URBAN
Par Marjorie Modi Photo : Claude Charvin

CÔTE AZUR

Portrait du mois / this month’s portrait

ZOOM

Son nouvel Univers -/ His new Univers(e)

Christian Plumail
ON THE TOWN URBAN

Le chef étoilé a dévoilé le nouveau visage de son restaurant gastronomique, plus contemporain, bien que résolument classique. Car Plumail fuit toujours la tendance. -/ The Michelin-starred chef has revealed his gourmet restaurant's new look, more contemporary but no less classical. Not a man ruled by trends, Plumail.
Que manquait-il encore à ce chef étoilé, si ce n’est – enfin – un écrin à la hauteur de sa cuisine ? Fidèle à lui-même, Plumail ne s’est pas laissé tenter par la « loungemania ». Plus contemporain, certes, mais toujours dans le même esprit, l’Univers garde son ADN. D’importants travaux et un mois de Jermeture ont été nécessaires à la réalisation de cet espace, plus lumineux et plus fonctionnel. Quelquestouches de bordeaux illuminent la salle où le gris prédomine et où il affiche sans concession son engagement auprès de l’École de Nice, avec des œuvres de Sosno, César et Arman. Intemporel, son nouvel univers s’affiche, comme lui, sans frime ni chichis. -/ What was this award-winning chef lacking but a setting worthy of his cuisine, at last ? Plumail wasn't tempted by the mania for lounge restaurants : updated his Univers is, but still in the same spirit and with its genetic heritage intact. Considerable work, entailing the restaurant's closure for a month, was needed to createthis lighter, more functional space, where a Jew touches of dark red brighten the dining room's predominantly grey colour scheme and the chef clearly and unequivocally states his commitment to the Nice School of artists through works by Sosno, César and Arman. His timeless new universe is just likethe man himself : no show or fuss.

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Plus proche de ses produits
Cette identité, on la retrouve dans son assiette. Son plat préféré ? La bouillabaisse ou encore le stockfish. Rien d’étonnant de la part de cet amoureux des produits simples, qui traque sans relâche les pépites du terroir à remettre au goût du jour. « Quand un produit me plaît, je vais letriturer dans tous les sens. Puis je passe à autre chose. » D’où l’idée de sa nouvelle carte, éphémère, qui, de l’entrée au dessert, change chaque mois au gré du marché. Les petits légumes de printemps, que Christian Plumail affectionne particulièrement, prendront bientôt la place de ses plats d’hiver, aux saveurs franches et authentiques, à l’image de sa vinaigrette râbles de lapereau farcis aux olives Taggiasca, tourte de blettes ou encore les noisettes de chevreuil aux poires, cacao aux épices et ravioles de gibier.

Closer to his produce
This identity is as evident in his dishes. His favourites ? Bouillabaisse and stockfish. Hardly surprising for a man who adores simple products and relentlessly tracks down terroir gems that he brings up to date. That's the idea behind his new menu, which changes every month from starters through to desserts, depending on what the market stalls haveto offer. Soon the spring vegetables Christian Plumail is particularly fond of will take over from his winter dishes with their frank, authentic flavours – vinaigrette saddles of young rabbit stuffed with Taggiasca olives and Swiss chard pie, venison medallions with pears, spiced cocoa and game ravioli.

Closer to his clients
Generally speaking this strong-charactered man Jeels more at home in his kitchen or doing his spot on France Bleu radio each morning, but he no longer balks at taking a turn around his dining room. "Every day we perform a play in front of a different audience," he likesto say. So does he want to be in the limelight these days ? No ! Like any artist, he's simply seeking reassurance by talking to his customers. Perfectionist to a fault ? Yes ! And lucid too : "I admirethe people closeto me, my staff and of course my life partner, who deserves a medal !" L’Univers, 54 boulevard Jean-Jaurès, Nice – Tél. 04 93 62 32 22 Fermeture le samedi midi, dimanche et lundi midi. Carte : de 22 à 75 €

Plus proche de ses clients
L’homme au caractère bien trempé, habituellement plus à l’aise derrière son piano ou au micro de France Bleu, où il anime une chronique chaque matin, n’hésite plus à faire des apparitions en salle. « Chaque jour, nous jouons une pièce dethéâtre avec un public différent » s’amuse-t-il à dire. Cherche-t-il aujourd’hui à être sous les Jeux de la rampe ? Non ! L’artiste, en éternel insatisfait, veut se confronter à l’avis de sa clientèle. « Lorsque mes clients repartent avec le sourire, je gagne une nuit de sommeil. » Maniaco-perfectionniste ? Oui ! Et lucide avec ça. « J’admire les gens qui m’entourent. Mon équipe et bien sûr ma compagne, qui mériterait une médaille ! »

mars 2012 www.cotemagazine.com