COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°23 de septembre 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (238 x 298) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 8,7 Mo

  • Dans ce numéro : Only Watch, la vente aux enchères caritative.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ON THE TOWN URBAN 102 URBAN Par Rémi Dechambre Yannick Alléno Le chef triplement étoilé de l’hôtel Meurice est aussi présent à travers le monde. Après le Cheval Blanc à Courchevel, le Royal Mansour à Marrakech et le One&Only The Palm à Dubaï, il vient d’inaugurer un salon de thé dans la boutique Dior de Saint- Tropez en attendant l’ouverture, en octobre, d’un nouveau restaurant à Beyrouth… « La french touch, en cuisine, c’est avant tout un savoir-faire, des traditions et des influences. Mon influence c’est le terroir parisien, mes traditions sont familiales et mon savoir-faire, je l’ai acquis auprès de grands chefs français à force de travail jour après jour. Je l’ai ensuite fait évoluer. Je suis né à Puteaux, j’ai grandi dans les tabliers de ma mère et de ma grand-mère qui m’ont inculqué les valeurs du travail et la passion du goût. Depuis plusieurs années, je me suis amusé à revisiter les grands classiques de Paris-Ile de France en mettant en avant sa terre, ses produits, ses hommes qui la mettent en valeur. Cette cuisine parisienne, je souhaite la partager et la faire découvrir au plus grand nombre. Le partage est une des valeurs de la gastronomie française. La french touch est aussi souvent considérée comme un luxe. Je l’appellerais même « haute gastronomie ». Les produits sont travaillés, remodelés, mélangés pour en faire de véritables œuvres. C’est un peu tout cela en même temps la french touch. Une cuisine créative, évolutive, de goût et raffinée où les produits sont de qualité, les cuissons étudiées, les recettes travaillées en mettant la créativité en exergue… » -/The 3-star chef at the Hôtel Meurice also has kitchens around the world, from the Cheval Blanc in Courchevel to the Royal Mansour in Marrakech and the One&Only The Palm in Dubai. He's just opened a tearoom in the Saint-Tropez Dior store and in October a new restaurant opens in Beirut. "In cooking the French touch means a certain knowhow, certain traditions and influences. My influence is the Paris region, my traditions are family traditions and my knowhow I learnt from leading French chefs I worked under day after day. Then I improved on it. I was born in Puteaux. Growingup, my mother and grandseptembre 2011 www.cotemagazine.com PARIS Yannick Alléno. Eric Frechon. Massimo Mori. La « french touch » c’est quoi ? -/So what is this "French touch" ? Nous avons posé cette question à des chefs venus d’ici ou d’ailleurs qui ont pour point commun d’être à la tête de tables parisiennes réputées… -/We asked some chefs from top Paris restaurants, some French, some not. JEAN CLAUDE AMIEL mother taught me the value of work and a passion for taste. For several years now l've been having fun revisiting the great classics of the Paris-Ile de France region, focused on the land, its produce and producers. I want to introduce as many people as I can to Parisian cuisine. Sharing is a key value in French gastronomy. The French touch is often seen as a luxury – l'd even call it'haute gastronomie'. The produce is worked, remodelled and mixed to create real works of art. The French touch is all that. Creative, evolving, sophisticated, tasteful cuisine, quality produce, careful cooking and recipes reworked to bring creativity to the fore." Le Meurice, 228 rue de Rivoli, Paris 1 er – Tél. 01 44 58 10 55 www.meuricehotel.fr - www.yannick-alleno.com Ouvert du lundi au vendredi. De 90 € (déjeuner) à 400 € Eric Frechon A la tête des cuisines de l’hôtel Bristol, il a conquis ses trois étoiles en défendant une cuisine française généreuse et authentique. S’inspirant de la tradition, il construit d’abord ses plats autour de produits. On le retrouve aussi au MiniPalais à Paris et au Spondi à Athènes, deux restaurants dont il supervise la cuisine. « Dans la gastronomie française comme dans la couture, les nouvelles tendances viennent de la haute gastronomie pour se diffuser largement auprès d’un vaste public. La french touch, pour moi, c’est d’abord un ensemble de savoir-faire assez simples et plutôt intemporels… C’est aussi tout un patrimoine autour du produit. C’est d’ailleurs d’abord sur des produits typiquement français que repose ma cuisine. Interviennent ensuite des techniques et des recettes parfois ancestrales qui ont évolué et que les chefs – comme moi – mettent au goût des clients d’aujourd’hui. En effet, la french touch, en ce qu’elle traduit une vraie aspiration pour l’excellence en cuisine, doit beaucoup au haut degré de connaissance et d’attente des gastronomes français qui – quoi qu’on en dise – est une réalité… » -/As chef at the Hôtel Bristol Eric Frechon has earned three stars for his generous, authentic French cuisine. Taking inspiration from tradition, he builds his recipes around the produce. He also supervises the cuisine at the MiniPalais in Paris and Spondi in Athens. "As with couture, new trends emerge in French haute gastronomie and filter down to the public at large. For me the French touch is a body of simple, more or less timeless knowhow and a heritage based around farmproduce. My cooking is especially based on typically French products. Then there are the methods and recipes. Some of these are ancestral but have changed over time as chefs like me adapt them to the day's tastes. Since it also implies a real aspiration to excellence in cuisine, the French touch owes a great deal to the knowledge and expectations of French gastronomes – which, whatever people say, is a reality." Le Bristol, 112 rue du faubourg Saint Honoré, Paris 8 e Tél. 01 53 43 43 40. www.lebristolparis.com Ouvert tous les jours. De 85 € à 300 €
Tateru Yoshino. Massimo Mori Créateur de l’Armani Caffé et du Mori Venice Bar où il nous fait découvrir la cuisine de la Vénétie, il est une figure incontournable de la gastronomie italienne à Paris. Défenseur acharné de tous les terroirs. « La french touch est une manière d’intellectualiser la cuisine pour tout sublimer. Elle repose sur la mise en valeur de produits exceptionnels – le homard, la truffe noire, le foie gras, etc. – que l’on identifie tout de suite, dans le monde entier, comme étant rattachés à la cuisine française. En résumé : la french touch consiste à mettre en scène ces produits. A Paris, cela donne lieu à des excès qui aboutissent parfois à une « japonisation » des assiettes… Il n’y a plus que le produit et de l’assemblage autour… Alors que la french touch repose, quand même, sur une cuisson juste et un soin particulier apporté aux sauces. Pour moi, à l’instar de la cuisine italienne que je propose, la french touch continuera d’exister tant que la cuisine française ne perdra pas de vue ses fondamentaux… » -/Creator of the Armani Caffé and the Mori Venice Bar where you can discover Venetian cuisine, Massimo Mori is a key figure in Italian gastronomy in Paris. And an ardent defender of all local heritage. "The French touch is a way of intellectualising food to raise it to a higher plane. It's based on making the most of outstanding products – lobster, black truffle, foie gras and so on – that people worldwide instantly associate with French cuisine. In short, the French touch consists of presenting such products in a dramatic way. In Paris that sometimes goes too far, as with the Japanesy trend where there's nothing on the plate but the product with some stuff around it. Whereas the real French touch is based on perfect cooking and special care over sauces. For me, as with my Italian cuisine, the French touch will exist as long as French cuisine doesn't lose sight of its basics." Mori Venice Bar, 2 rue du 4 septembre, Paris 2 e - Tous les jours. De 40 à 80 € Tél. 01 44 55 51 55. www.mori-venicebar.com Tateru Yoshino Le chef japonais à la tête du Stella Maris, une belle table étoilée, signe une cuisine française traditionnelle et épurée. Peu connu en France, il est une vraie star au Japon. Il y possède trois restaurants renommés et s’apprête à en ouvrir un quatrième : un bistrot baptisé La Tortue, juste à côté de l’ambassade de France à Tokyo. « La french touch est une alliance de délicatesse et de finesse, que l’on retrouve aussi en cuisine japonaise, mais nos traditions sont, bien sûr, différentes. Je propose une cuisine moderne, mais en même temps il ne faut pas oublier l’histoire et ses belles recettes. Le Lièvre à la Royale à beaucoup fait pour la notoriété de mon restaurant à Paris ! Pour moi, la « french touch » comme la « japonese touch » ont des origines très différentes, mais sont, en fait, ce qui caractérise des cuisines traditionnelles qui ont su s’ouvrir à la modernité… » SORTIR les sélections du mois/this month’s selections septembre 2011 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 103



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