COTE For Paris Visitors n°15 avr/mai 2010
COTE For Paris Visitors n°15 avr/mai 2010
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°15 de avr/mai 2010

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 31,2 Mo

  • Dans ce numéro : made in China.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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GASTRONOMIE MADE IN CHINA 58 PAR RÉMI DECHAMBRE Cap sur la u avril-mai 2010 www.cotemagazine.com w -/COURSE SET FOR CHINA Les chefs Jacques et Laurent Pourcel sont à la tête du Jardin des Sens, à Montpellier. En 1998, leur cuisine méditerranéenne ultracréative a été récompensée par une troisième étoile au guide Michelin. Depuis 2000, ils mènent une stratégie de développement international qui les place parmi les chefs les plus actifs au monde. Ils sont ainsi présents à Paris, Bangkok, Tokyo, Genève, Marrakech… En Chine, pendant l’Exposition Universelle de Shanghai, le célèbre duo dirigera le 6Sens, le restaurant du Pavillon Français. COTE : Comment votre aventure a-t-elle commencé en Chine ? Jacques Pourcel : C’était en 2003, des industriels chinois sont venus visiter nos établissements de Bangkok et Tokyo et ont adoré notre cuisine. Ils nous ont par la suite proposé de collaborer à l’un de leurs projets : transformer une ancienne banque, située sur une des artères les plus fréquentées de Shanghai, en un immense complexe de luxe (avec restaurants, bar, boutiques…) Résultat, le Bund 1 8 est aujourd’hui considéré comme une référence internationale en termes de restauration. Dans ce complexe très haut de gamme, nos deux enseignes – Sens & Bund et le Bar Rouge – ont été conçues par Imaad Rahmouni, l’architecte designer attitré de notre groupe qui, clin d’œil oblige à nos origines, a installé une galerie de por traits des rois de France dans notr e restaurant gastronomique. Dès ce moment, nous avons bien accroché avec cette Chine du renouveau, qui s’ouvrait enfin au monde extérieur… D’un point de vue culinaire, que vous a apporté votre expérience asiatique et chinoise particulièrement ? Les clients asiatiques espèrent avant tout une vraie cuisine française et certainement pas « fusion » ! Nos cartes sont cependant conçues et adaptées selon les habitudes culinaires et les produits de consommation du pays dans lequel nous nous trouvons. Par exemple, les Japonais ont coutume de manger de petites por tions, alors que les Chinois préfèr ent les assiettes bien gar nies… Par contre, l’Asie influence beaucoup la cuisine que nous présentons en France, comme le « travail du cru » plébiscité au Japon ou le mélange des saveurs salées et sucrées de la cuisine chinoise. Quels conseils donneriez-vous à un chef d’entreprise qui souhaite s’implanter en Chine ? La Chine est un mar ché incroyable mais il faut êtr e très prudent et vigilant sur tout ce qui concer ne les contrats, les licences ou les partenariats, sous réserve de mauvaises surprises. Il est capital de trouver des partenaires fiables. Les Chinois sont d’incroyables et redoutables commerçants. De plus en plus, les classes moyennes accèdent à la consommation. Elles fréquentent désormais les restaurants, les bars, les boutiques de luxe…. Ce n’est pas propre à la Chine, mais s’implanter dans un pays étranger nécessite de bien évaluer le mar ché auquel on s’attaque et de s’associer avec les bonnes per - sonnes. Après, il faut beaucoup communiquer. Ensuite, tout est possible ! Vous avez été retenu pour gérer la restauration du Pavillon France lors de l’Exposition Universelle de Shanghai. Pourquoi ? Sans doute grâce à notr e grande expérience de la Chine et à notr e renommée à l’inter national. Mais aussi parce que nous avons été capables de répondre à certaines conditions du « contrat », dont celle d’une restauration variée pouvant satisfaire tous les budgets ou celle d’assurer un service non-stop durant six mois, tous les jours, de 11 à 22h. Parallèlement au restaurant gastronomique (140 places), baptisé le 6Sens, nous proposerons également une brasserie française à 150 couverts, une boutique de souvenirs, un espace sandwicherie et snacking, des salons privés, des espaces partenaires, etc. L’encadrement français sera constitué de 15 personnes qui dirigeront une équipe de 150 locaux. Nous visons approximativement 500 couverts par jour, sachant que le Pavillon France réceptionnera tous les jours environ 70 000 visiteurs ! LE DUO DES FRÈRES POURCEL EST DE- VENU EN QUELQUES ANNÉES, L’UN DES MEILLEURS AMBASSADEURS DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE. LEUR NOUVEAU DÉFI : CONQUÉRIR « L’EMPIRE DU MILIEU » …
Quels sont vos autres projets ? Cette année, nous restons concentrés sur la Chine avec notamment des projets à Xiamen et sur l’île de Haïnan. Nous aimerions également créer un bureau de développement sur place tant les projets se multiplient… Mais, aujourd’hui, notre principale préoccupation reste l’Exposition Universelle pour qu’elle soit un véritable succès ! La tâche n’est pas aisée, l’enjeu important, nous représentons le pays de la gastronomie et nous voulons nous montr er digne de la confiance que nous témoigne la France. Le Pavillon aura des partenaires prestigieux comme LVMH, Sanofi-Aventis, Dassault Système, EDF... Donc, le challenge 2010, c’est la Chine ! www.jardindessens.com -/IN A FEW SHORT YEARS THE TWO POURCEL BROTHERS HAVE BECOME ONE OF FRENCH GASTRONOMY'S BEST AMBASSA- DORS. THEIR LATEST CHAL- LENGE IS TO CONQUER THE MIDDLE KINGDOM. Chefs Jacques and Laurent Pourcel own and run Le Jardin des Sens in Montpellier. In 1998 their immensely creative Mediterranean cuisine received the supreme accolade of a third Michelin star. In 2000 they embarked on an inter national development strategy that has placed them among the most enterprising chefs in the world. They have restaurants in Paris, Bangkok, Tokyo, Geneva, Marrakech… and now in China ; at the Shanghai W orld Expo this famous pair is running 6Sens, the Fr ench Pavilion's restaurant. COTE : How did your Chinese adventure begin ? Jacques Pourcel : In 2003, when some Chinese industrialists came to our restaurants in Bangkok and Tokyo and adored our food. After that that they proposed we work with them on one of their projects : transforming an old bank on one of Shanghai's busiest thoroughfares into a huge luxury complex. The result was that Bund 18 is now considered an international catering reference. Our two restaurants, Sens & Bund and Bar Rouge, in this veryupmarket complex were designed by Imaad Rahmouni, the architect and designer our group always uses, who installed a gallery of portraits of French kings in our gastronomic restaurant as an amusing little nod to our origins. From a culinar y viewpoint, what has your Asian and particular ly Chinese experience brought you ? Asian clients hope above all for real French cuisine ! However, our menus are devised and adapted according to the eating habits and consumer products of the countries we're in. For example, the Japanese are used to eating small por tions whereas the Chinese pr efer generous helpings. On the other hand, Asia influences the cuisine we serve in France a lot, such as working with raw ingredients, which the Japanese adore, or mixing sweet and savoury flavours as they do in China. What advice would you give a businessman wanting to move into China ? China is an incredible market but you have to be very prudent and vigilant about everything to do with contracts, licences and partnerships, otherwise you might have some nasty surprises because the Chinese are incredible, formidable, at business. The middle classes are increasing able to be consumers. That's not true of China alone and if you're settingup businessin a foreign country you have to assess the market you're tackling correctly and find the right people to work with. And you have to communicate a lot. Then everything becomes possible ! You have been chosen to run the French Pavilion's catering at the Shanghai World Expo. Why ? I imagine because of our considerable experience in China and our international renown. But also because we were able to fulfil certain conditions in the contract, such as providing a varied catering offering for all purses and guaranteeing non-stop service fr om 11am to 10pm ever y day for six months. Alongside the 140-cover gastronomic restaurant named6Sens we're also running a 150-cover French brasserie, a souvenir shop, a sandwich and snack bar, private reception rooms, partners'lounges etc. There will be a 15-person French supervisory team working with 150 local employees. We're aiming to serve approximately 500 meals a day, given that the French Pavilion will be visited by ar ound 70,000 people every day ! What other projects do you have ? This year we're concentrating on China, with projects in Xiamen and on Hainan Island. But right now our main preoccupation is making the World Expo a big success ! It isn't an easy task and it's ver y important as we represent the land of gastronomy and we want to prove ourselves worthy of France's trust in us. The Pavilion has prestigious partners such as LVMH, Sanofi-Aventis, Dassault Système, EDF etc. Our 2010 challenge is therefore China ! avril-mai 2010 www.cotemagazine.com I GASTRONOMY MADE IN CHINA 59



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