GENERATION 30/39 GASTRONOMIE 80 William Ledeuil : Ze Kitchen Galerie Chef de l’année 2006 pour le Gault et Millau et un macaron au Michelin 2008 : pas mal pour un chef qui préfère garder son identité plutôt que de courir après les récompenses ; la cuisine est visible depuis la salle et il n’y a pas de nappes pour que l’on puisse voir les tables spécialement désignées pour le restaurant. William Ledeuil incarne une cuisine décomplexée, aussi belle à regarder que bonne, reposant avant tout sur de beaux produits bien souvent en provenance du Japon ou de Thaïlande. Une ouverture sur le monde et une absence d’a priori propres à sa génération. Au milieu de ses œuvres d’art contemporain qui, dit-il, influent aussi sur sa cuisine, les habitués se régalent d’un bouillon thaï de châtaignes et héliantis, ris de veau sésame et miso ou de plats à la plancha comme le bœuf Wagyu confit et grillé, jus Teriyaki et ananas. Si la reconnaissance officielle a tardé à venir, les avis sont relativement unanimes et de nombreux Parisiens font, depuis 2001, le succès de cette table originale. 4 rue des Grands Augustins, Paris 6 e Tél. 01 44 32 00 32 www.zekitchengalerie.fr -/Chef of the Year 2006 in the Gault Millau guide and a macaroon in Michelin 2008 isn’t bad going for a chef who would rather maintain his identity than chase after awards ! The kitchen here is visible from the dining room and there are no tablecloths so that you can see the tables designed specially for the restaurant. William Ledeuil represents a cuisine that is laid-back, as lovely to look at as to taste and based primarily on beautiful produce – more often than not from Japan and Thailand. Surrounded by contemporary works of art, which, Ledeuil says, also influence his cooking, regulars enjoy a Thai chestnut and woodland sunflower broth, sesame and miso calf sweetbreads and griddled preserved Wagyu beef with a Teriyaki jus and pineapple. Although official recognition has been a long time coming, opinions are pretty much unanimous and scores of Parisians have been making this original restaurant a success since 2001. mai 2009 www.cotemagazine.com Par Rémi Dechambre CHEFS GÉNÉRATIONS C Inaki Aizpitarte. GÉNÉRATIONS.C CHEFS Inaki Aizpitarte : le Chateaubriand Loué par le Fooding, Inaki Aizpitarte a bénéficié, même avant l’ouverture du Chateaubriand, d’un certain emballement médiatique. Tout aussi nombreux sont les tenants d’une cuisine plus travaillée qui voient en lui un chef à la réputation surfaite surfant sur une mode qui ne tardera pas à s’essouffler. Mieux vaut donc goûter sa cuisine pour se faire une opinion ! Ce jeune chef d’origine basque, né en 1972, déchaîne donc les passions. Cela ne date pas d’aujourd’hui : on l’avait déjà remarqué au Café des Délices de Gilles Choukroun et à La Famille où il inventera ses « miniatures ». On le retrouvera avec Laurent Charreau au Transversal, le restaurant du MAC/VAL. Certes, le Chateaubriand a des allures de bistrot à l’ancienne, mais, dans les assiettes, c’est une cuisine bien dans l’air du temps. Si les propositions changent quotidiennement, certaines font déjà figure d’incontournables comme le filet de bœuf rôti, salsifis laqués et crus, échalotes acidulées et mini-anchois, le fameux foie gras racine qui est une étonnante réinterprétation du radis-beurre ou encore la glace feuilles de menthe, feuille de chocolat, pesto et meringue au poivre de Séchouan. 129 avenue Parmentier, Paris 11 e Tél. 01 43 57 45 95 William Ledeuil. -/Praised by the Fooding guide, Inaki Aizpitarte enjoyed his fair share of media interest even before Le Chateaubriand opened. Just as numerous are the advocates of a more elaborate cuisine who see him as a chef with an overrated reputation who’s cashing in on a flash-in-the pan trend. The best thing to do is taste his cooking for yourself and makeup your own mind ! So this young Basque Country native born in 1972 stirsup passions. That’s nothing new : he’d already been noticed at Gilles Choukroun’s Café des Délices and at La Famille where he invented his ‘miniatures’. Then working with Laurent Charreau at Le Transversal, the MAC/VAL museum restaurant. Admittedly, Le Chateaubriand has the look of an oldfashioned bistro, but the food on the plates is definitely contemporary – think roast fillet of beef, glazed and raw salsify, tangy shallots and mini-anchovies, foie gras ‘root’– a surprising new take on radishes and butter – and mint leaf, chocolate leaf and pesto ice cream with Szechuan pepper meringue. |
