COTE For Paris Visitors n°22 jun/jui/aoû 2011
COTE For Paris Visitors n°22 jun/jui/aoû 2011
  • Prix facial : 6 €

  • Parution : n°22 de jun/jui/aoû 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 21,8 Mo

  • Dans ce numéro : Gael Garcia Bernal, l'image du Mexique moderne.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ADRESSES GOING OUT 100 URBAN ARIS Adresses GASTRO recommandées par COTE/this month selections It Milk fait du « léger » pour les fashionistas ! the frozen yoghurt that's long been the rage among fashion victims in New York and Tokyo. Choose your flavour (plain or chocolate) and they add your choice of fresh fruit or a home-made miniature cake or biscuit topping. This is as trendy as it comes. Martine Lambert PARIS 7 E 39 rue Clerc, Tél. 01 40 62 97 18 14 360 TROUVILLE 172 boulevard Fernand Moureaux, Tél. 02 31 98 21 35 14 800 DEAUVILLE 76 bis rue Eugène Colas, Tél. 02 31 88 94 04 Que de chemin parcouru depuis 1975 et l’ouverture par Martine de sa première boutique à Deauville ! Elle s’est depuis installée à Paris et ses glaces ont conquis bien des gourmands grâce à l’utilisation de fruits de qualité et une dose modérée de sucre… Des glaces légères et élégantes en fait ! -/Martine Lambert has come a long way since 1975 when she opened her first shop in Deauville. She's since opened shop in Paris where her ices have won over many a gourmet thanks to her use of quality fruit and not too much sugar. Light, elegant ices. Le Bac à Glaces PARIS 7 E 109 rue du Bac, Tél. 01 45 48 87 65 Un glacier à l’ancienne à découvrir après une bonne séance de shopping au juin-juillet 2011 www.cotemagazine.com Bon Marché voisin. Plus que dans le décor, le luxe est ici dans les crèmes glacées, peu sucrées et réalisées avec des ingrédients de premier choix. Certains parfums surprenants comme la poire-verveine ou la pêche-romarin ne sont disponibles qu’en version « pots ». -/An old-fashioned ice cream parlour to enjoy after shopping at the nearby Bon Marché. More than in the decor, the luxury here is in the ices themselves, not too sweet and made with top classingredients. Some of the more surprising flavours, like pear and verbena and peach and rosemary, can only be bought in pot version. Raimo PARIS 12 E 59-61 boulevard de Reuilly, Tél. 01 43 43 70 17 Ceux qui auront le courage de se rendre au fin fond du 12 e arrondissement seront récompensés ! Ils découvriront un des plus anciens glaciers de Paris, créé en 1947, par Monsieur Raimondo. Au programme : d’excellentes glaces classiques comptant parmi « les meilleures du monde » selon Christophe Michalak, le chef pâtissier du Plaza Athénée… Une référence, non ? -/Those brave enough to head for the outer reaches of the 12th arrondissement will be duly rewarded ; there they'll find one of the oldest ice cream makers in Paris, P founded by Raimondo in 1947. Excellent classic ices considered "among the best in the world" by Christophe Michalak, head pastry cook at the Plaza Athénée. Now that's a testimonial worth having. Delmontel PARIS 9 E 39 rue des Martyrs, Tél. 01 48 78 29 33 PARIS 18 E 57 rue Damrémont, Tél. 01 42 64 59 63 PARIS 17 E 25 rue de Levis, Tél. 01 42 27 15 45 Récompensé en 2007 par le prix de la meilleure baguette de Paris puis, en 2010, par celui du meilleur millefeuille au concours de la Fédération des Pâtissiers, Arnaud Delmontel entend faire la démonstration que l’on peut briller tout autant en boulangerie qu’en pâtisserie. Pour cela, il a su créer un univers bien à lui, entre tradition et création. Ainsi officie-t-il depuis 10 ans, rue des Martyrs, avec l’idée de rendre accessible un luxe tout simple : « Offrir du bon, du beau, Raimo : le meilleur glacier au monde selon Christophe Michalak ! du généreux, des créations joyeuses et décalées, tous les jours, au coin de la rue, avec la modeste ambition de devenir l’artisan des petits bonheurs. » Dans cet esprit, Arnaud Delmontel propose deux vacherins glacés (citron et lait d’amande ou vanille et fraise des bois) qui clôtureront avec une note de gaieté tous les festins de l’été… -/In 2007 the pastry cooks'federation Fédération des Pâtissiers awarded him the prize for Best Baguette in Paris, Le vacherin citron & lait d’amande signé Arnaud Delmontel then the Best Millefeuille prize in 2010. Arnaud Delmontel means to show that you can be equally brilliant as a baker and as a pastry cook. In so doing he's created a world of his own, blending tradition and creativity. He's been working here in Rue des Martyrs for ten years, with the idea of making simple luxury affordable : "To offer good, good-looking and generous food, joyful, offbeat creations, every day, on the corner of the street, with the modest ambition of becoming a craftsman of happy moments." In this spirit Arnaud Delmontel offers two iced vacherins (lemon and almond milk or vanilla and wild strawberry) – the perfect way to end a summer party on a note of gaiety. Grom : les meilleures gelati de Paris Grom, the best gelat in Paris C’est en 2003, à Turin, que Guido Martinetti et Federico Grom ont ouvert leur première boutique. Le succès fut immédiat grâce à un principe simple : proposer des glaces très qualitatives en utilisant les meilleurs produits du marché, en effectuant les mélanges trois fois par semaine dans un lieu centralisé et contrôlé par des experts, puis en turbinant les glaces quotidiennement sur le lieu de vente. Grom a même créé une exploitation agricole où sont plantées d'anciennes variétés de pêches, d'abricots, de poires, de figues, de fraises et de melon ! La marque utilise ainsi le meilleur des fruits bio. Présente dans de nombreuses villes italiennes, Grom s’est implanté à New York, Malibu, Paris et Tokyo. Parmi les parfums qui ont assuré son succès : le citron Sfusato d'Amalfi, la noisette Tonda Gentile Trilobata des Langhe, la pêche de Leonforte, la pistache de Bronte ou encore la fraise des bois de Ribera… -/Guido Martinetti and Federico Grom opened their first shop in 2003, in Turin. It was an instant success, though the idea is simple : to offer top quality ice cream made from the best market produce, with the mixes madeup three times a week in a centralised location under expert supervision, then stirred at the shop each day. Grom even setup a farm, planting old varieties of peach, apricot, pear, fig, strawberry and melon. This way the firmuses the best organic fruit. As wellas outlets in many Italian towns, Grom has shops in New York, Malibu, Paris and Tokyo. Among the flavours that have built Grom's success are Sfusato d'Amalfi lemon, Tonda Gentile Trilobata hazelnut from Langhe, Bronte pistachio and Ribera wild strawberry. Wow. 81 rue de Seine, Paris 6 e – Tél. 01 40 46 92 60 Grom, les meilleures glaces de Paris ?
par Rémi Dechambre Denis Courtiade un « ambassadeur » à sa manière -/the chef's ambassador Le directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée a reçu le Grand Prix de l’Art de la salle 2010. Rencontre avec un homme qui ne cesse de penser à l’avenir de son métier… -/Denis Courtiade, dining room manager at the Alain Ducasse restaurant at the Plaza Athénée won the 2010 Grand Prix de l’Art de la Salle award for dining room management. Meet a man who's always thinking about the future of his profession. COTE : En quoi consiste au juste la direction de la salle d’un grand restaurant ? Denis Courtiade : En premier lieu, bien sûr, on pense à l’accueil et au service. Certes, ces moments sont importants, mais il s’agit aussi de gérer une équipe tout en ayant pour objectif ultime de construire une relation particulière avec nos hôtes… Justement, quelle est cette expérience originale que vous proposez ? Nous veillons à cerner les attentes de nos convives en dialoguant avec eux lors de la réservation et en étant sensibles à leur identité. Dès leur arrivée, ils sont reconnus et placés en salle suivant leur personnalité. Contrairement à ce que l’on imagine, dans un établissement gastronomique, le service ne doit pas être figé : il s’adapte au style de nos interlocuteurs. Comme pour la communication, Alain Ducasse est l’un des restaurateurs les plus attentifs aux relations avec ses clients. Nous gardons toujours en mémoire leurs dernières venues tant pour devancer leurs envies que pour leur permettre de vivre de nouvelles expériences… La complicité que nous entretenons avec notre chef, Christophe Saintagne, va également dans ce sens… Parfois, pour vous aussi, l’expérience n’est pas ordinaire… Nos hôtes sont en effet parfois très connus, mais la difficulté de notre travail n’est pas proportionnelle à leur notoriété… Mon équipe et moi-même pouvons vivre des moments, disons, « difficiles » lorsque nous ne comprenons pas certaines demandes en raison de codes culturels très différents… Je pense notamment à un client qui m’avait physiquement bousculé parce que j’avais demandé gentiment à ses enfants de ne pas chahuter dans la salle de restaurant… Dans la même journée, on peut être traité avec sympathie par un chef d’Etat et méprisé par un inconnu : ce métier donne de vraies leçons de modestie ! Comment attirer de nouveaux talents ? Contrairement aux métiers de la cuisine, de la pâtisserie ou de la sommellerie, les métiers du service ne sont pas arrivés à se construire une image valorisante auprès des jeunes. Notre rôle est pourtant essentiel car nous sommes les ambassadeurs des chefs auprès des clients ! Je m’implique donc beaucoup dans la formation. Par exemple, au Lycée Hôtelier H. Friant de Poligny, je participe à des projets d’étude sur le thème « Il était une fois… le restaurant de demain ». Ils permettent aux élèves de réfléchir à l’évolution de notre profession. Une démarche qui rejoint parfaitement le sens de l’innovation qui est la signature d’Alain Ducasse… -/COTE : What's involved in managing the dining room of a top restaurant ? Denis Courtiade : First of all of course we think about greeting guests, and the service. These are important moments of course but we also have to manage a team with the ultimate aim of building a special relationship with each guest. Exactly, so what is the original experience you offer ? We take care to identify our diners'wants by talking to them when they book and being sensitive to their identities. On arrival they're recognised and placed in the dining room according to their personality. Contrary to popular belief, the service in a gastronomic restaurant must never be rigid. It adapts to each diner's style. As with communication : of all restaurateurs Alain Ducasse is one of the most attentive to customer relations. We always remember a guest's last meal here, to anticipate their wants but also so they can experience something new. This is helped by my close working relationship with our chef Christophe Saintagne. Sometimes you must have unusual experiences yourself Some of our guests are very well known, but the difficulty of our work isn't proportionate to their fame. My team and I do sometimes have difficult moments when we don't understand a demand owing to very different cultural codes. l'm thinking for example of a customer who gave me a shove because I politely asked his children not to lark around in the dining room. In the course of one day you can be treated kindly by a head of state and with contempt by an unknown guest. You really learnmodesty in this trade. How can new talents be attracted ? Unlike the kitchen trades and wine waitering, table service doesn't enjoy a very good image among young people. Yet our role is essential : we're the chefs'ambassadors to the customers. So l'm very involved in training. At the H. Friant catering school in Poligny, for example, I contribute to student projects on the theme of "Onceupon a time there was the restaurant of tomorrow". It gets the students thinking about the future of our profession. An approach that chimes perfectly with the innovative spirit that is Alain Ducasse's signature. Déjeuner le jeudi et le vendredi de 12 h 45 à 14 h 15 ; Dîner du lundi au vendredi de 19 h 45 à 22 h 15 - Carte 220 € hors boissons Menu Collection 360 € hors boissons. Plaza Athénée, 25 avenue Paris 8 e Tél. 01 53 67 65 00 www.plaza-athenee-paris.fr SORTIR les sélections du mois/this month’s selections juin-juillet 2011 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 101



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