Gastronomie [Gastronomy]
Les adresses favorites
Esprit d’enFrance
it of France Spir
d’Alexandre Cammas
-/ Alexandre Cammas’ favourite places
Une cuisine savoureuse et créative imaginée par le chef Chun Wong, un choix de vins à l’étendue surprenante et une débauche d’énergie déployée à très bon escient ont fait de cettetable l’une des révélations de ces derniers mois. Un plat : des Saint-Jacques snackées et combava. -/ Flavoursome, creative cuisine Au Vinivore, le chef Chun Wong sélectionnetous ses produits avec grand soin. from chef Chun Wong, a surprisingly wide choice of wines and an abundance of energy put to good use. One of the revelations of recent months. Example : seared scallops with combava. Nice, 10 rue Lascaris – Tél. 04 93 14 68 09
Le Vinivore
[page 105 ∞] luxury hotels the world over is just picture-postcard luxury. Their business models prescribe everything you’d expect : caviar, calf sweetbreads, etc. Personally I get far more enjoyment from a restaurant wherethe chef loves his work and expresses his own taste rather than thetaste of a class. After the unexpected success of Yves Camdeborde [former second chef at a leading Parisian restaurant who launched a highly successful bistro], many people realised that you can perfectly well succeed with a small restaurant and your own personal cuisine. Bistronomy was the first step in emancipating our chefs. But signature cuisine has always existed. What’s of interest now is its variety and topicality. It’s thetaste of an epoch.
© D.R.
Un cadre bucolique et arty pour découvrir l’étonnante cuisine de Christophe Dufau. On devient instantanément accro au pain frit, comme des gressins à tremper dans un pesto de persil ! Simplicité, produits locaux et créativité sont au menu. Un plat : poisson et crustacés de Méditerranée, coco rouge et figue. Christophe Dufau signe une carte créative, qui fait la part belle aux produits locaux. An arty, bucolic setting for Christophe Dufau's astonishing cuisine. I was instantly hooked on the fried bread and the grissini to dip into a parsley pesto ! Simplicity, local produce and creativity united. Example : Mediterranean fish and crustaceans, red beans and figs. Vence, 247 avenue de Provence – Tél. 04 93 24 19 19
Les Bacchanales
COTE : What is that taste exactly ? A. C. : A taste for simplicity, readability, lightness
and freedom. In this latest culinary revolution a young, free, rebellious spirit has taken control of gastronomy. After music and film it’s theturn of cuisinetoundergo a total cultural revolution. The Bobos werethe last social class to drive change in gastronomy, in Paris, London, New York and Milan. Take Inaki Aizpitarte at the Châteaubriand, who so ruthlessly modernised its approach. There are more and more creative, informal places likethat, not too expensive, and they work. Their chefs do whatever they want to, with nonational identity criteria at all. Although their cuisine styles are radically different, Aizpitarte has more in common with David Chang in New York than with any of the chefs making lucrative business from the “French cuisine” identity.∞
© D.R.
VOUS AVEZ DIT FOODING ?
-/ABOUT LE FOODING
Créé en 2000 par Alexandre Cammas, le Fooding est né d’une furieuse envie de dépoussiérer le paysage culinaire. Outre un site Internet fourmillant d’actualités (www.lefooding.com) et un guide papier proposant mille restaurants à travers la France (à retrouver aussi sur Internet), le Fooding organise régulièrement de beaux événements pour flatter nos palais et nos sens… Ainsi, fin septembre 2012, rendez-vous est donné à New York pour le Grand Fooding
Brookling Tour. Au programme, entre le 19 et le 23, de grands dîners Jestifs et gourmands, un incroyable brunch concocté par Inaki Aizpitarte servi dans un cinéma, et destapas imaginés par de grands chefs distribués en plein marché aux puces. Le dimanche, la fête se passera face à Manhattan pour mille chanceux, avec Pierre Hermé, Daniel Rose, entre autres, mais aussi Mos Def, Mike Snow en concert au coin du Jeu ! Inscriptions sur www.lefooding.com pour les Français et sur www.legrandfooding.com pour les Américains. Le Fooding annonce également le lancement d’une application iPhone et Androïd permettant de retrouver les adresses les plus excitantes du moment avec des résumés en anglais (2,99 €).
-/ Alexandre Cammas created Le Fooding in 2000, driven by a desperate desireto brush the dust off French cuisine. A website with information galore, (www.lefooding.com) and a guide book to 1000 restaurants around France (available online), Le Fooding also regularly organises exciting foodie events. There’s a Grand Fooding in Brooklyn, New York in late September 2012, with big Jestive gourmet dinners on 19 and 23, an incredible brunch concocted by Inaki Aizpitarte served in a cinema, and tapas by leading chefs distributed in the flea market. On the Sunday, on to Manhattan for 1000 lucky people, with food by Pierre Hermé and Daniel Rose and music by Mos Def and Mike Snow in concert.
Le guide du Fooding 2012.
106 | SEPTEMBRE 2012 - www.cotemagazine.com
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