COTE For Paris Visitors n°22 jun/jui/aoû 2011
COTE For Paris Visitors n°22 jun/jui/aoû 2011
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°22 de jun/jui/aoû 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 21,8 Mo

  • Dans ce numéro : Gael Garcia Bernal, l'image du Mexique moderne.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ON THE TOWN URBAN 104 URBAN juin-juillet 2011 www.cotemagazine.com PARIS Installez un chef épris de beaux produits du terroir français dans un restaurant décoré par la star italienne du design Michele Bönan et vous obtenez le « 1 place Vendôme » ! Si cela ressemble beaucoup à la recette du succès, c’est en tout cas celle du bonheur pour Nicolas Rucheton qui a trouvé dans le cadre du restaurant de l’hôtel de Vendôme le lieu idéal pour s’épanouir : « Ici j’apprécie d’abord le côté humain de la maison. Ceci se traduit autant dans notre manière de travailler en équipe, nos rapports étroits avec de petits fournisseurs de produits de qualité que dans les relations privilégiées que nous aimons développer avec nos clients ». Des rencontres d’autant plus agréables que le 1 la Place Vendôme fait figure de véritable havre de paix à deux pas de la célèbre place éponyme : « Ici, se succèdent de nombreux habitués fidèles à notre menu déjeuner ou à des plats devenus aujourd’hui emblématiques comme le risotto que j’adapte toujours aux saisons. Notre clientèle est intransigeante en ce qui concerne la régularité de la cuisine. C’est parce que nous tenons cette exigence que beaucoup ont pris leurs habitudes ici. ». Au cœur des provinces françaises… Un beau succès quand on sait que Nicolas Rucheton est arrivé ici en 2009, à seulement 26 ans ! Son jeune âge n’a en effet pas empêché Didier Aniès, meilleur ouvrier de France et chef étoilé du Grand Hôtel du Cap Ferrat qui appartient au même propriétaire que l’hôtel de Vendôme, de le choisir. « Nous échangeons beaucoup lors de la mise au point des plats de la carte. Il est très important de ne jamais perdre le fil conducteur de la cuisine que nous avons choisi de défendre… » À l’image du parcours de Nicolas Rucheton, la cuisine est ici avant tout inspirée par des produits dénichés au cœur des provinces françaises. S’il a pensé à la clientèle internationale avec un beau « Filet de bœuf Simmental cuit au sautoir » et aux fashionistas avec les indispensables « Légumes de saison cuits au poêlon », le chef se veut avant tout l’ambassadeur d’une cuisine gourmande et savoureuse à l’image de ces « Noix de Saint-Jacques d’Erquy poêlées, crème de cresson, pommes de terre glacées et crème de caviar » Une carte qui évolue en fonction des arrivages et propose aussi de délicieux desserts – Nicolas Rucheton est un passionné de pâtisserie – comme ce très attendu mille feuilles à la rhubarbe que l’on peut déguster NicolasRucheton trendy frenchy Ce jeune chef se trouve à la tête d’un restaurant qui, en plus d’être un des plus en vue du moment, est un de nos coups de cœurs. -/Right by the famous Place Vendôme, the hotel of the same name has put Nicolas Rucheton in charge of the kitchens. A brilliant choice. depuis quelques jours… Une cuisine décidément très authentique pour une adresse de plus en plus tendance. -/Put a chef who loves all the best local French produce in a restaurant decorated by star Italian designer Michele Bönan and you get the 1 Place Vendôme. And if that looks like a recipe for success, it's also the recipe for a happy Nicolas Rucheton, who finds the Hôtel Vendôme restaurant the ideal place to spread his wings. "I love the human side of the hotel. It's reflected as much in our team work as in our close relations with small suppliers of quality produce and the privileged relationships we like to develop with our customers." No. 1 Place Vendôme is such a peaceful, well-located place that customer contact is especially agreeable : "We have many regular customers for our lunchtime set menu and for our most emblematic dishes like the risotto, which I adapt to suit the season. Our customers are intransigent about the regularity of the cuisine. Which might explain our success." Deep in the French provinces Nicolas Rucheton was just 26 years old when he arrived at the Hôtel de Vendôme in 2009. That didn't worry Didier Aniès when he picked the young chef from the Grand Hôtel in Cap Ferrat : he already had a Best Craftsman of France award and a Michelin star under his belt. "We discuss a lot when we're drawingup the menu," says Nicolas, who listens attentively to Didier Aniès'advice. "It's important never to lose the thread of the type of cuisine we've chosen to defend." Like Nicolas Rucheton's career, the cuisine at the 1 Place Vendôme is inspired above all by selected produce from deep in the provinces. While he has international customers in mind with his excellent sauteuse-cooked Simmental beef fillet and Parisian foodies with the indispensable skilleted vegetables in season, the chef wants above all to be an ambassador for such delicious and truly French fare as his pan-fried Erquy scallops with creamedcress, glazed potatoes and caviar cream. The menu changes according to fresh supply and there are also some mouth-watering desserts (the chef has a passion for pastries) like the rhubarb millefeuilles that's just been added to the menu. Menu déjeuner 45 € - Menu dégustation 85 € ; Carte 90 €. Du lundi au vendredi, de 12 h à 14 h 30 et du lundi au dimanche de 19 h à 22h. 1 place Vendôme, Paris 1 er – Tél. 01 55 04 55 60 www.hoteldevendome.com
JérômeDutois À l’origine, les produits ! -/It starts with the produce Ce chef au talent reconnu dirige maintenant les cuisines de Fauchon Réceptions avec l’ambition d’y développer une offre vraiment originale… -/Jérôme Dutois is known for his talent. He now runs the kitchens at Fauchon Réceptions, where he aims to provide a truly original offering. Comment un globe-trotter de la gastronomie arrive-t-il à la tête des cuisines d’une maison qui est, depuis 125 ans, l’un des fleurons de la gastronomie française ? J’ai fait mes études au lycée hôtelier de Dinard, puis j’ai travaillé dans de nombreux restaurants étoilés en France comme le Plaza Athénée ou le Relais Gourmand à Mougins. J’ai continué cette carrière à Londres où j’ai mis en place l’offre gastronomique et traiteur des grands magasins Harrods et Selfridges. À l’époque, ils étaient en Europe de véritables pionniers en termes de créativité et de qualité. J’ai sillonné le monde pour faire des échanges gastronomiques, trouver de nouveaux produits… En intégrant Fauchon Réception, fin 2010, je renoue avec mes racines bien françaises tout en apportant de nouvelles inspirations issues de ce que j’ai vu à travers le monde. Je souhaite faire de cette nouvelle aventure le point d’orgue de mon parcours, car c’est à la fois une chance et un défi d’intégrer une maison si prestigieuse. Parlez-nous de la nouvelle carte « À l’Origine, les Produits » L’idée première est de renouer avec les origines de la gastronomie française en portant une attention particulière aux produits du terroir. Je souhaite travailler avec des producteurs qui respectent les saisons et nous garantissent une qualité parfaite. Nous pouvons ainsi faire à nos clients des propositions spécifiques au gré des arrivages. On peut dire que cette carte est avant tout synonyme d’authenticité. Elle se compose de plats traditionnels revisités avec des pièces de cocktails inspirées de plats classiques comme la poule au pot ou la joue de bœuf… Il y a aussi des créations surprenantes qui mettent en valeur des produits rares. Je pense, par exemple, aux Ormeaux de Bretagne au beurre d’algues et purée de petits pois. Outre la carte en elle-même, Fauchon Réceptions se distingue par la mise en scène des événements qu’elle orchestre. De merveilleux produits prennent toute leur valeur grâce à des préparations proposées à la minute. L’interactivité avec le chef est au cœur de l’expérience proposée aux convives qui sont invités à échanger et même participer. Du choix des produits à leur mise en scène, cette nouvelle carte se veut résolument originale et authentique. Retrouvera-t-on aussi cette offre sur la Côte d’Azur ? Bien sûr ! Pour cela, je travaille en étroite collaboration avec Yannick Prunier, le chef exécutif de Fauchon Réceptions Côte d’Azur. En plus de la nouvelle collection « À l’Origine, les Produits », il proposera des spécialités locales ou d’inspiration méditerranéenne… Fauchon Réceptions, 26 place de la Madeleine, Paris 8 e Tél. 01 70 39 38 00 contact-receptions@fauchon.fr SORTIR les sélections du mois/this month’s selections -/How did a gastronomic globe-trotter like you come to be in charge of the kitchens at a firmthat's been one of the flagships of French gastronomy ? I studied at the Dinard catering school, then worked in a number of Michelinstarred restaurants in France like the Plaza Athénée and the Relais Gourmand in Mougins. Then I worked in London, where I setup the gastronomic and catering offerings for Harrods and Selfridges. At the time, they were European pioneers in terms of creativity and quality. I travelled the world to trade gastronomic ideas and find new products. I joined Fauchon Réceptions at the end of 2010, coming back to my French roots but bringing new inspiration from all that l've seen around the world. I want to make this new adventure the high point of my career because joining such a prestigious firmis a great chance and a great challenge. Tellus about the new menu entitled A l’Origine, les Produits The main idea is to come back to the origins of French gastronomy, paying particular attention to local produce. I want to work with producers who respect the seasons and guarantee perfect quality. That way we can make specific proposals to our customers according to the produce available. You could say this menu is allabout authenticity. It consists of revisited traditional dishes including stews inspired by classic recipes using chicken, ox cheek etc. There are also surprising creations focused on rare produce. For example Ormeaux oysters from Brittany with seaweed butter and puréed peas. Dishes cooked just before serving give full value to the marvellous produce. Apart from the menu as such, Fauchon Réceptions is distinguished by its staging of the events it organises. And interactivity with the chef is at the heart of the experience guests are offered ; they can talk tome and even participate. From the choice of produce to the staging, this new menu is designed to be resolutely original and authentic. Is the same offering available on the Côte d’Azur ? Of course ! I work closely with Yannick Prunier, executive chef at Fauchon Réceptions Côte d’Azur. But he will be offering local, Mediterranean-inspired specialities as wellas the new collection A l’Origine, les Produits. juin-juillet 2011 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 105



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