COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°23 de septembre 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (238 x 298) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 8,7 Mo

  • Dans ce numéro : Only Watch, la vente aux enchères caritative.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ON THE TOWN URBAN 104 URBAN Akrame Benallal. -/The Japanese chef in charge at the Michelin-starred Stella Maris produces a simple French cuisine. Though little known in France he's a star in his homeland. He has three famous restaurants and is about to open a fourth, a bistro called La Tortue, next door to the French embassy in Tokyo. "The French touch is an alliance of delicacy and finesse, which is also true of Japanese cuisine but of course our traditions are different. I propose a modern cuisine but one mustn't forget the history of a great recipe. Hare à la Royale has done much for my Paris restaurant's renown ! For me the French touch and the Japanese touch have very different origins, but each of them characterises an ancient cookery tradition that's adapted to modernity." Stella Maris, 4 rue Arsène Houssaye, Paris 8 e Tél. 01 42 89 16 22. www.stellamaris-paris.com Fermé samedi midi et dimanche. De 49 € (déj.) à 130 € Akrame Benallal Après avoir été consacré « Grand de demain » par le Gault Millau 2011, ce jeune chef d’à peine 30 ans vient d’ouvrir son propre restaurant à deux pas de la place de l’Etoile. Ce Tourangeau d’adoption qui a passé ses treize premières années à Oran y sert une belle cuisine française contemporaine. « Je crois que la french touch c’est, d’abord, tout un patrimoine culinaire, des produits, des recettes que les Français ont su mieux que d’autres préserver et mettre en valeur. La french touch est une cuisine lisible tout en vivant avec son temps. Elle existe grâce à des producteurs et à des maraîchers qui semblent tout droit sortis d’une carte postale. C’est ce lien étroit avec le produit qui fait pour moi de cette cuisine la seule à avoir vraiment un goût universel. » -/After being labelled'grand de demain'(one of tomorrow's greats) in the 2011 Gault Millau he acquired his own restaurant just down the road from Place de l'Etoile. Now 30, Akrame Benallal grewup in Oran, Algeria, and moved to Touraine at the age of 13. His cuisine is top quality French contemporary. "I think the French touch is mainly about culinary heritage products and recipes that the French have been better than others at preserving and using to advantage. The French touch is a cuisine that's readable but lives with its time. It exists thanks to producers and market gardeners worthy of picture postcards ! For me it's the close link with the product that makes this cuisine the only one with a truly universal flavour." Akrame, 19 rue Lauriston, Paris 16 e - Tél. 01 40 67 11 16. www.akrame.com Tlj sauf dimanche. Menus 25-35 € (déj.) 45-55 € septembre 2011 www.cotemagazine.com PARIS Antoine Heerah. Antoine Heerah Guy Martin. Andréas Mavrommatis. Il y a deux ans, le chef franco-mauricien a fait sensation en ouvrant – en plein Montmartre – un restaurant où il propose une cuisine sensuelle et subtile d’inspiration ultramarine. Un travail très personnel entre identité française et influences venues d’ailleurs… « La french touch est tout aussi présente sur la forme que sur le fond. C’est d’abord une manière de faire la cuisine et de la mettre en scène avec un service de qualité, un sommelier, une vraie attention apportée à l’art de la table... Elle est aussi ce qui fait que la cuisine française représente une valeur universelle qui supporte d’être copiée, métissée… C’est le fruit de plusieurs siècles d’histoire et d’intégration. L’art de la table nous vient d’Italie, de nombreux fruits et légumes d’Amérique… Moi-même, je fais une cuisine ultramarine et pourtant on y décèle cette french touch… certainement parce que les bases en sont françaises. J’adore travailler en périphérie de cette identité, sur son aspect interculturel. Bref, la french touch provient du caractère à la fois unique et multiple de la cuisine française… C’est sans doute grâce à cette french touch qui repose sur l’échange que, chacun, avec ses propres références, peut trouver sa « porte d’entrée » dans la gastronomie française… » -/Two years ago the French-Mauritian chef made a great splash when he opened a restaurant offering subtle, sensual, exotic-inspired fare in the heart of Montmartre. His is a very personal exploration between French identity and exotic influences. "The French touch is there, in formand in substance. It starts with the way you do cuisine and how you present it with top quality service, a sommelier and artistic table dressing. It's also the way French cuisine represents a universal value that can be copied and hybridised. It's the fruit of centuries of history and integration. The well-dressed table came from Italy, many fruit and vegetables from the Americas. My cuisine is overseas cuisine but you can tell it has the French touch because the basics are French. I love working on the edge of this identity, the intercultural aspect. In short the French touch comes from the unique yet manifold character of French cuisine. It's doubtless thanks to the French touch, based on exchanges, that each with their own references can find a place in French gastronomy." Chamarré Montmartre, 52 rue Lamarck, Paris 18 e Tél. 01 42 55 05 42. www.chamarre-montmartre.com Tous les jours. Menus 23-29 € (déj.) 49-70-95 € Guy Martin Le propriétaire et chef doublement étoilé d’un des restaurants parisiens les plus mythiques, le Grand Véfour, propose à Paris, un atelier où l’on apprend la cuisine de manière conviviale. A partir du 10 octobre, on le retrouvera sur TV5 Monde, animant une série de 35 émissions de 26 minutes baptisée Epicerie fine où il nous emmènera à la rencontre des producteurs… « Pour moi, la french touch est ce qui fait que l’on identifie tout de suite la cuisine française. Ce sont donc d’abord des produits d’une extrême variété et pour lesquels on
assiste actuellement à un grand retour vers la qualité. C’est aussi une cuisine de transmission. Au sein des familles, mais aussi entre nous. C’est un sujet de conversation très présent entre Français. Cette french touch est aussi issue de l’histoire du pays. Beaucoup de ses éléments, de ses produits, de ses recettes nous viennent de l’étranger que ce soit par les marchands ou par tous ceux qui ont trouvé refuge dans notre pays. C’est une vraie richesse car les Français se sont appropriés tout cela. La cuisine française est en perpétuelle ébullition, à l’image du pays : c’est ce qui a construit cette « french touch » assez difficile à définir… » -/Proprietor and 2-star chef at the Grand Véfour, one of Paris's most legendary restaurants, also gives convivial cookery lessons in his Paris workshop. From 10 October he'll be on TV5 Monde presenting a series of 35 26min broadcasts called Epicerie fine, taking viewers to meet producers. "To me the French touch is what makes French cuisine instantly recognisable. A very wide range of produce with, nowadays, a strong back-to-quality trend. Its also a tradition that's transmitted in families and among chefs. It's a common topic of conversation for the French. It also stems from the country's history. Many ingredients and recipes came from abroad through trade or immigration. The French have appropriated all that, made is a real asset. There's a constant turmoil going on in French cuisine, as in the country itself : that's what's created the French touch. It's quite hard to define." Le Grand Véfour 17 rue de Beaujolais, Paris 1 er Tél. 01 42 96 56 27. www.grand-vefour.com Fermé samedi et dimanche - Menus 88 € (déj.), 268 €, Carte 220 € L’Atelier Guy Martin : www.atelierguymartin.com Andréas Mavrommatis Le plus célèbre des restaurateurs grecs de France est à la tête de quatre restaurants, cinq boutiques (à Paris, Nice et Toulouse) et d’un service traiteur. Pour fêter le trentième anniversaire de son aventure gastronomique, il propose, SORTIR les sélections du mois/this month’s selections jusqu’en octobre, de participer à un tirage au sort avec, à la clé, un séjour au Four Seasons Chypre à gagner… « J’ai d’abord appris la cuisine française ! Il faut dire qu’elle est à la base de beaucoup de cuisines européennes. La french touch est l’alliance d’une grande technicité, de très beaux produits et d’une culture. En Grèce, malheureusement, on ne sait pas valoriser nos produits… En France, il y a des labels, des concours… Toute une organisation au service des beaux produits et de leur distribution. Pour faire une cuisine grecque de qualité, il faut aller soi-même à la recherche des produits et les importer, voire même en faire fabriquer certains… Nous avons pourtant, nous aussi, des produits et des vins remarquables. La démarche de la France en faveur de son patrimoine gastronomique contribue beaucoup à la pérennisation de ce que l’on peut appeler la french touch… » -/France's most famous Greek chef runs four restaurants, five shops (in Paris, Nice and Toulouse) and a catering service. To mark the 30th anniversary of his gastronomic adventures, until October he's running a prize draw to win a stay at the Four Seasons in Cyprus. "I learnt French cuisine first ! Of course it's the root of much European cuisine. The French touch is an alliance of high technical skill, high quality produce and culture. In Greece we don't know how to make the most of our produce. In France there are labels, competitions etc., a whole system developed to highlight quality produce and boost distribution. To create quality Greek cuisine you have to go hunting for the produce yourself and import it, or even make some ingredients yourself. And yet we too have some outstanding products and wines. The French approach to its gastronomic heritage has done a lot to perpetuate what you could call the French touch." Mavrommatis (restaurant gastronomique) 42 rue Daubenton, Paris 5 e – Tél. 01 43 31 17 17 - www.mavrommatis.fr Ouvert pour le déjeuner du vendredi au dimanche et au dîner du mardi au samedi. Menus 21,50-35 € (déj.), 35 €, 50 € (carte) septembre 2011 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 105



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