ON THE TOWN URBAN 106 URBAN Par Rémi Dechambre A 45 ans, Frédéric Anton est un de nos chefs les plus reconnus. Entré à reculons à l’Ecole Hôtelière de Gérardmer, il y décrochera pourtant un CAP en cuisine et un autre en pâtisserie. Très vite, la passion naîtra. C’est Gérard Vessière, au Capucin Gourmand, à Nancy, qui sera le premier à percevoir le potentiel du jeune homme : « Il me parlait longuement des grands chefs de la cuisine… » Le service militaire terminé, il rejoindra Robert Barbot : « Grâce à lui, j’ai découvert qu’une cuisine pouvait être épurée et créative en même temps… » Il travaille ensuite avec Gérard Boyer avant d’être embauché par Joël Robuchon, en 1988, en tant que chef de partie et de devenir, en 1991, à 26 ans seulement, son chef de cuisine ! Alors qu’en 1996 le maître prend sa retraite, Frédéric Anton rencontrera Patrick Sicard – le président de Lenôtre – qui était à la recherche d’un nouveau chef pour le Pré Catelan… L’os à moelle… Dès son arrivée dans le célèbre établissement, l’équipe est renouvelée : « Je n’ai qu’une règle : l’authenticité. Authenticité et respect du produit : exhaler les saveurs grâce à des accords très subtils. Authenticité du service : il peut être efficace sans être empesé. Authenticité du cadre : avec le Pré Catelan, en plein bois de Boulogne, j’ai vraiment de la chance ! » C’est ce principe qui vaut à Frédéric Anton une deuxième étoile en 1999 puis une troisième en 2007 alors qu’entre temps – en 2000 – il réussit le concours de Meilleur Ouvrier de France. Son succès est basé sur une conviction : « Je crois que le guide Michelin – comme les clients – est prêt à reconnaître des cuisines très différentes si elles sont véritablement sincères. C’est l’expression d’une identité forte qui fait d’un chef, et parfois d’un de ces plats, un vrai symbole. » Pour lui, c’est peut-être tout simplement l’Os à moelle…. Ceux qui n’ont pas la chance de découvrir la nouvelle carte du Pré Catelan peuvent toutefois s’imprégner de l’univers de ce chef hors normes grâce au livre Anton – Le Pré Catelan, publié chez Glénat. Les textes de la journaliste et co-auteur Chihiro février-mars 2010 www.cotemagazine.com PARIS SORTIR la sélection de COTE/COTE’s selection « Je n’ai qu’une règle : l’authenticité. » -/I only have one rule : authenticity. » Frédéric Anton en « vrai » ou en livre -/in person, in a book Ce chef au talent unanimement salué nous fait découvrir sa cuisine au restaurant le Pré Catelan mais aussi dans un superbe livre éponyme… -/The cooking of the universally-acclaimedchef of Le Pré Catelan restaurant can now also be discovered in a stunning eponymous book. Masui évoquent avec sensualité les émotions suscitées par chacune des créations du chef tandis que leur esthétique est parfaitement mise en valeur par les photographies de Richard Haughton. L’ouvrage a été élu le 1er juillet dernier « Best Chef Book in the World », à l’occasion des « World Cook Book Awards 2009 ». -/Forty-five-year-old Frédéric Anton is one of France’s most recognised chefs. After a reluctant start at Gérardmer hotel school, he went on to get two vocational qualifications there – one in cooking and the other in pastry-making. A passion was born. Gérard Vessière from Le Capucin Gourmand in Nancy was the first to see the young man’s potential. He then worked with Gérard Boyer before being taken on by Joël Robuchon in 1988. When Robuchon retired in 1996, Anton met Lenôtre chairman Patrick Scicard, who was looking for a new chef for Le Pré Catelan. The rest is French restaurant history. L’Os à moelle As soon as he arrived at the famous establishment, he replaced the entire team. « I only have one rule : authenticity. Authenticity of and respect for produce : bringing out the flavours through very subtle associations. Authenticity of service : it can be efficient without being starchy. Authenticity of setting : with Le Pré Catelan in the middle of the Bois de Boulogne forest, I’m really lucky ! » These principles earned Anton a second Michelin star in 1999, then a third in 2007. His successis based on one conviction : « I think that the Michelin guide, like customers, are prepared to recognise very different types of cuisine if they are truly sincere. Expressing a strong identity turns a chef, and sometimes one of his or her dishes, into a real symbol. » His is possibly and quite simply l’Os à moelle (marrowbone). Those of you not lucky enough to experience the new menu at Le Pré Catelan first-hand can neverthelessimmerse yourselves in the world of this extraordinary chef through the book Anton – Le Pré Catelan, published by Glénat. World Le Pré Catelan, Bois de Boulogne, Route de Suresnes, Paris 16 e Tél. 01 44 14 41 14 – www.precatelan.com