COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
COTE For Paris Visitors n°23 septembre 2011
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°23 de septembre 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (238 x 298) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 8,7 Mo

  • Dans ce numéro : Only Watch, la vente aux enchères caritative.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ON THE TOWN URBAN 100 URBAN Le chef Frédéric Simonin et le traditionnel caviar d’aubergine revisité par ses soins. Frédéric Simonin, le virtuose ! Frédéric Simonin : virtuoso septembre 2011 www.cotemagazine.com PARIS Les nouvelles étoiles de la gastronomie parisienne -/New stars of Parisian gastronomy Le célèbre Guide Michelin leur a décerné un macaron pour la toute première fois. Zoom sur quelques-uns de ces nouveaux talents. -/Michelin stars, that is. We bring you a few of the new talents rewarded by the famous red guide this year. Son parcours : Frédéric Simonin a enchaîné les belles maisons comme Ledoyen, le Meurice, le George V… En 2002, à 27 ans, il obtient, une première fois, une étoile en prenant la suite de Ghislaine Arabian au Seize. En 2004, avec Joël Robuchon, il lance La table de Joël Robuchon à Paris, où il obtient une, puis deux étoiles en 2006. L’histoire se répétera ensuite en Angleterre où il fera l’ouverture des restaurants du maître… A 35 ans, il ouvre son propre restaurant éponyme et vient de décrocher une étoile. Nous prenons le pari qu’il ne s’arrêtera pas là… Sa cuisine : Frédéric Simonin fait du neuf avec les plus beaux produits du terroir. Parmi les incontournables ; une délicate Anguille de Loire au cresson de fontaine et caviar impérial, un superbe travail sur les saveurs avec Le Saint-Pierre, étuvé au beurre de yuzu, langues de coques à la cardamome ou avec ce succulent Ris de veau a la fregola au goût d’une carbonara, jus au vin d’Arbois » … -/Career : Frédéric Simonin has a string of top restaurants to his credit including the Meurice and the George V. He first earned a Michelin star in 2002 when he took over from Ghislaine Arabian at the Seize. In 2004, with Joël Robuchon, he launched La Table de Joël Robuchon in Paris, winning first one and then a second star in 2006. History repeated itself in London where he opened several Robuchon restaurants. Now, aged 36, he's opened his own eponymous restaurant and has just won a star. Here's betting he won't stop there. Cuisine : Frédéric Simonin makes something quite new from the very best home-grown produce. Among the irresistibles are his delicate Loire eel with watercress and Imperial caviar and his SteamedJohn Dory with yuzu butter, cockles and cardamom, a superb blend of flavours. 38 € (déj.) 130-190 € (menus) 120 € (carte). Fermé dimanche et lundi Restaurant Frédéric Simonin 25 rue Bayen, Paris 17 e – Tél. 01 45 74 74 74 www.fredericsimonin.com YVES BOTTALICO D.R Christopher Hache, chef des cuisines du Crillon et son incontournable carré d’agnelait en cheveux d'anges, quinoa relevé à la sauge, aubergine fondante. Mickaël Féval magnifie le poisson Mickaël Féval : allabout fish Son parcours : après avoir travaillé avec Éric Briffard au Plaza Athénée, Bruno Oger au Majestic à Cannes ou encore Bernard Loiseau à Saulieu, le chef Mikaël Féval a inauguré, en 2010, aux côtés d’Antoine Vigneron (ancien directeur de la restauration du Bristol) un restaurant consacré au poisson. Etoilé un an après son ouverture, il rejoint les meilleurs du genre tels Le Divellec ou peut-être – encore plus – Eric Ripert… Sa cuisine : une approche très moderne du poisson qui fait d’Antoine la table contemporaine de référence pour cette spécialité. Beaucoup de créations très réussies (Tartare de Pagre de Saint-Gilles-Croix-de-Vie huile de verveine et pomelo, Filet de Beryx de Galice, risotto Carnaroli à la truffe d’été) et quelques clins d’œil aux grands classiques qui sont brillamment réinterprétés comme cette Tarte fine de rougets petit bateau, façon pissaladière. -/Career : Mikaël Féval has worked, for example, with Éric Briffard at the Plaza Athénée, Bruno Oger at the Majestic in Cannes and Bernard Loiseau in Saulieu. In 2010 he opened a fish restaurant with Antoine Vigneron, former restaurant manager at the Bristol. One year later it's won a Michelin star, joining such galactic fish restaurants as Le Divellec and Eric Ripert. Cuisine : his fresh approach to fish makes the Antoine today's reference for contemporary fish cuisine. Numerous highly successful dishes (Tartare of Saint-Gilles-Croix-de-Vie porgy with verveine oil and grapefruit, Fillet of Galician Beryx, Carnaroli risotto with summer truffle) and some brilliantly reinterpreted classics. 48 € (déj.) 100 € (carte). Ouvert tous les jours Restaurant Antoine 10 avenue de New-York, Paris 16 e – Tél. 01 40 70 19 28 www.antoine-paris.fr Christopher Hache dépoussière la cuisine de palace -/sweeping the dust off grand hotel cuisine Son parcours : après des débuts dans l’équipe d’Eric Briffard aux Elysées du Vernet, Christopher Hache a rejoint Alain Senderens chez Lucas Carton puis Régis Marcon. Au Bristol, il était aux côtés d’Eric Frechon au moment où celui-ci décrocha sa troisième étoile. Il travaille ensuite au côté de Frédéric Robert à la Grande Cascade. Il y a un an, il a pris avec succès les commandes des cuisines du Crillon, puisqu’il vient d’obtenir une étoile pour les Ambassadeurs, le restaurant gastronomique du célèbre palace. Sa cuisine : Christopher Hache propose une cuisine qui correspond parfaitement à l’esprit du lieu (une des plus belles salles à manger de Paris).
Mickaël Féval, chef du Restaurant Antoine. Un croustillant d’églefin proposé chez Antoine. En effet, il innove autour de grands classiques qu’il revisite. Ainsi le Carpaccio de bar, coquillages, fenouil à l’huile de vanille ou encore le Carré d’Agnelait en cheveux d’anges, quinoa bio à l’aubergine fondante font désormais partie des incontournables… -/Career : After starting in Eric Briffard's team at Les Elysées du Vernet, Christopher Hache joined Alain Senderens at Lucas Carton and later Régis Marcon. He was working alongside Eric Frechon at the Bristol when Frechon won his third Michelin star. He then worked with Frédéric Robert at the Grande Cascade. A year ago he took over the kitchens at the Crillon and it's for Les Ambassadeurs, the grand hotel's gastronomic restaurant, that he's just earned a star. Cuisine : Christopher Hache's cuisine is a perfect match for the splendidly opulent spirit of this place. He takes great classics and adds his own special touch. For example, his Bass carpaccio, shellfish and fennel with vanilla oil and Loin of sucking lambin angel hair pasta, organic quinoa and aubergine fondant are now classics in their own right. 68 € (déj.) 140 € -160 € (carte). Fermé samedi midi et dimanche Hôtel de Crillon, Les Ambassadeur, 10 place de la Concorde, Paris 8 e – Tél. 01 44 71 16 16 www.crillon.com Pierre Daret joue le mariage des saveurs Pierre Daret : happy marriage of flavours Son parcours : Pierre Daret a travaillé pour de nombreux restaurants étoilés (Le Bâteau Ivre à Courchevel, le Grand Véfour à Paris…) avant d’enchaîner une série de maisons très tendances comme le Girelier à Saint-Tropez ou le Sens des frères Pourcel à Levallois. C’est sans doute la synthèse de ses expériences qui s’est vue récompenser par une étoile après son arrivée à la tête des cuisines du Baudelaire, le restaurant du nouvel hôtel Burgundy. Sa cuisine : Une approche contemporaine caractérisée par d’étonnants accords avec de beaux produits traditionnels. Parmi les plats les plus représentatifs, un étonnant Foie gras de canard cuit en ballottine, gelée et confit d’hibiscus, chutney de fraise Marra des bois, brioche toastée ou encore un excellent Tournedos de cabillaud demi-sel cuit lentement, risotto Nero Vénéré crémeux, chorizo Bellota, tomate confite et roquette… -/Career : Pierre Daret worked for a number of Michelin-starred restaurants including the Bâteau Ivre in Courchevel and the Grand Véfour in Paris before turning to style-conscious places like the Girelier in Saint-Tropez and the Pourcel brothers'Sens in Levallois. Experience that must count for a lot in earning him his first star as chef de cuisine at the Baudelaire, the restaurant of the new Hôtel Burgundy. Cuisine : A contemporary approach and a focus on astonishing harmonies of flavour based on top quality produce. 42-54 € (déj.) 90 € (carte) Fermé le dimanche Le Baudelaire, Hôtel Le Burgundy 8 rue Duphot, Paris 1 er – Tél. 01 42 60 34 12 SORTIR la sélection de COTE/COTE’s selection Pierre Daret au Baudelaire, restaurant de l’hôtel Burgundy. A suivre de près également And keep an eye on… Nicolas Mouton à La Fourchette du Printemps et Fabrizio La Mantia (un ancien collaborateur de Guy Martin au Grand Véfour) qui vient de prendre la suite de Rémi Van Peteghem au Sensing. Une adresse à redécouvrir en septembre… -/Nicolas Mouton at La Fourchette Du Printemps and Fabrizio La Mantia, former assistant to Guy Martin at the Grand Véfour, who's just taken over from Rémi Van Peteghem at Le Sensing. A place to rediscover in September. La Fourchette, 30 rue du Printemps, Paris 17 e Tél. 01 42 27 26 97 Le Sensing, 19 rue Bréa, Paris 6 e Tél. 01 43 27 08 80 www.restaurantsensing.com La terrasse de la Maison Blanche est encore ouverte ! La nouvelle terrasse de ce célèbre restaurant gastronomique qui se trouve au dernier étage du Théâtre des Champs-Élysées offre une vue époustouflante sur Paris avec, en toile de fond, la Tour Eiffel. Mais que ceux qui n’ont pas encore pu en profiter se rassurent : que ce soit pour prendre un verre ou pour découvrir la cuisine du chef Sylvain Ruffenach, elle restera – si le temps le permet - ouverte bien après la rentrée… The new terrace at the famous gastronomic restaurant on the top floor of the Théâtre des Champs-Élysées offers a stunning view of Paris with the Eiffel Tower in the background. If you haven't been there yet it's not too late. It will be open as far into autumn as the weather permits, for drinks or to savour chef Sylvain Ruffenach's cuisine. Déjeuner 40/55 € - Dîner 69/110 € 15, AVENUE MONTAIGNE PARIS 8 ème TÉL. : +33 (0)1 47 23 55 99 www.maison-blanche.fr septembre 2011 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 101



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