COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°23 de septembre 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (238 x 298) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 8,7 Mo

  • Dans ce numéro : Only Watch, la vente aux enchères caritative.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ON THE TOWN URBAN 106 URBAN septembre 2011 www.cotemagazine.com PARIS A quoi ressemblera le nouveau restaurant gastronomique du Bristol ? DLC : Ce sera un véritable écrin destiné à mettre en valeur la cuisine d’Eric Frechon. Nous avons voulu un lieu lumineux et gai… Il donnera sur les jardins qui représentent un des symboles de notre établissement. Ce restaurant de 42 couverts apportera aussi beaucoup d’animation car pour y accéder, il faudra traverser le lobby et passer devant le bar. L’hiver, il y aura un vrai feu de cheminée et, pour l’été, le lieu sera doté d’une superbe terrasse. Nous avons imaginé une salle en forme d’orangerie dont les volumes ont été pensés pour que l’on s’y sente vraiment bien. Et pour la décoration ? DLC : Pierre-Yves Rochon a été retenu, parce qu’il sait décorer les restaurants les plus prestigieux tout en respectant l’esprit du lieu et tout en dialoguant constamment avec les propriétaires. A propos du Bristol, on peut parler d’un certain « classicisme contemporain » qui fait son identité. P.-Y. Rochon travaille donc en étroite collaboration avec Madame Oetker, la propriétaire qui, depuis longtemps, veille sur l’âme de ce grand hôtel. Pourquoi avoir décidé de créer ce nouveau restaurant ? DLC : Nous avons investi 3 millions d’euros dans cette opération qui s’inscrit dans un repositionnement du Bristol face à la concurrence. Et nous n’avons pas terminé ! Après la nouvelle aile, la rénovation des chambres, la réouverture d’un spa trois fois plus grand et ce nouveau restaurant à la mi-octobre, vous pourrez découvrir notre nouveau bar au premier semestre 2012 ! En tant que chef, comment êtes-vous associé à sa conception ? EF : Je travaille avec Pierre-Yves Rochon pour le choix de la vaisselle qui sera fabriquée spécialement pour nous, de la verrerie et de l’argenterie. Je lui donne mon opinion, mais j’attends de lui qu’il nous guide car il possède une vue d’ensemble du projet. Cette salle sera plus agréable pour nos clients mais aussi pour nous, car tout a été pensé pour que nous puissions mieux les servir. Vous nous donnez rendez-vous en octobre… EF : Effectivement ! Pour l’inauguration, nous serons en pleine période des champignons et du gibier… J’en profiterais pour réorganiser la carte en faisant ressortir, d’une part, les Hôtel Le Bristol Paris 112 rue du Faubourg Saint- Honoré, Paris 8 e Tél. 01 53 43 43 00 www.lebristolparis.com LeBristol dans les starting blocks -/all set to go Didier Le Calvez et Eric Frechon, respectivement président directeur général et chef triplement étoilé du palace parisien, évoquent pour nous le nouveau restaurant, dont l’ouverture est prévue en octobre prochain… -/Didier Le Calvez, CEO of the 5-star Parisian hotel, and Eric Frechon its 3-star chef, talked to COTE about the new restaurant, due to open in October. « classiques » comme les macaronis farcis ou la poularde de Bresse cuite en vessie et, de l’autre, les créations que j’imagine au fil des saisons. Avec ce nouveau cadre, je vous invite d’ailleurs, plus que jamais, à venir les découvrir ! -/What will the Bristol's new gastronomic restaurant be like ? DLC : A fitting setting for Eric Frechon's cuisine. We wanted a cheerful place with plenty of light. It will open onto the gardens, which are a symbol of our hotel. The 42-cover restaurant willalso make the lobby a livelier place because you have to pass through there and in front of the bar to reach the restaurant. In winter the dining room will be warmedby a real wood fire while in summer it will have a terrace. We've designed it like an orangery, with a spatial arrangement that puts you at your ease. And the decor ? DLC : We chose Pierre-Yves Rochon because he decorates the most prestigious restaurants, respecting the spirit of each place through continuous discussions with its owner. An apt phrase to sumup the Bristol's identity might be "contemporary classicism". P.-Y. Rochon is working closely with proprietor Madame Oetker, who's been watching over the soul of the grand hotel for many years. Why did you decide to create this new restaurant ? DLC : We invested € 3 million in this operation as part of repositioning the hotel in the luxury accommodation market. And it's not over yet. After the new wing, the renovation of the guestrooms, the reopening of a spa three times bigger than before and this new restaurant in October, in the first half of 2012 you'll be able to discover the new bar. As chef, how were you involved in the design ? EF : l've been working with Pierre-Yves Rochon to choose the china (to be made especially for us), the glassware and the silver. I give him my opinion but I expect him to guide us because he has an overview of the project. This dining room will be pleasanter for us as wellas for our diners. The restaurant will be opening in October EF : Yes. At just the right time for mushrooms and game. I shall take the opportunity to reorganise the menu, spotlighting classics like stuffed macaroni and poularde de Bresse cuite en vessie and also creations I dreamup season by season.
JulienMontbabut au Restaurant de l’Hôtel -/at the Restaurant de l’Hôtel L’arrivée de ce jeune chef de 28 ans à la tête d’une des meilleures tables de la Rive Gauche est une révolution discrète pleine de bonnes surprises… -/The arrival of this 28-year-old chef to head one of the best restaurants on the Left Bank is a discreet revolution full of delightful surprises. Rue des Beaux-Arts, derrière une entrée à peine visible, se cache une des lieux emblématiques de Saint-Germain-des-Prés. En effet, l’Hôtel et son Restaurant sont, depuis plus d’un siècle, le repaire d’heureux initiés dont les noms ont pour certains marqué l’histoire, tels Jim Morrison, Ava Gardner, Grace de Monaco ou encore Frank Sinatra… C’est même ici qu’Oscar Wilde poussa son dernier soupir en déclarant, non sans humour : « Je meurs au-dessus de mes moyens ! » Aujourd’hui, ses vingt chambres toutes décorées sur un thème différent par Jacques Garcia continuent de séduire de nombreuses personnalités comme Liza Minelli, Annie Leibovitz ou encore Monica Bellucci… Grenouilles au bouillon d’ail rose… Julien Montbabut est donc l’heureux chef de cette noble maison. Après avoir appris les bases de la cuisine française à la Fermette Marboeuf, le garçon a enchaîné les belles maisons comme le Pavillon Ledoyen ou Jamin. En 2006, il intègre une première fois les cuisines du Restaurant en tant que second de son ami Philippe Bélissent avec lequel il décroche d’ailleurs, en 2008, l’étoile qui distingue encore cette table... Par la suite, durant trois ans, Julien sera le chef adjoint du Pavillon de la Grande Cascade avant que le destin ne le rappelle, il y a deux mois, rue des Beaux-Arts… Nommé chef pour la première fois, Julien Montbabut est revenu dans cet établissement qu’il connaît bien, avec le double objectif de préserver les acquis de son prédécesseur tout en imposant sa marque. Force est de constater que ce grand amateur de gastronomie classique y est parvenu ! Il le prouve avec ces Cuisses de Grenouille au bouillon d’ail rose, légèrement dorées, fragola sarda cuisinée au vert ou encore ce Ris de veau, jus aux herbes, morilles et vieux comté. Ces plats savent mettre en valeur de beaux produits du terroir brillamment cuisinés tout en réservant une certaine part de surprise comme de très belles assiettes joliment ornementées de délicates fleurs comestibles. Certaines propositions comme les Langoustines, huile d’olive parfumée, simplement marinées au citron, gingembre rose et légumes croquants, font même preuve d’une simplicité audacieuse qui n’est pas sans traduire une certaine maturité… Avec une carte maintenant totalement imaginée par Julien Montbabut, le Restaurant vaut plus que jamais le détour pour ceux qui voudraient découvrir les fondamentaux de la cuisine gastronomique française sans pour autant s’ennuyer… Ouvert du mardi au samedi Menus déjeuner : 42 et 52 € - Carte 100 € environ 13 rue des Beaux-Arts, Paris 6 e Tél. 01 44 41 99 00 www.l-hotel.com SORTIR les sélections du mois/this month’s selections -/Behind a barely visible entrance in Rue des Beaux-Arts hides one of the most emblematic places in the Saint-Germain quarter. For over a century L’Hôtel and its Restaurant have been the happy haunt of assorted initiates, many of whose names live on : Jim Morrison, Ava Gardner, Princess Grace of Monaco, Frank Sinatra. Oscar Wilde famously breathed his last here, sighing « I suppose I shall have to die above my means ». Its 20 guestrooms, each decorated on a different theme by Jacques Garcia, stillattract celebrities such as Liza Minelli, Annie Leibovitz and Monica Bellucci. Frogs'legs in pink garlic bouillon So Julien Montbabut is now the happy chef at this noble establishment. After learning French cuisine at the Fermette Marboeuf he worked at the Pavillon Ledoyen, the Jamin and other noted restaurants. In 2006 he joined the Restaurant as assistant to his friend Philippe Bélissent, helping in 2008 to earnthe place the Michelin star it still boasts. After that Julien was assistant chef at the Pavillon de la Grande Cascade for three years, until two months ago when destiny called him back to his familiar kitchen in Rue des Beaux- Arts, this time as chef de cuisine. Julien Montbabut has two aims : touphold his predecessor's achievements and make his own mark. Both of which he has achieved, as witness his "pan fried frogs'legs in pink garlic bouillon with green risotto of fragola sarda" and his "calf sweetbreads, herb jus, morel mushrooms and mature Comté". His dishes make the most of quality farmproduce, brilliantly cooked with added touches of surprise like his use of delicate edible flowers for decoration. Some dishes like the "langoustines, aromatic olive oil, marinated with lemon, pink ginger and crispy vegetables", daring in their simplicity, show great maturity. With a menu now entirely drawnup by Julien Montbabut, Le Restaurant is more than ever a great experience of quintessentially French gastronomic cooking that's never, ever boring. septembre 2011 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 107



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