GASTRONOMIE
Par Rémi Dechambre

{Gastronomy }

de libertinage gourmand
A HANDBOOK OF GOURMAND LIBERTINAGE
© Émilie Baltz / L.O.V.E Foodbook

PETITE LEÇON

DAVID TOUTAIN : l’éveil des cinq sens

{ STIMULATING THE SENSES }

Ce jeune chef garde un œil sur l’Agapé Substance (Paris 6e), le restaurant où il a cumulé les distinctions : « Grand de demain » par Gault et Millau, « Tremplin de l’année » pour le magazine Le Chef… « En cuisine, le désir repose sur l’éveil des cinq sens. Il passe par l’œil – l’esthétique d’un plat est cruciale –, par l’odorat – on pense de suite aux arômes de cuisson ou detorréfaction –, par letoucher – quand on touche une Saint-Jacques vivante par exemple – et bien sûr par le goût, comme celui de la première gorgée de bière… » Pour L.O.V.E. Foodbook, il aimaginé deux recettes : « Évanescence lunaire » et « Les larmes d’Isis ».

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De Paris à New York, de Bruxelles à Bali, quinze grands chefs dévoilent, dans un superbe ouvrage intitulé L.O.V.E. Foodbook*, des recettes inédites autour de l’émotion et du désir. -/ For a superb book entitled L.O.V.E. Foodbook*, 15 top chefs from Paris, New York, Brussels, Bali and elsewhere concocted unusual recipesto incite emotion and desire.

© Émilie Baltz / L.O.V.E Foodbook

-/ This young chef oversees Agapé Substance (Paris 6e), the restaurant that has earned him accolades such as “great chef of tomorrow” (Gault et Millau) and “newcomer of the year” (Le Chef magazine). “In cooking, desire depends on stimulating all the senses. It’s triggered by sight – the aesthetics of a dish are vital –, smell – think of the aromas of cooking or roasting coffee beans –, touch – a live scallop for example – and of coursetaste – remember that first sip of beer.” For L.O.V.E. Foodbook he came up with “Lunar Evanescence” and “Tears of Isis”.

CLAIRE HEITZLER : une révélation de soi { CLAIRE HEITZLER : REVEALING YOURSELF }
Élue par ses pairs Chef pâtissière de l’année 2012, cette jeune Jemme officie depuis un peu plus de deux ans chez Lasserre (Paris 8e). Elle y propose une pâtisserie légère et raffinée à l’image de la maison. « La sensualité en cuisine, c’est la recherche de l’émotion, et la pâtisserie en procure beaucoup ! L’approche visuelle est ici fondamentale, certains ingrédients sont irrésistibles : je pense à la brillance ultra-gloss de la ganache au chocolat en passant par la chair pulpeuse de la framboise qui font de la pâtisserie une expérience sensorielle, sensuelle où l’on révèle une partie de soi. » Pour L.O.V.E. Foodbook, elle aimaginé trois recettes : « Baiser audacieux au paradis enchanté », « Désir brûlant et passion dévorante », et « Envol ardent ».

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© Émilie Baltz / L.O.V.E Foodbook

*Par Carole-Anne Boisseau et Émilie Baltz, HC éditions, 240 p., 38,50 €

-/ Named 2012 Pastrycook of the Year, this young lady has been working for Lasserre (Paris 8e) for a little over two years, producing light, refined patisseriethat reflects the company’s image perfectly. “In cooking, sensuality means inciting emotions, and patisserie is very good at that ! The visual aspect is fundamental and makes some ingredients irresistible ; the glossy shine of chocolate ganache or the plump flesh of raspberries are examples of what turns a patisserie product into a sensory, sensual experiencethrough which youreveal part of yourself.” For L.O.V.E. Foodbook she came up with “Daring Kissin Enchanted Paradise”, “Burning Desire and Devouring Passion”, and “Ardent Fancy”.

Initiation au libertinage gourmand avec le L.O.V.E Foodbook.

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 ! David Toutain à l’Agapé Substance. " Claire Heitzler, chef pâtissière de l’année 2012. ¤ Le « Baiser audacieux au Paradis Enchanté » par Claire Heitzler.

56 | DÉCEMBRE 2012 - www.cotemagazine.com