COTE For Paris Visitors n°24 oct/nov 2011
COTE For Paris Visitors n°24 oct/nov 2011
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°24 de oct/nov 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (239 x 302) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 13,2 Mo

  • Dans ce numéro : alerte rouge.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMER AVEC MODÉRATION
URBAN PARIS SORTIR Par Rémi Dechambre FrankXu de Canton à Paris… -/from Canton to Paris Il a été choisi par l’hôtel Shangri-La Paris pour diriger les cuisines de son restaurant chinois, le Shang Palace. Un véritable défi car cette table ambitionne de s’imposer comme l’une des meilleures du genre en Europe… -/The Hôtel Shangri-La Paris has chosen him to run the kitchens of its Chinese restaurant, the Shang Palace. A huge challenge, because the restaurant aims to be one of the best in Europe. Frank Xu a commencé à travailler avec son père dès l’âge de 14 ans. Aujourd’hui, à seulement 44 ans, ce fils et petit-fils de chef affiche plus de 30 ans d’expérience ! « Je pense qu’il faut au moins 20 ans d’expérience pour devenir un bon chef car la cuisine cantonaise est d’une incroyable diversité… » C’est d’ailleurs sa volonté de progresser qui le poussera à travailler pour de grands hôtels : « Ces établissements offrent plus de moyens et donnent de belles possibilités d’échanges avec des chefs venus des quatre coins du monde… » Ainsi officie-t-il, depuis une dizaine d’années, pour le groupe Shangri-La Hotels and Resorts. Cette récente nomination parisienne représente un enjeu de taille puisqu’elle consiste à diriger, en collaboration avec le chef Philippe Labbé, les cuisines du tout nouveau restaurant cantonais du premier hôtel de la marque en Europe ! « Bouddha qui saute par-dessus le mur » C’est donc il y a six mois que Frank Xu est arrivé à Paris. Il s’est attaché, depuis, à mettre au point la soixantaine de plats typiquement cantonais qui figurent à la carte du Shang Palace : « Nos clients découvrent une cuisine authentique, telle qu’elle existe en Chine. Il y a des soupes traditionnelles et un très beau choix de « dim sum ». Je L suis également impatient de faire découvrir des plats méconnus en France comme l’émincé de pigeon sauté servi en feuilles de laitue ou le « Bouddha qui saute par-dessus le mur », une délicieuse soupe au porc et fruits de mer aux herbes chinoises. » C’est finalement en se consacrant à la cuisine chinoise que Frank Xu aura également exploré tout un volet du patrimoine français : « Nous importons peu d’ingrédients. Avec Philippe Labbé, nous nous sommes livrés à un vrai travail de recherche pour tout ce qui concerne les produits, car les exigences de la cuisine chinoise et de la cuisine française sont totalement différentes… Finalement, nous avons trouvé en France des produits dont la qualité dépasse parfois celle de ceux disponibles en Chine. Nos visiteurs chinois pourraient même être surpris par la cuisine exceptionnelle que nous proposons au Shang Palace ! » Shang Palace au Shangri-La Hotel Paris 10 avenue d’Iéna, Paris 16 e Tél. 01 53 67 19 98 Fermé le mardi et le mercredi Carte environ 100 € les sélections du mois/this month’s selections q Les chefs Philippe Labbé et Frank Xu. j -/Frank Xu started work under his father at the age of 14 ; his grandfather too was a chef. Now 44, he already has 30 years'experience under his belt. "I think it takes at least 20 years to become a good chef because Cantonese cuisine is incredibly varied," he says. His drive to improve led him to work for leading establishments, as he say they "offer the best resources and great possibilities for meeting chefs from all over the world". He's been working for Shangri-La Hotels and Resorts for 15 years now. His appointment to the Paris hotel is a great challenge : together with chef Philippe Labbé he'll be running the kitchens of the brand new Cantonese restaurant at the chain's first European hotel. Buddha jumps over the wall Frank Xu spent six months perfecting 60-odd typically Cantonese dishes for the Shang Palace menu : "Our customers discover an authentic cuisine, just as you find it in China. l'm impatient to introduce people to such little-known dishes as sautéed shredded pigeon served in lettuce leaves and'Buddha jumps over the wall', a delicious pork and seafood soup with Chinese herbs." His devotion to Chinese cuisine has given Frank Xu the chance to discover a whole chapter of French heritage : "We import few ingredients. Philippe Labbé and I went produce-hunting, because Chinese and French cuisine have totally different needs. Ducks, for example. In the end we found produce in France that's sometimes even better than you find in China. The outstanding quality of the cuisine at the Shang Palace might even surprise our Chinese visitors ! " Apart from that, the contemporary Chinese-style decor is lovely, with pillars carved with water lilies and mahogany screens ; each table offers diners a peaceful, timeless setting. octobre-novembre 2011 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 103



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