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les sélections du mois / this month’s selections

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La nouvelle carte du Mas de Pierre, plus bistrot, est à découvrir sur la belleterrasse fleurie.

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Pascal Bardet signe sa première carte de saison à la table gastronomique de l’hôtel Belles Rives.

Esprit bistrot au Mas de Pierre

-/ Bistro spirit at Le Mas de Pierre

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Avec la complicité de Michel Rostang, le chef Emmanuel Lehrer revisite sa carte pour n’y laisser que l’essentiel : le produit. La Saint-Jacques et le loup, hachés menu au citron de Menton, caviar de hareng et mesclun d’herbes sont servis en tartare. Les artichauts épineux, lard paysan et magret fumé sont cuits en barigoule et le pied de cochon tournedos farci campagnard est accompagné de mousseline de rattes et jus à la sauge. Côté desserts, l’authenticité est aussi de rigueur avec letraditionnel baba, crème montée et vieux rhum, ou encore les petits pots de crème à l’ancienne de « Michel Rostang ». Une cuisine sincère et goûteuse,

à déguster aux beaux jours sur la belleterrasse fleurie, au bord de la piscine. -/ With Michel Rostang’s full permission, chef Emmanuel Lehrer has overhauled his menu so as to focus on essentials, meaning the produce. Scallops and sea bass finely chopped with Menton lemon, herring caviar and mixed herb salad served as tartare, prickly artichokes, country bacon and smoked magret cooked en barigoule, rustic stuffed trotter served with creamed ratte potatoes and sage jus. The desserts are just as authentic : traditional baba with whipped cream and old rum, Michel Rostang’s popular little old-fashioned pots of baked custard. Sincere, tasty cuisinethat you enjoy on a lovely flower-filled terrace besidethe swimming pool. Saint-Paul de Vence, 2320 route de Serres – Tél. 04 93 59 00 10

Le chef Pascal Bardet aux Belles Rives

-/ Chef Pascal Bardet at the Belles Rives

Arrivé il y a quelques mois au piano de la Passagère, le restaurant gastronomique de l’Hôtel Belles Rives, Pascal Bardet, collaborateur d’Alain Ducasse pendant 17 ans, livre sa première carte de saison. Une cuisine où la technique s’efface pour laisser place au produit. On aime son côté locavore, qui consiste à dénicher chez les producteurs locaux les pépites qui composeront le plat : velouté de petits pois du val de Cagnes, œufs de caille pochés et sot-l’y-laisse au jus ; fines Jeuilles de pâtes pochées et mêlées de jeunes légumes du marché d’Antibes liés de basilic vert ; saint-pierre en filet au naturel, garniture et fumet de poissons de roche safrané (pêché tous les matins par Tony Dalmasso, le plus jeune pêcheur d’Antibes). Une signature culinaire qui laisse une grande part à l’inspiration du moment et à la spontanéité. Évidemment, on sent la filiation avec Ducasse, mais, comme il le dit lui-même : « On netravaille pas 17 ans avec un chef si on n’a pas la même vision de la cuisine. » CQFD ! -/ After taking charge a Jew months ago of the kitchens at La Passagère, the Hôtel Belles Rives’s gastronomic restaurant, Pascal Bardet, who worked with Alain Ducasse for 17 years, now delivers his first seasonal menu. This is cuisine in which technique is lessimportant than produce. We lovethe fact hetracks down the ingredients for his dishes locally : velouté of garden peas from Val de Cagnes, poached quail eggs and oyster meat with jus ; thin leaves of pasta poached, mixed with young vegetables from Antibes market and seasoned with basil ; plain fillet of John Dory with garnish and a saffron rockfish stock (the fish is caught each morning by Tony Dalmasso, the youngest fisherman in Antibes). A culinary signaturethat owes a lot to inspiration and spontaneity. Of course you sensethe connection with Ducasse, but as Bardet himself says : “You don’t work with a chef for 17 years if you don’t share his vision of cooking !” Juan-les-Pins, 33 boulevard Baudoin – Tél. 04 93 67 02 79

mai 2012 www.cotemagazine.com