Esprit d’enFrance

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Gastronomy

Cuisines d’en France ?
-/ “Cuisines in France”
Par Rémi Dechambre

Qui mieux qu’Alexandre Cammas pouvait nous aider à décrypter la tendance ? Rencontre avec celui qui, à travers le Fooding, permet à tous les amateurs de bonnes choses de profiter de son regard aiguisé.
COTE : Qu’est-ce que la gastronomie française d’aujourd’hui ? Alexandre Cammas : «  Au moment de l’inscription du repas gastronomique français à l’Unesco, j’avais écrit unetribune dans Libération pour dire à quel point il me semblait difficile de définir la gastronomie française aujourd’hui. Le repas traditionnel ancien, tel qu’il est notifié, ça ne veut plus rien dire en 2012 ! La gastronomie identitaire est condamnée à la “muséification” face à l’émergence de la cuisine dite “d’auteur”. La cuisine contemporaine française a-t-elle encore un sens quand on réalise que de plus en plus de chefs étrangers cuisinent brillamment chez nous et font rayonner Paris et la France dans le monde entier ? Qu’ils soient français ou étrangers, nos chefs voyagent, font des rencontres, des découvertes. Ils importent des produits, des savoir-faire… Du coup, leur répertoire est personnel. Ducasse parle d’un “terroir mental” et il a raison. La gastronomie française est désormais, selon moi, un concept vain qui n’a plus de raison d’être… Plutôt que “gastronomie française”, je préfère qu’on parle de “cuisines en France”. Peu importent les nationalités. Comme dans le cinéma d’auteur, le “réalisateur en chef” va mettre en scène sa sincérité, sa sensibilité à travers ses recettes et son restaurant… »

de servir destruffes d’Alba ou des grosses crevettes de Madagascar. La “cuisine d’en France” est versatile, plurielle, parfois métisse, parfois traditionnelle. C’est sa diversité qui fait son identité. Alors que la cuisine standard des chefs français dans les palaces du monde entier ne propose qu’un luxe de “carte postale”. On retrouve d’ailleurs dans ces “business models” tout ce que l’on peut en attendre : le caviar, les ris de veau, etc. Personnellement, je prends évidemment plus de plaisir dans un restaurant où un chef passionné cuisine pour exprimer son goût plutôt que celui d’une classe. Après la réussite inattendue d’Yves Camdeborde – ancien second d’un grand restaurant parisien devenu subitement bistrotier à succès, NDLR –, beaucoup ont compris que l’on peut parfaitement réussir avec un “petit” restaurant et une cuisinetout à fait personnelle. En ce sens, la bistronomie a été un premier pas vers l’émancipation des chefs. La cuisine d’auteur a toujours existé. C’est sa variété et son actualité qui en font l’intérêt. C’est le goût d’une époque… »

-/ Who better than Alexandre Cammas to help us decipher thetrend ? Meet the man behind the Fooding guides and events, who offers the benefit of his sharp eyeto foodies in France and abroad.
COTE : What is French gastronomy today ? Alexandre Cammas : When the “gastronomic
meal of the French” was added to Unesco’s World Heritage list, I wrote an opinion piece in Libération saying how difficult it seems to meto define French gastronomy today. Thetraditional meal as described for the Unesco listing means nothing in 2012 ! With the emergence of signature cuisine, selfconsciously French gastronomy is destined to be just a museum piece. Does “contemporary French cuisine” mean anything when more and more foreign chefs in France are producing brilliant food and adding so much to the world reputation of Paris and France ? Whether French or foreign, our chefs travel, meet people and make new discoveries. They import skills and products. Their repertoire is personal. Ducasse speaks of a “mental terroir” and he’s right. To my mind, French gastronomy is now auseless concept. I’d rather talk about “cuisines in France”. Regardless of nationality. The chef as author of his work puts his sincerity and sensitivity on the linethrough his recipes and his restaurant.

COTE : Et quel est le goût de notre époque ? A. C. : «  Un goût de simplicité, de lisibilité, de
légèreté et de liberté… La dernière révolution culinaire a été la prise de contrôle de la gastronomie par unesprit jeune, frondeur, libéré ! Après la musique, le cinéma, c’est donc au tour de la cuisine de vivre une véritable révolution culturelle. Les bobos sont la dernière classe sociale qui a fait évoluer la gastronomie à Paris, Londres, New York ou même Milan. Par exemple, Inaki Aizpitarte, au Chateaubriand, a violemment modernisé l’attitude en cuisine. Ce genre d’adresses créatives, informelles, pas trop chères se multiplie et marche bien. Les chefs y font tout selon leurs désirs, avec zéro critères nationaux ! Aizpitarte, encore lui, affiche plus de points communs avec David Chang de New York, par exemple, bien que leurs cuisines soient radicalement distinctes, qu’avec tel ou tel grand chef marqué du sceau identitaire et lucratif de la France. » ∞

COTE : What arethese “cuisines in France” ? A. C. : It’s the result of globalisation. In France
there are American, Australian, English, and Japanese chefs who are very attached to our local foods. When they’re on an “eat local” trip, their cuisine is much French-er than elite French cuisinethat’s proudly serving Alba truffles and big Madagascar prawns. Cuisine in France now is plural, versatile, sometimes hybrid, sometimestraditional. It’s the diversity that gives it its identity. The standard cuisine [∞ page 106] French chefs are producing in

COTE : Qu’est-ce que sont ces « cuisines d’en France » ? A. C. : «  C’est le résultat de la globalisation. En
France, il y a des chefs américains, australiens, anglais, japonais, qui sont très attachés à nos terroirs. Par exemple, quand ils sont dans un trip “locavore”, ils font une cuisine bien plus française que la plus haute gastronomie française, fière

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