URBAN PARIS SORTIR D.R. Par Rémi Dechambre Eric Ripert, le chef français du restaurant Le Bernardin, à New York, trois étoiles au Michelin. COTE : Comment êtes-vous devenu l’un des chefs les plus connus des Etats-Unis ? En 1989, alors que je travaillais chez Robuchon, j’ai eu soudain envie de voyager… J’ai rejoint Jean-Louis Palladin au Jean Louis à Washington, puis deux ans après Gilbert et Maguy Le Coze m’ont nommé chef du Bernardin* à New York. En 1994, le New York Times nous attribuait quatre étoiles… En 1997, GQ nous désignait comme le meilleur restaurant d’Amérique, puis le Michelin nous remettait trois étoiles… Quelle est la particularité du Bernardin ? On peut dire que Le Bernardin transcende le poisson... À New York, je dispose d’une variété de produits issus du monde entier. Cette ville est un melting-pot de cultures qui influence tout mon travail...comme ses innombrables saveurs que je découvre lors de mes voyages : le Japon, par exemple, ou Porto Rico, plus récemment, dont j’ai rapporté quelques belles idées que l’on découvrira bientôt dans les assiettes du Bernardin ! Et puis, le restaurant reste fameux grâce à nos « incontournables » comme le carpaccio de thon au foie gras ou la timbale de homard au champagne… Vous êtes de passage en France pour la sortie de On the line**. Éclairez-nous... « On the Line » désigne ce moment crucial où le plat est enfin prêt à partir en salle. Avec Christine Muhlke – journaliste au New York Times – nous avons décidé de réaliser une enquête originale et véritablement complète sur le restaurant dans lequel j’officie. Pour ce faire, nous avons décidé de donner la parole à tous ceux qui y travaillent, y compris ceux qui exercent les fonctions les plus humbles. C’est grâce à eux autant qu’à moi que Le Bernardin a pu atteindre ce niveau d’excellence ! Quid de votre émission Avec Eric sur la chaîne PBS ? Ce show connaît un grand succès car il permet aux spectateurs de tout connaître des produits que j’utilise dans ma cuisine, jusqu’aux personnes qui les fabriquent. Ensuite, je m’arrange pour composer des recettes simples et savoureuses. Il y aura bientôt une nouvelle série de 10 épisodes et, dans les mois qui viennent, un livre construit dans le prolongement de l’émission… Quels sont les chefs que vous admirez ? Joël Robuchon et Alain Ducasse, bien sûr, mais aussi Alain Passard et Yves Camdeborde. la sélection de Cote/COTE’s selection Eric Ripert un chef français à New York -/a French chef in New York De passage à Paris pour évoquer la sortie de son ouvrage On the Line, Eric Ripert, véritable star de la gastronomie chez nos amis américains, nous a accordé un peu de son temps… -/Passing through Paris to publicise his new book On the Line, Eric Ripert, a man who enjoys gastronomic star status in the United States, spared some time to talk to COTE Magazine. -/How did you become one of the best-known chefs in the United States ? In 1989, when I was working at Robuchon, I suddenly felt the urge to travel. So I joined Jean-Louis Palladin at the Jean Louis in Washington, then two years later Gilbert and Maguy Le Coze appointed me chef at Le Bernardin* in New York. In 1994, when I was just 29, the New York Times awarded us four stars. In 1997 GQ namedus best restaurant in the United States and Michelin gave us three stars. What’s special about Le Bernardin ? You could say that Le Bernardin transcends seafood... In New York I have a wide range of ingredients from all over the world at my fingertips. This city is a total melting-pot of cultures that influence my work. Like the innumerable flavours I discover on my travels : Japan, for example, or more recently Puerto Rico, from where I brought back some lovely ideas that will soon be finding their way into dishes at Le Bernardin ! And the restaurant is still famous for such indispensables as its tuna carpaccio with foie gras and lobster timbale with champagne. You’re in France for the publication of On the Line**. Tellus more ! On the Line is the termfor the crucial moment when a dish is at last ready to go to the dining room. With New York Times journalist Christine Muhlke we decided to make an original and very thorough survey of the restaurant where I work. We let everyone who works there have their say, including those with the humblest jobs. It’s thanks to them as much as tome that Le Bernardin has achieved this degree of excellence. What about your TV programme Avec Eric on the PBS channel ? The TV show is proving a big success because it tells viewers allabout the products I use in my kitchen, right down to the people who make them. Then I set about making simple, tasty dishes. There will soon be a new series of ten episodes and in the coming months a book that’s an extension of the TV programme. Who are the chefs you most admire ? Joël Robuchon and Alain Ducasse of course, but also Alain Passard and Yves Camdeborde. *155 West 51 st Street, NYC - www.le-bernardin.com **Aux Éditions Artisan décembre 2009-janvier 2010 www.cotemagazine.com ON THE TOWN URBAN 103