COTE For Paris Visitors n°27 avr/mai 2012
COTE For Paris Visitors n°27 avr/mai 2012
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°27 de avr/mai 2012

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 13,7 Mo

  • Dans ce numéro : rencontre avec Juliette Binoche.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ON THE TOWN URBAN 104 URBAN Par Rémi Dechambre Vintage au menu ! -/Vintage on the menu Jusqu’au 30 avril 2012, dix des plus grands chefs étoilés français réinterprètent des menus historiques, proposés en harmonie avec des cuvées d’exception G.H. Mumm. -/Until 30 April 2012, ten of France's top Michelin-starred chefs reinterpret legendary menus in harmonious partnership with G.H. Mumm's outstanding champagnes. Sur l’initiative de la maison G.H. Mumm, quelques-uns des plus grands noms de la gastronomie française vont donner vie à des menus historiques qui furent proposés à d’illustres passagers voyageant sur des navires, des trains et des avions mythiques. Le plus ancien s’est déroulé à bord de l’Orient Express, le 17 avril 1884, et le plus récent a été servi lors du premier vol commercial du Concorde effectué entre New York et Paris, le 23 novembre 1977. Ce savoureux voyage dans le temps se déroule dans toute la France. Deux cuisiniers parisiens inviteront leurs clients à vivre cette expérience inédite. Entrez dans la légende ! Connu pour ses créations inspirées de la mer, Christian Le Squer, chef du restaurant Ledoyen, triplement étoilé depuis 10 ans, a choisi de revisiter le menu servi le 20 avril 1912 lors du voyage inaugural du paquebot transatlantique France. « J’ai dû adapter le menu car, à l’époque, on mangeait beaucoup plus – huit ou neuf plats – et la cuisine était différente, avec par exemple beaucoup plus de plats en sauce… » Remis au goût du jour, ce menu reste digne de ce navire surnommé autrefois le « Versailles des mers » grâce à untrès délicat givré d’oursins, Saint-Jacques à cru truffées, un blanc de turbot de ligne – l’un des plats signature de la maison – ou encore une noix de ris de veau rissolée au jus d’herbes, aux saveurs et à l’équilibre remarquables. Si le menu original était accompagné de champagnes G.H. Mumm extra-dry, alors très en vogue en Amérique, il supporte aujourd’hui parfaitement les cuvées prestige de la marque comme la R.Lalou 99. La deuxième aventure gastronomique proposée, et celle du chef étoilé Stéphane Gaborieau, au Pergolèse. Ce Meilleur Ouvrier de France, dont la cuisine s’inspire volontiers de saveurs provençales, refait vivre le plus ancien de ces menus de légende, celui avril-mai 2012 www.cotemagazine.com D.R. Le chef Stéphane Gaborieau au Pergolèse. Les menus originaux servi à bord de l’Orient Express et du paquebot France. PARIS SORTIR les sélections du mois/this month’s selections servi le 17 avril 1884 à bord de l’Orient Express. Assez proche de l’original, il se compose, entre autres, d’une royale d’asperges, grains de caviar, d’une crème de homard, raviole de légumes safranés en brunoise suivie d’une sole farcie en duxelles de champignons façon Meilleur Ouvrier de France et d’une volaille de Bresse aux légumes de pot-au-feu. -/On the initiative of champagne house G.H. Mumm, some of the brightest lights in French gastronomy are reviving historic menus for our delectation : menus served to illustrious passengers travelling on ships, trains and planes of legendary fame. The oldest was served on the Orient Express on 17 April 1884 and the most recent on the first commercial Paris-New York flight of the Concorde on 23 November 1977. This succulent journey through time is taking place at restaurants allaround France, including the Ledoyen and the Pergolèse in Paris. Ledoyen, 1 avenue Dutuit, Paris 8 e - Tél. 01 53 05 10 00 Menu paquebot France : 250 € Le Pergolèse, 40 rue Pergolèse, Paris 16 e - Tél. 01 45 00 21 40 Menu Orient Express : 150 € avec une coupe de champagne G.H. Mumm Programme complet sur www.ghmumm.com D.R. Le chef Christian Le Squer du Ledoyen. Join the trip With three Michelin stars to his name for the past ten years, Christian Le Squer, chef at the Ledoyen restaurant, is best known for his fish and seafood creations. He decided to rediscover the menu served on 20 April 1912 on the maiden voyage of the transatlantic liner France. "I had to adapt it, because in those days they ate much more than we do –eight or nine dishes – and the style of cuisine was different ; some of the sauces were pretty indigestible." Even so Le Squer's menu is fully worthy of the ship once called the Versailles of the seas, with delicies such as "frosted sea urchin and truffled scallop" and "fillet of line-fished turbot" (one of the Ledoyen's signature dishes) and "browned calf sweetbreads in herb sauce". Though the original dinner was served with G.H. Mumm extra-dry champagnes, much in vogue in America at the time, this time around the brand's prestige bottlings like R.Lalou 99 make a perfect accompaniment. Meanwhile at the Pergolèse, Stéphane Gaborieau, who boasts a Best Craftsman of France award and has an inspired penchant for Provençal flavours, has chosen the oldest of the legendary menus, served on the Orient Express on 17 April 1884. His menu is quite close to the original and includes "asparagus royale with caviar", "lobster cream with saffroned vegetable ravioli" and "stuffed sole with mushrooms, Best Craftsman of France style". A journey through time amidst a galaxy of gastronomic stars.
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