concerne l’accueil et la qualité du service. Pour les gouvernantes générales qui ne sont pas encore membres de l’AGGH, je ne peux que les inciter à nous rejoindre. Elles trouveront au sein de notre association un réseau professionnel qui pourra les aider à évoluer dans ce métier. SORTIR les sélections du mois/this month’s selections D.R. -/What is a head housekeeper exactly ? A woman or man responsible for ensuring cleanliness, hygiene and the safety of goods and people, in guest rooms and in all parts of the hotel to which staff and guests have free access. It is a technical job but managerial too ; it also contributes more generally to the hotel's brand image and quality of service. How long have head housekeepers had their own association ? Our association was formedby Nicole Spitz in 1977. Today it has three branches. The Paris-Ile de France and Grand Ouest region has 78 members, the Rhône-Alpes region 11 and Côte d’Azur 36. Our members work in the most prestigious hotels in their regions. Hotel guests can identify us from the AGGH logo on our badges. What are the aims of AGGH ? To increase the scope of the profession, assist and support our members, develop a relationship with the ministry, assist diploma training courses for adults and act as an interface in the development of particular products. AGGH is present in hotel schools. We are also settingup a tool to assist people entering for hotel housekeeper awards in the Meilleurs Ouvriers de France (Best Craftsmen of France) competitions. What is AGGH doing currently ? Settingup a national office and opening branches in more regions. The big projects under way are developing technical data sheets, running a blog for head housekeepers on the website of the weekly L’Hôtellerie paper, and making a promotional film about the head housekeeper's job. Do you have a message for our readers ? Feel free to tellus about your experiences at our hotels. That way our profession can go forward in terms of welcome and service quality. For head housekeepers who are not yet AGGH members, l'd just like to urge them to join. In AGGH they'll find a real professional network that can help them move ahead in their job. Le blog de l’AGGH : www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Gouvernantes Association des Gouvernantes Générales de l’Hôtellerie : www.aggh.fr avril-mai 2012 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 107



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