SAINT-TROPEZ PORTRAIT

Par Alexandre Benoist

CHRISTOPHE CHAUVIN

Un aubergiste à Saint-Tropez -/ An innkeeper in Saint-Tropez
-/ “I caught the cooking bug when I was eight, thanks to my grandmother who came from SaintRémy-de-Provence ; she cooked ratatouille and sanguin mushrooms for me.” By which we understand that Christophe Chauvin wanted to be a cook. But things didn’t go quite as he hoped. “During a work placement I was disgusted by a temperamental chef !” So heturned to waiting instead, something of an ordeal for a man who was so shy then that he would send his brother out to shop for him. “I forced myself !” That first challenge led to a career that threw up many more, all tackled successfully thanks to the energy supplied by his passion for his trade and for exploring its many facets. In 1998 he joined the Noga Hilton in Cannes as head waiter of room service, but after 18 months he was bored. “I like a bit of action !” So he went to work in the bar, which he loved, but then quickly asked to transfer to the Hilton in London. “That’s thetop city worldwide for bar work.” Seven months later he was again ready for a change, so the manager asked him to restructurethe stewarding department, wherethere were problems. “It’s a thankless department because it deals with washing up, crockery and cleaning ; the staff turnover was high and there was a lot of physical conflict.” He was in charge of 70 employees from various countries – Algeria, Russia, Ivory Coast, Jamaica, Georgia – and backgrounds : a nuclear physics student, a former boxing champion, a general hounded from his country following a coup d’état. “I was touched by their stories and showed my interest in them, so things settled down.” That experiencetaught him the importance of treating people as individuals. Other hands-on experiences inculcated a taste for creating things, as when he helped design the Martinez’s Z-Plage beach. “In 2002, Xavier Jolivet, who was in charge of restructuring, talked to me about this project and said : ‘Design a bar, changing rooms and showers for me, whatever you want.’” Christophe Chauvin is now 35 and for the last three years has been general manager of the Byblos, a hotel in keeping with the vision of a man who likesto describe himself as “an innkeeper rather than a minister”. A man who likesto have contact with his clients and be closeto his employees, even serving behind the bar on busy nights or helping a cleaner prepare a room in an emergency. Most of all he enjoys cultivating the art of luxury as a lifestyle, not an end in itself. Avenue Paul Signac - Tél. 04 94 56 68 00

« 

J’ai attrapé le virus de la cuisine vers l’âge de huit ans grâce à ma grand-mère, originaire de Saint-Rémy-de-Provence, qui me cuisinait de la ratatouille et des sanguins. » On l’aura compris, Christophe Chauvin voulait être cuisinier. Seulement, les choses ne se sont pas passées comme il l’espérait. « Lors d’un stage, j’ai été écœuré par un chef caractériel… » Par dépit, il setourne vers le service. Une épreuve pour quelqu’un qui, à l’époque, est si timide qu’il envoie son frère faire des achats à sa place dans les boutiques. « Je me suis fait violence ! » Un premier défi qui amorcera une carrière faite de challenges menés et réussis grâce à l’énergie d’une passion. Celle d’exercer et de découvrir les différentes facettes d’un métier. En 1998, il intègre le room service du Noga Hilton à Cannes en tant que chef de rang. Un an et demi après, il s’ennuie. « J’aime que cela bouge ! » On lui propose de passer au bar. Il adore. Et demande donc rapidement son transfert au Hilton de Londres. « C’est la capitale mondiale des métiers du bar. » Mais au bout de sept mois, il veut changer. Le directeur lui demande alors de restructurer le service stewarding qui netourne pas rond. « C’est un département ingrat car en charge de la plonge, de la vaisselle et du nettoyage, dans lequel il y avait un turnover et des conflits physiques incessants. » Soit soixante-dix personnes à manager. Une équipe composée de différentes nationalités – algérienne, russe, ivoirienne, jamaïquaine, géorgienne – et de profils hétéroclites – étudiant en physique nucléaire, ex-champion de boxe, général chassé de son pays par un coup d’état … « Je les ai trouvés attachants et me suis intéressé à leur histoire. Résultat, tout est rentré dans l’ordre. » Par cette expérience, il comprendra l’importance de l’approche humaine dans toute entreprise. D’autres expériences deterrain, comme la mise en place de Z-Plage au Martinez, lui donneront le goût de la création. « En 2002, Xavier Jolivet, directeur de la restructuration, m’a parlé du projet en me disant “dessine-moi le bar, les cabines, les douches quetu veux.” » Aujourd’hui, il est, à 35 ans, directeur général du Byblos depuis trois ans. Un établissement qui correspond à la vision d’un homme qui aime se qualifier lui-même « d’aubergiste plutôt que de ministre », qui apprécie d’être en contact avec ses clients, d’être proche de son équipe, en passant derrière le bar les soirs de rush ou en aidant une Jemme de ménage à dépoussiérer les meubles d’une chambre en cas d’urgence. Et, surtout, de cultiver l’art du luxe comme un savoir-vivre et non comme un aboutissement…

Pour le directeur général du Byblos, exercer sa profession dans cet établissement mythique, c’est revenir à l’essence même d’un métier tourné vers les autres. -/ For the Byblos’s general manager, working for this mythic hotel means tuning in to the very spirit of a profession focused on other people.

112 | JUIN 2012 - www.cotemagazine.com

© Marcel Jolibois