ON THE TOWN URBAN 162 URBAN Par Alexandre Benoist mai 2010 www.cotemagazine.com ÔTE CAZUR Le chef Chistophe Dié s’installe à l’Etoile de Mer du Miramar Beach Hôtel. Christophe Dié, saveurs et création Christophe Dié, flavour and creativity Quel culot ! Quand Christophe Dié propose une alliance terre-mer, il ne le fait pas en version « petit bras ». Loin de se contenter d’un timide jus de viande ou de quelques champignons pour accompagner une Saint-Jacques, lui, sans hésitation, nous sort… du pied de porc ! L’ancien chef de l’Hôtel de Mougins, aujourd’hui installé aux cuisines de L’Etoile des mers, aime jouer les trublions du goût en proposant une cuisine qui ne souffre d’aucune idée reçue. Le principe est d’offrir une assiette « de saveurs », toutes articulées autour d’un produit phare. Nos Saint- Jacques seront donc accompagnées de pieds de porc croustillants aux épices thaïs, mais aussi de purée de betterave, d’une larme de sauce tartare et d’un nuage de lait fumé. A vous ensuite de parcourir le plat en associant produit, arôme et texture comme bon vous semble. Pour le sandre, même combat. Parfaitement rôti avec peau croustillante à souhait, le poisson sera servi avec une compotée d’échalotes, des branches de céleri et des huîtres au sabayon. Là encore, amusez vous ! Une approche ludique certes, mais pas gadget car l’ensemble est bien mené et la qualité (les poissons proviennent d’un pêcheur local) est au rendezvous. -/Far from being happy with a timid meat jus or a few mushrooms to accompany scallops, when Christophe Dié offers turf & surf he presents us with… a pig's trotter ! The chef who previously worked at Hôtel de Mougins and is now running the Etoile des Mers kitchens enjoys playing games with our taste buds, his principle being to serve dishes packed with flavours and each centred around one star ingredient. So your scallops come accompanied by crispy pig's trotters with Thai spices, but also beetroot purée, a drop of tartare sauce and a dash of smoked milk. Then you explore your plate combining tastes and textures however you fancy. The pike-perch gets a similar treatment : perfectly roasted with its skin as crisp as you could wish, the fish is served with a shallot compote, celery sticks and oysters in a zabaglione sauce. The approach is certainly ludic but everything is extremely well done and the quality can't be faulted (the fish comes from a local fisherman). Théoule-sur-Mer, Miramar Beach Hôtel, 47 avenue de Miramar Tél. 04 93 75 05 05 www.tiara-hotels.com Côté Jardin, le produit avant tout ! Côté Jardin : it's the produce that counts ! Philippe Treffot fait partie de ces cuisiniers qui puisent leur inspiration à la source. Tout commence par la recherche quotidienne chez les producteurs locaux du marché Forville : légumes, salades, viandes, fromages, glaces… le chef aime s’approprier le meilleur de la Méditerranée. Des produits simples avec lesquels il réalise une cuisine de saveurs, qui cultive l’essentiel et fuit l’artifice : langoustines juste saisies et jus mousseux, côtelettes de saumon fumé servies tièdes proposées avec une crème acidulée, consommé de queue de bœuf au foie gras avec crème fouet- |
