ETÉ MODE D’EMPLOI 86 DU VERT DANS LES AS- SIETTES -/Green gastronomy Antoine Westermann, longtemps triple étoilé au Buerehiesel à Strasbourg, est aujourd’hui le chef du restaurant Drouant et initiateur du bistrot Mon Vieil Ami, dont tout le monde parle. A la tête d’une institution parisienne et d’un bistrot réputé, ce féru d’innovation s’attache à mettre en valeur les légumes sous toutes leurs formes… -/Antoine Westermannwas for years the 3-star chef at the Buerehiesel in Strasbourg. Now he is chef at the Drouant restaurant and initiator of the Mon Vieil Ami bistro everyone is talking about. At the head of a Parisian institution and a renowned bistro, this inveterate innovator has set out to make the most of vegetables, in every shape and form. COTE : Quel rapport entretenez-vous avec la nature ? Antoine Westermann : Respectueux ! J’aime l’observer au fil des saisons. Le Buerehiesel est d’ailleurs situé en plein cœur d’un parc de Strasbourg… Un jour, les services de la ville m’ont annoncé qu’ils devaient couper un magnifique saule pleureur à proximité du restaurant. J’ai fait des pieds et des mains pour l’empêcher. Lorsque je rends visite à mon fils, qui est aujourd’hui le chef du Buerehiesel, je pense toujours à cet arbre… En clair, je crois que je ne m’aimerais pas si je ne respectais pas la nature. Avez-vous la main verte ? Disons que j’ai la main plus agile sur le piano de ma cuisine ! Mais je possède un jardin, un potager et un espace pour les plantes aromatiques les plus variées possible qui me permettent de tenter des expériences d’une année sur l’autre… Quels sont vos fétiches green ? J’aime tous les légumes. Mon légume-fruit préféré reste la tomate : la libanaise, la cœur de bœuf, notamment. Les petits pois, les haricots verts, la pomme de terre Bintje, les haricots Coco secs et frais, la pomme Boscop pour son côté acide et fruité, les abricots, la reine-claude, les mirabelles… Il me faudrait des pages et des pages pour leur rendre hommage à tous… Vous devez vous mettre au vert : où allez-vous ? Le vert, c’est chez moi, dans ma maison située dans la Drôme provençale ! Je m’y rends dès que je peux. Elle fait grandir mes racines, c’est ma terre… Votre coin de verdure préféré à Paris ? En fait, j’aime tous les arbres de Paris. Ils se dressent envers et contre tout le long des allées et des rues. J’aime la tradition du jardin à la française comme celui des Tuileries ou du Palais Royal… pas très loin de Drouant d’ailleurs ! Pourquoi mettre en vedette les légumes dans votre cuisine, notamment chez Mon Vieil Ami ? C’est dans ma nature et dans ma culture « originelle » : le goût des légumes m’a été transmis par ma mère qui ne préparait jamais un repas sans légumes de saison. Qu’elle savait rendre incroyablement gourmands. Mon Vieil Ami, c’est en quelque sorte un hommage que je lui rends. COTE : What's your relationship with nature ? Antoine Westermann : A respectful one. I like to watch nature through the changing seasons. Actually the Buerehiesel is in the middle of a park in Strasbourg. One day the municipal department told me they had to fella magnificent weeping willow near the restaurant. I moved heaven and earth to prevent that. When I visit my son who is chef at the Buerehiesel now I always think of that tree. I don't think l'd like myself if I didn't respect nature. Do you have green fingers ? Let's say they're more agile at the kitchen stove than in the garden ! But I do have a kitchen garden and a herb garden with as many different herbs as possible, so that I can keep on experimenting with them. What are your favourite vegetables ? I love them all. My favourite fruit-vegetable is the tomato, the Lebanese beefsteak variety especially. Peas, green beans, Bintje potatoes, fresh and dried coco beans, Boscop apples for their acid, fruity taste, apricots, greengages, cherry plums. Where do you go for a break in the country ? Home to my house in the Drôme, in Provence. I go there whenever I can. It's my home, it lets my roots grow. Your favourite green corner in Paris ? Actually I love all the trees in Paris. Allalong the streets and avenues they stand in defiance. I like the tradition of the French formal garden like the Tuileries and the Palais Royal … which is not so far from the Drouot, come to that. Why make vegetables a star feature in your cuisine, especially at Mon Vieil Ami ? It's in my nature and my home culture. It's a taste my mother passed on to me ; she never cooked a meal without vegetables in season. And she knew how to make them incredibly delicious. In a way Mon Vieil Ami is my tribute to her. www.buerehiesel.fr www.drouant.com www.mon-vieil-ami.com PAR RÉMI DECHAMBRE FAUSTINE CORNETTE SAINT CYR